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Postcosecha de Frutas y Hortalizas en el Tercer Milenio

01/12/2001

Predecir lo que va a ser la postcosecha de frutas y hortalizas en el tercer milenio es imposible. Sin embargo y sin lugar a equivocarme podría afirmar que desde el principio viviremos grandes cambios y en lugar de esta expresión tan conocida de comienzos de este siglo de que ¡hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad!, quizá tendríamos que decir ahora que ¡hoy las ciencias adelantan que es una "temeridad"!.

En el último cuarto de siglo de este segundo milenio se ha producido, evidentemente, un avance espectacular en las tecnologías de postcosecha, y sí se puede predecir que el futuro de la producción hortofrutícola, debido a su continua investigación, está garantizado en esta primera parte del nuevo milenio que pronto vamos a estrenar, con una amplísima gama de productos de excelente calidad, mejor presentados, más frescos, más seguros y más sanos que los que actualmente consumimos, y...¡más baratos!

La base de toda esta revolución que estamos viviendo la tenemos en la producción de semillas, cruces, hibridaciones, búsqueda de nuevas mutaciones naturales, reproducción de plantas, etc., y también en la biotecnología aplicada a la agricultura. Los resultados son evidentes, se acentuarán todavía más en los próximos años, y la consecuencia de todo este avance será el poder lograr, por ejemplo, mayores rendimientos, productos de tamaños adaptados a la necesidad comercial, gamas variadas en muchas familias varietales en su color y aspecto, mayor resistencia a enfermedades, a las plagas, e incluso a factores climatológicos desfavorables, y lo que aún no se ha conseguido, mejorar los sabores de las nuevas variedades y la disminución de la sensibilidad a la evolución negativa de la condición tras fenómenos de cualquier índole.

Todo lo anterior es posible, positivo y necesario, pero tampoco podemos esperar innovaciones espectaculares y cambios radicales. El consumidor de frutas y hortalizas y por tanto su mercado, es muy tradicional y conservador, y no tienen lugar, por ahora y como ejemplo, naranjas cuadradas, tomates del tamaño de melones, ni judías verdes con gusto a arándanos. Por otra parte, parece difícil conseguir cualquier fruto u hortaliza, que mantenga una alta calidad intrínseca, cuando son producidos fuera de su época o campaña natural.

La dedicación seria y ética de los científicos que trabajan en este campo, para conseguir nuevos y más importantes logros, debe tener todo el apoyo institucional y empresarial, tanto moral como económico, pero si he mencionado al principio la palabra "temeridad" es por que nos asusta, a muchos profesionales que estamos a favor del progreso y de la innovación en este sector, la manipulación genética sin control y los osados intentos de obtención de variedades "transgénicas", cuyos resultados se desconocen y podrían ser perjudiciales para personas, animales, insectos y plantas. Estas prácticas deberían quedar reguladas en todo el mundo y crearse en el seno de algún Organismo Internacional, como la F.A.O. por ejemplo, un Comité con amplios poderes para que sus conclusiones fueran de obligado cumplimiento en todos los países o estados, sin excepción.

Paralelamente, las tecnologías de postcosecha avanzan a pasos agigantados y afortunadamente están al alcance de cualquiera que esté interesado en su aplicación a nivel práctico e inmediato. Hemos de reconocer y felicitarnos por todo el trabajo que viene desarrollándose en Universidades y Centros de Investigación, pero nos hemos de rendir a la evidencia de la labor que ya se realiza y que aumentará todavía más en el comienzo del nuevo milenio, en los Centros de Parques Tecnológicos creados a nivel de las necesidades prácticas de cada sector, como el INSTITUTO TECNOLÓGICO AGROALIMENTARIO -(AINIA) de PATERNA en Valencia, donde muchas empresas están contratando trabajos de índole muy variados, todos ellos dentro de la Investigación y Desarrollo, y no solamente en el puro ámbito de la aplicación tecnológica, sino también en el de la formación, reciclado y puesta al día en temas puntuales, de los profesionales de este sector, hasta ahora guiados más por un empirismo muy profesional, pero tradicional y poco científico. En estos Centros se puede completar también el círculo de necesidades empresariales, con análisis, estudios y auditorías cuyos resultados o conclusiones prácticas al más alto grado de exigencia, sirven para introducir cualquier innovación que suponga progreso y una mejora constante, necesaria para competir y estar al día, dentro de esta carrera desenfrenada que ya estamos experimentando, donde asegurar que los procesos estén bien realizados, garantizar la calidad y la seguridad del producto, pero también el ajuste de los costes, es indispensable para no quedar fuera de los circuitos comerciales, cada vez más exigentes.

A este respecto, y gracias a la cordura ecológica que está haciendo mella en todos los países social, cultural y económicamente avanzados, la necesidad del cumplimiento de la debida diligencia profesional y también el respecto al medio ambiente es una obligación pero esta responsabilidad, lejos de suponer una molestia o una carga, está siendo perfectamente aceptada y es la bandera que arbolan muchas empresas, y no pocos agricultores, productores, manipuladores, comerciantes, transportistas, distribuidores y vendedores, anticipándose a lo que prevalecerá, sin duda alguna, en los próximos años, sin dejar ninguna opción a quien no cumpla con estas obligaciones.

El cumplimiento moderno de toda actividad y de cualquier proceso, ha de enmarcarse en una serie de procedimientos escritos, que son las normas de trabajo, especialmente vigilantes para controlar todos y cada uno de los Puntos Críticos que se presentan en cualquier actividad. En frutas y hortalizas, donde la evolución, por ser productos perecederos, depende por una parte, de condiciones naturales y, por otra, de la forma en que se cultiven, recolecten, manipulen, traten, se transporten y almacenen, el control de estos "puntos críticos" es fundamental y mi opinión es que se irán estableciendo en este sector la aplicación de normas, encuadradas en la ISO 14000 e ISO 9000.

Evidentemente, la garantía frente a compradores y consumidores no es sólo disponer de reglas y aplicar las normas, sino tener la Certificación otorgada por organismo autorizado y acreditado, cuyas auditorías han de confirmar que toda la actividad, los procedimientos y los procesos son cumplidos fielmente, anotados y registrados, garantizando la trazabilidad, y la rectificación frente a circunstancias contrarias, que es lo que garantiza unos procesos bien realizados y la uniformidad de una calidad previamente establecida.

Consecuentemente, a nadie debe extrañar que en este arranque del nuevo milenio, la obtención de esta "certificación" sea una exigencia oficial para poder ejercer en esta actividad, que forma parte del suministro de productos básicos de la ingesta humana, de forma que ofrezcan la garantía de ser, como mínimo, frescos, sanos y seguros. Y aunque no se llegue a la exigencia oficial, puede que las empresas que no obtuvieran la certificación lo tuvieran muy difícil frente a las que sí la hubiesen obtenido.

Como algo nuevo en las prácticas de postrecolección creo que la conservación y el transporte en atmósfera controlada o modificada deberá consolidarse. Esta es una tecnología que viene experimentándose desde hace muchos años, pero que todavía no ha arraigado en frutas y hortalizas frescas como se esperaba, no por falta de ensayos o de aplicación a nivel comercial, pero quizá alguna razón existe para que no haya prosperado.

He sido siempre un entusiasta de esta tecnología, creyendo que el acierto en mantener cualquier producto vegetal en una atmósfera que ralentizara su tasa de respiración, evitara su deshidratación, frenara su metabolismo e inhibiese la evolución de hongos, bacterias u otros microorganismos, era las panacea para lograr la extensión de un producto manteniendo su calidad y frescura, y a tenor de ello, he tenido la oportunidad de vivir de cerca experiencias a nivel de investigación, de ensayos de tipo práctico e incluso envíos a cierta escala comercial, y si bien es verdad que en ningún caso el producto se vio perjudicado, la realidad es que supuso unos costes extra, para no alcanzar ninguna mejora significativa que evidenciara diferencias de carácter positivo con respecto a prácticas ortodoxas bien aplicadas.

Es posible que nos equivocáramos en la mezcla de gases, en la forma de aplicarlo al producto, en los medios de transporte, etc., pero considerando que está probado positivamente en la actual forma de envasar bastantes plroductos de Cuarta Gama, estoy seguro que queda mucho por descubrir en este campo y en este tipo de investigación deben realizarse grandes avances en un futuro inmediato y opino que sería mucho mejor llegar a saber aplicar bien esta tecnología para conservar y alargar la vida útil de un producto perecedero, que irse por las ramas buscando variedades super-sensacionales, mediante la ingeniería genética.

Es indiscutible la inquietud general respecto a que las frutas y hortalizas frescas en el momento de su comercialización y venta al consumidor, estén exentas de residuos de producto autorizado y quedar por debajo de los LMR permitidos por las legislaciones vigentes de cada País o Estado.

Debido a esta circunstancia, y a esa "cordura ecológica" que mencionaba, es seguro el desarrolo a gran escala de los Cultivos Integrados, con el fin de reducir el uso de pesticidas, fertilizantes y aguas de riego al mínimo vital necesario, mediante la aplicación de modernas tecnologías en la práctica del cultivo, especialmente el uso de dóciles y manejables depredadores, levaduras y productos naturales, ayuda electrónica e informática, fotografía y espectrografía aérea, etc., pueden dar al traste con el cultivo tradicional, sustituido por un nuevo concepto de agricultura basada en la prudencia, freno al despilfarro y a la contaminación, control permanente del producto, y la garantía de su sanidad y seguridad.

Este panorama que yo preveo en la entrada del nuevo milenio, no tendría sentido ni sería posible si no viniese acompañado de lo más indispensable, el equipo humano de jóvenes generaciones, que con una preparación universitaria, formación profesional y una nueva mentalidad, está lista para acometer este reto, sin miedo a fracasar.

Lo que puede pasar en la postcosecha sólo Dios lo sabe, pero con arreglo a la velocidad con que nos llegan todo tipo de avances tecnológicos, aterra pensar lo que puede ser la agricultura del año 3.000. ¡Qué lástima que los viejos enamorados, poetas de la calidad, que hemos dedicado toda nuestra vida a la producción agrícola y a la manipulación y comercialización de las frutas y hortalizas frescas, no nos quede ya el tiempo necesario para poder disfrutar de los avances que se aproximan!.

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