La mezcla idónea de gases

El envasado en Atmósfera Modificada o Atmósfera de Protección consiste en la eliminación del aire interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases adecuados para la mejor conservación del producto a lo largo del tiempo.

Las empresas de gases han trabajado también en este nuevo segmento de mercado; en el caso de Praxair (http://www.praxair.com), ha desarrollado la gama de gases de envasado Extendapak, que reduce el deterioro de los alimentos por acción microbiana a la vez que retarda la degradación enzimática y bioquímica.

Estas mezclas se utilizan en el envasado de una amplia gama de grupos de alimentos, con composiciones adecuadas a cada uno de ellos: carnes rojas y procesadas, embutidos y fiambres, ... incluyendo frutas y hortalizas en fresco. En el caso de las primeras, existen recomendaciones para una lista larga de especies, que incluyen las manzanas enteras, troceadas y su zumo, albaricoques, cerezas, uvas, kiwi, kiwi en rodajas, melón partido, nectarinas, zumo de naranja, melocotones, peras, ciruelas, frambuesas, fresas y fresas troceadas. La lista es aún más larga en hortalizas, incluyendo recomendaciones de mezclas para espárragos, judías, remolacha entera y en rodajas, pimientos enteros y cortados, patatas de las dos formas, cebollas enteras y troceadas, lo mismo en champiñones, y la lista continúa con productos enteros.

Las bandejas termoselladas permiten una buena aplicación de la mezcla de gases recomendadas, brindando protección y visibilidad al producto. Se utilizan films muy permeables para permitir la entrada del oxígeno y la salida del CO2 y etileno. Se recomiendan LDPE, con EVA o PVC. Es importante la interacción del tipo de film con la mezcla de gases para obtener los resultados deseados. En muchos casos es conveniente minimizar el espacio de cabecera para alcanzar un rápido equilibrio en el intercambio de gases. Si el producto humedece la atmósfera interior, son necesarios tratamientos antiniebla para el film y pueden ser también necesarios absorbentes para limitar los niveles de humedad y anhídrido carbónico.

A la vez es necesario tomar en consideración el comportamiento particular de cada producto. Los tomates son susceptibles a la bajada rápida de la temperatura que da como resultado maduraciones parciales y podredumbres. Patatas, boniatos y calabazas, reducen, al refrigerarse, la conversión de almidón en azúcar y requieren un calentamiento posterior para garantizar la calidad del producto. La exposición prolongada de vegetales a la luz ocasiona deterioros en las vitaminas y el color, además de provocar el desarrollo del crecimiento o de cambios metabólicos. Existen bolsas metalizadas que protegen al producto de este efecto. El almacenamiento de lechuga sin que adquieran la típica coloración parda puede lograrse mediante una adecuada mezcla de gases y éstas son fundamentales en el envasado de producto lavado y cortado (IV gama).