Quitina y quitosano como subproductos de la pesca

Los residuos del procesado del marisco contienen en general un 14 a 35% de quitina asociada con proteínas, pigmentos y depósitos de calcio, estimándose por tanto una producción mundial anual de quitina en los residuos de unas 120.000 toneladas. El articulo ´Elementos valiosos en los residuos de industrias transformadoras de productos de la pesca: quitina - quitosano y sus aplicaciones´, cuyas autoras son Irene Peral e Irene Gartzia, publicado por la revista Sustrai, del Gobierno Vasco, recopila las propiedades y usos de estos compuestos, algunas de ellas ya estudiadas ampliamente y otras, terreno de investigación.

La quitina fue encontrada por primera vez en 1811 por el profesor Henri Braconnot en hongos. En 1830 se aisló en insectos y se le dio el nombre de quitina. El descubrimiento del quitosano por C. Rouget en 1859 supuso el inicio de una investigación intensiva sobre estos compuestos. Ambos compuestos son producidos también por invertebrados de agua dulce y en el medio salado, fundamentalmente por crustáceos y especies marinas pelágicas y bénticas.

Los campos de utilización de estos compuestos son variados: tratamiento de aguas, industria alimentaria, medicina, biotecnología, agricultura (recubrimiento de semillas, fertilizante foliar, nematicida e insecticida, para el control de viurs y como estimulante del crecimiento), cosmética, industria papelera, tecnologías de membrana, alimentos nutracéuticos (por sus características de solubilidad y la posibilidad de obtener múltiples compuestos derivados) y en la industria textil.

En la industria alimentaria quitina-quitosano tienen tres grandes usos: como aditivos en los alimentos (son espesantes, gelificantes y emulsificantes), como envueltas y recubrimientos protectores comestibles y en procesos industriales (en estos últimos, por ej., en la recuperación de proteína de desechos de ovoproductos para alimentación animal).

En cuanto a los recubrimientos comestibles, las películas con quitosano son resistentes, duraderas y flexibles, con propiedades mecánicas similares a polímeros comerciales de fuerzas medias. Su uso en films comestibles puede favorecer la protección de la vida salvaje ya que aunque sean ingeridos por algunos animales, pueden ser fácilmente degradados por enzimas digestivas (el 30% de los peces marinos tienen plásticos en sus estómagos).

La acción de quitina-quitosano como protector de alimentos frente a microorganismos como bacterias, levaduras y hongos es interesante para la obtención de alimentos mínimamente procesados y para retrasar la aparición de malos olores en la carne. Concentraciones mayores al 0.02% protegen frente a Escherichia coli. La acción antimicrobiana la realizan privando a los microorganismos de iones vitales (Cu), bloqueando o destruyendo la membrana, filtrando constituyentes intracelulares, y formando complejos polielectrolíticos con polímeros ácidos y células de superficie.

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