Control de hongos y otros patógenos

Las especies frutícolas que son sometidas a procesos de lavado con agua al ingresar a la línea de packing
(carozos, manzanas, peras), deben incluir en este proceso una cierta concentración de cloro, el cual cumple un rol bactericida y fungicida. En este caso el producto es efectivo contra hongos patógenos para la fruta y posibles patógenos para el ser humano, siendo más efectivo contra bacterias que contra hongos.

La fuente de cloro más utilizada es el hipoclorito de sodio o de calcio, soluciones seguras de utilizar, a diferencia del cloro gas que es extremadamente peligroso para el ser humano.

Entre los factores importantes de la aplicación del cloro en solución acuosa (lavado o hidrocooling), se encuentra el pH. El mejor efecto de destrucción se logra en un rango de pH levemente ácido (pH5-6), en donde predomina el cloro en una forma letal para los patógenos.

Sin embargo la corrosión de equipos metálicos hace que se trabaje habitualmente entre 6,5 y 7,5, sacrificando un poco de efectividad del sanitizante.

Con relación a la concentración, ha sido demostrado que una concentración de 40 ppm por minuto es suficiente para la destrucción de formas vegetativas de microorganismos, sin embargo por seguridad, se usan concentraciones más altas del orden de 75 a 100 ppm. El uso a niveles más altos está limitado por la corrosividad del cloro.

Un aspecto muy importante del uso del cloro como sanitizante es que su efectividad depende del contenido de materia orgánica del agua de lavado (o enfriamiento).

El cloro se combina fácilmente con diversos compuestos orgánicos, dando origen a compuestos neutros sin capacidad microbicida por ello es siempre necesario chequear la concentración de cloro libre y agregar continuamente producto activo para reponer la fracción combinada con la materia orgánica.
Un aspecto interesante y novedoso de la aplicación de soluciones de cloro en poscosecha lo constituye la medición de la capacidad microbicida a través de medidores continuos de ORP o “potencial de óxido reducción”, que además de eliminar el tedioso monitoreo del residuo, permite dosificar en mejor forma el aditivo, con las consiguiente ventajas ambientales y económicas.

OZONO

El gas ozono es un poderoso agente microbicida y como tal ha sido probado en la industria de la fruta para el control de hongos.

Recientemente el ozono recibió la denominación GRAS
(Generally Recognized as Safe) en los Estados Unidos, lo cual mejora notablemente sus posibilidades de aplicación en alimentos y en particular en la industria de fruta fresca.
En comparación con el cloro u otros desinfectantes, el ozono requiere de menores tiempos y concentraciones, siendo además bastante más efectivo contra microorganismos resistentes como amebas y virus. El poder germicida depende bastante de la presencia de compuestos oxidables, lo cual es una desventaja ya que por su reactividad a veces es difícil predecir su poder germicida sistemático. ¦

Fuente: Revista Agro Económico N° 54 Fundación Chile
Enero 2000