¿El pardeamiento interno se debe al encerado?

La chirimoya es un fruto que requiere tratamiento cuarentenario con cera para que Chile pueda exportarla a Estados Unidos, con el fin de controlar el ácaro Brevipalpus chilensis. Este tratamiento ha traído como consecuencia que algunos frutos sufran problemas de oscurecimiento en su pulpa durante el almacenamiento refrigerado.

Con el fin de determinar sus causas, José Olaeta, Pedro Undurraga y Héctor Mac Lean, de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso, estudiaron cuál es el efecto del índice de madurez y la temperatura de secado de la cera sobre el comportamiento de este fruto (30, 40, 50 y 60ºC). Las conclusiones son que la aparición del pardeamiento interno de la fruta no es consecuencia del grado de madurez, sino de la temperatura de la pulpa en el momento de aplicar el secado, la cual podría influir indirectamente en la activación de la enzima polifenoloxidasa. La temperatura de secado de la cera (Primafresh 31, de Química Casc. Johnson & Son Chilena) de 60ºC influye en la aparición del pardeamiento en la pulpa y la pérdida de humedad y textura del fruto. Los frutos se evaluaron durante un período de almacenamiento de 35 días a 9ºC.

Del punto de vista del manejo en almacén, la temperatura alta tiene la ventaja que el fruto queda seco en 4 minutos a 60ºC, frente a 540 minutos que necesita a una temperatura ambiente entre 20 y 24ºC.