Crónica gastronómica: La ensalada básica

Por Caius Apicius Madrid, 23 ago (EFE).- Aunque hoy se le llame ensalada a casi cualquier cosa que consista en la mezcla más o menos armónica de muy diversos elementos, desde carnes, aves, pescados o mariscos a frutas, pasando, claro está, por hortalizas, para la mayoría de los consumidores la ensalada por antonomasia es la que podríamos llamar 'básica': lechuga, tomate y cebolla.

Seguimos pensando que la lechuga y el tomate son cosas poco compatibles, por sabor e incluso por textura, pero en este, como en tantos otros casos, el uso hace la ley, de modo que lechuga y tomate suelen llegar a la mesa en amor y compañía. La verdad es que esa ensalada, la clásica ensalada de verano, es, al menos, cromática, apetecible: entra por los ojos.
En verano, claro está, apetece esta ensalada. Algunos la consideran un plato por sí misma; otros la preparan para acompañar al plato principal de la comida, o para irle tirando viajes a lo largo de todo el menú; también en esto hay que respetar las costumbres de cada cual, aunque pensemos que una ensalada fresca es una magnífica forma de empezar la comida.
Como sucede con tantas cosas cotidianas, apenas le damos importancia a la ensalada, lo que quiere decir que la mayoría no se preocupa, generalmente, de hacer una ensalada 'diez', de poner en la selección de sus ingredientes -sólo seis- el mismo cuidado que pondría al comprar, por ejemplo, pescado. Muy mal hecho: no hay buena ensalada con malos ingredientes.
Digamos, ante todo, que pocas cosas son tan aberrantes como esas 'ensaladas mixtas', que Dios confunda, que le sirven a uno, en cuanto se descuida, en montones de casas de comidas o restaurantes 'de plástico'. La suma de ingredientes no siempre hace mejor el resultado; elementos de sabor muy pronunciado dominarán siempre a todos los demás. Quedémonos con la copla de la lechuga, el tomate y la cebolla... junto con el aceite de oliva, el vinagre y la sal.
Se dice que ya no hay lechugas como las de antes. Es posible. La anodina e incomestible variedad 'iceberg' lo invade todo. No es que la 'trocadero' sea el colmo de la exquisitez, pero está muchísimo más rica. Búsquenla de hojas tersas, fresca, sana. Digan lo que digan los fanáticos de lo natural, prefieran las hojas interiores, más claras, a las de fuera, que seguramente habrán recibido 'recuerdos' de montones de animalitos, sin contar con los productos habitualmente usados en agricultura.
Con todo, lávenla bien. Luego, escúrranla perfectamente: en una ensalada no hay sitio para el agua. Usen, si tienen, una centrifugadora -puede ser manual- de verduras. Y córtenla -a mano mejor- en trozos practicables: es imposible comerse correctamente una hoja de lechuga del tamaño de una cuartilla.
El tomate... ay, el tomate. Estamos en verano, que es cuando los tomates deben estar mejor, en su punto perfecto, rojos y llenos, con poca agua y poca semilla, con carnes apretadas y aromáticas... Así los tendrán si los cultivan ustedes y los recogen de la mata justo cuando los van a usar. En los mercados, en las verdulerías de las grandes ciudades, esto es casi imposible. De todos modos, búsquenlos bien compactos y rojos.
Pélenlos. Es muy fácil, y salen ganando todos: ustedes y los tomates. Y córtenlos a su gusto, en vertical o en horizontal, pero nunca en trozos demasiado gruesos, que apenas quepan en la boca. No hay que poner caras raras ni siquiera comiendo una ensalada.
Con las cebollas hay menos problemas... sobre todo si están ustedes en Canarias -Lanzarote, concretamente- o en Galicia.
Elíjanlas ni grandes ni pequeñas, con la fuerza que ustedes deseen; creemos que no deben ser muy picantes, pero allá cada cual. Pélenlas llorando lo menos posible y córtenlas en 'medias lunas' más bien finas.
Y ahora, ya en íntima compañía las tres hortalizas, viene el secreto de la ensalada: su aliño. Ya saben que se ha dicho que para hacer una buena ensalada hacen falta un sabio para salarla, un pródigo para aceitarla, un avaro para avinagrarla y un loco para mezclarla. Más o menos, así es.
Usen sal fina. El vinagre, siempre de vino. De Jerez, razonablemente viejo, mejor que mejor: es más caro, sí, pero bastan unas gotas, de modo que compensa. Y el aceite, virgen de oliva. Sin discusión posible. Olvídense del grado y busquen sabor y aroma.
Nosotros solemos preferir alguno de Baena, pero los hay espléndidos en todas las comarcas olivareras españolas.
Aliñen la ensalada justo antes de servirla; remuévanla bien, para que toda ella tome el aliño... y disfrútenla. Eso sí: recuerden que con estas ensaladas sólo se puede beber... agua. EFE