Sistemas de futuro

Nuevas tecnologías en cocinas colectivas

PASTOR NAVARRO, CLARA24/03/2001

24 de marzo de 2001

La introducción de cualquier cambio en la cocina, sea de tipo tecnológico u organizativo, debe responder a una necesidad clara. Los problemas que se tienen que resolver pueden ser de muy distinta tipología, como intentar lograr que se cumplan las garantías higiénico-sanitarias, aumentar la producción de menús, mejorar estandares de calidad gastronómica, alargar la caducidad de los productos, etc. Por todo ello se han implantado en la cocina tradicional una serie de nuevas tecnologías con las siguientes características:
· Abatidores de temperatura: permiten enfriar las comidas de temperaturas superiores a los 80 °C a temperaturas inferiores a los 10 °C en menos de dos horas. Existen distintos tipos de abatidores de temperatura, los de aire forzado, los criogénicos y por inmersión.
· Envasado al vacío: en este sistema se somete el producto a un proceso de extracción máxima de aire tanto exterior como interior. Se trata de un sistema de conservación totalmente natural que proporciona protección, tanto física como microbiológica.
· Atmósferas modificadas: consiste en someter el producto a un proceso de extracción máxima de aire y compensar el aire extraído mediante la inyección de un gas. Los gases utilizados son mezclas de nitrógeno y dióxido de carbono. Se aplica a todos los productos que tengan en su composición algún ingrediente crudo o no pasteurizable.
· Pasteurización: en este sistema se somete el alimento a una cocción y luego a un enfriamiento rápido para envasarlo en un recipiente apropiado y aplicarle un segundo tratamiento térmico, enfriamiento, etiquetaje y conservación. Es apropiado para muchas elaboraciones en las que no es aplicable una cocción al vacío.