La importancia de la recolección en el olivo

La cosecha del olivo tiene un efecto determinante no sólo sobre los rendimientos, sino principalmente sobre la calidad. Este es uno de los primeros conceptos vertidos por Concepción Arjona, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Cuyo, en el artículo que sobre el tema publica en el número de octubre de Informe Frutihortícola (). Definir el momento oportuno de cosecha influye sobre los rendimientos (kg/ha) y la calidad (tamaño, color, firmeza, contenido de sólidos solubles, aceites, etc.) y, en el caso particular del olivo, afecta también la diferenciación floral de las yemas y, por lo tanto, la futura producción. Cosechar en el momento oportuno -algo que varía con la especie, el destino del producto, etc.- es pues otro factor a considerar para controlar la vecería.

Los compuestos fenólicos alcanzan su máximo en el estado envero y luego empiezan a decrecer; por ello es fundamental cosechar en el momento oportuno para obtener aceites de calidad al resaltar características sensoriales como fragancia y sabor. La cosecha tardía produce aceites más apagados, menos amargos, afectando también el color, al disminuir la relación clorofila/carotenos.

Indices de madurez
El cambio de color de la epidermis y pulpa y la facilidad de desprendimiento de los frutos del árbol son los índices de madurez más empleados.

Se considera como buena oportunidad para cosechar las aceitunas destinadas para la elaboración de aceite cuando la mayoría de los frutos presentan la epidermis teñida de violeta (envero) y algunos la piel totalmente morado oscuro.

La menor resistencia que ofrecen los frutos al desprendimiento está muy relacionada con la caída de frutos y, muchas veces, con muy mal criterio, se aprovecha como ventaja para abaratar costos de cosecha. Las aceitunas que caen al suelo pronto se deterioran dando aceites de peor calidad (mayor acidez). Esto obliga a recomendar la elaboración separada de los frutos recolectados del árbol de los recogidos del suelo.