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XXI Congreso Argentino de Horticultura, San Pedro, 6 al 9 de Octubre de 1998

Sustentabilidad de la producción frutihortícola. La calidad: ¿aliada o enemiga?

01/12/2001

RESUMEN

En los últimos años, la producción frutihortícola, ha experimentado cambios importantísimos hacia una mayor intensificación y utilización de tecnología. Esta clara tendencia ha sido simultánea con la aparición, difusión y aceptación de los conceptos de la agricultura sustentable.

Ya no hay dudas acerca de la necesidad de compatibilizar la productividad de los sistemas agrícolas con la conservación del medio ambiente y de los recursos naturales. La dicotomía productividad vs. ecología parece haber desaparecido bajo el paraguas de la agricultura sustentable. Sin embargo, a pesar que el término no es nuevo y ha sido aparentemente aceptado por toda la comunidad (organismos nacionales, provinciales, empresas privadas, productores, etc.), no se visualizan, en la agricultura actual, cambios importantes que hagan realidad estos conceptos. La sustentabilidad no se utiliza como parámetro para la incorporación o adopción de tecnologías. Esta situación obedece a la falta de comprensión de lo que significa una agricultura sustentable y a la ausencia de criterios comunes para evaluar, seleccionar y comparar tecnologías en este sentido. Una agricultura será sustentable sólo si logra ser: económicamente viable, ecológicamente adecuada, cultural y socialmente compatible. Pero es necesario precisar más los requisitos necesarios para alcanzarla e identificar los aspectos que atenían contra su logro. Esto permitirá evaluar los cambios que habría que realizar en el corto, mediano y largo plazo para alcanzarla.

En este sentido surge la pregunta: la calidad: ¿enemiga o aliada de la sustentabilidad? Es cierto que no alcanzar la calidad requerida por el mercado implica (en el corto plazo y con un análisis económico que no tenga en cuenta los costos ecológicos) una serie de pérdidas que tornarían no viable el negocio hortícola. Pero no es menos cierto también que, en muchos casos, una excesiva tecnificación de la agricultura para alcanzar o mantener ciertos patrones de calidad, junto con la dependencia excesiva de insumos externos, el uso indebido de agroquímicos y el énfasis en el corto plazo, conspiran contra la propia sustentabilidad al provocar una degradación de los recursos productivos y/o una liberación innecesaria de productos tóxicos al medio.

Se debe buscar entonces un concepto de calidad que involucre el uso de productos no perjudiciales para la salud de consumidores y trabajadores rurales, pero a su vez, obtenidos con tecnologías respetuosas del medio ambiente buscando no degradar los recursos base de la producción, mantener la calidad del ambiente y de esta manera lograr una agricultura que satisfaga nuestras necesidades y las de las generaciones futuras.

Esto exige una mayor conciencia ecológica por parte de consumidores y productores a la vez que un compromiso ético, junto con el desarrollo de criterios y metodologías para compatibilizar calidad y sustentabilidad.

Este es el gran desafío y hay que afrontarlo cuanto antes.

Introducción:

La agricultura sustentable: una necesidad.

¿Por qué hablar de una agricultura sustentable? O porqué es necesario actualmente agregarle, a la palabra agricultura, el adjetivo sustentable? Hasta hace pocos años, el concepto de agricultura era suficiente. Evidentemente, la difusión y aceptación del concepto agricultura sustentable implica reconocer que existe otro tipo de agricultura que no lo es.

En general, se reconoce que la intensificación de la agricultura moderna en los últimos años, ha logrado (a través de un mayor rendimiento de los cultivos) aumentar la producción de alimentos en el mundo, retrasando la predicción malthusiana efectuada hace 200 años (1798) de hambruna generalizada debido al aumento poblacional a un ritmo superior al de la producción de alimentos (Sarandón y Sarandón, 1993). Sin embargo, este aumento de la productividad agrícola ha estado asociado con una provisión de masivas dosis de insumos costosos, como combustibles fósiles, junto con otros subsidios como plaguicidas, fertilizantes, semillas híbridas, etc.

El uso de estas tecnologías de manera poco racional, juntamente con una falta de conciencia ecológica y/o una incapacidad de relacionar la ecología con la producción agropecuaria, ha provocado una serie de problemas ambientales, que ponen en peligro la capacidad de los agroecosistemas para producir alimentos en forma sostenida en el tiempo. Esto lo ha reconocido el INTA en nuestro país al señalar que "hoy resulta claro que el patrón productivo predominante sólo puede ser mantenido con riesgo del deterioro definitivo de importantes segmentos de nuestro capital ecológico....y por lo tanto con riesgo de la propia posibilidad de existencia de las generaciones futuras " (INTA, 1991)

La producción frutihortícola, al igual que todo el agro argentino ha experimentado cambios importantísimos en los últimos años, hacia una mayor intensificación, incorporación y uso de tecnología. Esto ha permitido que, en la década 86/95, la producción haya aumentado en forma significativa (28%), incluso con una reducción en la superficie cultivada de un 2% (Zembo, 1998). En el cinturón hortícola bonaerense, hasta hace unos 6 años, el sistema de producción al aire libre era el más utilizado. Casi el 100% de los productores estaba en este sistema,. En la actualidad sólo el 40% está en el sistema totalmente al aire libre (Martínez Quintana, 1997).

Esta clara tendencia hacia una mayor intensificación y utilización de alta tecnología en los procesos productivos se ha dado en forma paralela a otro fenómeno: la irrupción, difusión y aceptación de los conceptos de la agricultura sustentable. Han bastado apenas un poco más de 10 años, desde que en 1987 la Comisión Brundtland definiese el concepto de desarrollo sustentable, (WCED, 1987), para que este concepto se convirtiese en la llave mágica o la palabra clave que está presente en todos los discursos, proyectos, informes y emprendimientos. E incluso en los congresos. Da la sensación que ¨se respira agricultura sustentable¨ por todos lados. Pero el generalizado y amplio uso de la palabra no implica que se esté avanzando en el sentido correcto. Ni siquiera que se esté avanzando.

A pesar que el término agricultura sustentable no es nuevo y ha sido aparentemente aceptado por toda la comunidad, organismos nacionales, provinciales, empresas privadas, productores, institutos de investigación, no se ha traducido en cambios importantes en la actividad agrícola. El término se usa, pero no se comprende. No se ha internalizado, no se usa como criterio de selección de tecnologías. El desarrollo y adopción de tecnologías no ha sido y no es evaluado a través de criterios de sustentabilidad. Por lo tanto, el término no se ha transformado en un concepto operativo. Y existe un problema: el uso generalizado y constante de este término puede llegar a vacilarlo de contenido.

En esta ponencia se intenta definir la agricultura sustentable, los requisitos para alcanzarla y su relación con la calidad de la producción frutihortícola. Evaluar las cuestiones que atentan contra su logro y los cambios que habría que lograr en el corto, mediano y largo plazo.

Calidad y la sustentabilidad:

Una de las preguntas claves es ¿Cuál es la relación entre calidad y sustentabilidad? Hemos visto que el desarrollo tecnológico y una agricultura más intensiva han generado ciertos riesgos a la sustentabilidad de los agroecosistemas. ¿Qué papel ha tenido la calidad en este sentido? Ha sido el impulso por obtener una mejor calidad del producto lo que ha conducido a una mayor tecnificación del sistema productivo. O, por el contrario, es la incorporación de ciertas tecnologías para aumentar la productividad lo que ha mejorado la calidad?

Aparentemente esto no es sencillo de contestar.

Por un lado, se reconoce que, en el caso de la adopción y difusión del cultivo bajo cubierta, los cambios tecnológicos, motivados por el objetivo de una mayor productividad han conducido a variaciones substanciales en el nivel de calidad ofrecida (Biffaretti y Hang, 1995). Pero a su vez también hay evoluciones y cambios en los gustos y preferencias de los consumidores en cuanto a calidad se refiere.

El concepto o significado de calidad varía mucho según de donde se mire. Es un concepto cambiante que evoluciona permanentemente. Para un productor hay aspectos de calidad que al consumidor no le interesan, y viceversa. El concepto de calidad puede tener diferentes componentes: agronómicos, mecánicos, higiénicos, nutricionales, gustativos, visuales y hasta éticos (Villeneuve, 1997). Estos aspectos o cualidades, son percibidos con diferente importancia por productores, distribuidores o consumidores. Los aspectos agronómicos, como el rendimiento o la resistencia a determinadas adversidades en planta, son considerados importantes por el productor pero no por el distribuidor o consumidor. Los aspectos mecánicos (resistencia al manipuleo) puede ser considerados importante tanto por el productor como por el distribuidor, pero no por el consumidor. Los aspectos gustativos pueden ser importantes para el consumidor, pero no para el productor o el distribuidor.

En este punto es importante preguntarse, sobre aquellos atributos que son importantes desde el punto de vista de la sustentabilidad. ¿Cuáles son y quién los considera importantes o los demanda? Es necesario encarar estos aspectos para saber si algunas demandas de calidad pueden comprometer la sustentabilidad de los sistemas productivos. En la evolución del concepto de calidad, cada nueva exigencia se suma a la anterior. Se dice que el consumidor premia a los productos de calidad superior (Zembo, 1998). Pero que se entiende por calidad superior en términos de sustentabilidad?

La sustentabilidad es, en teoría, un objetivo tanto del productor como de la sociedad en su conjunto. El productor porque desea que sus sistema le permita producir de manera rentable por mucho tiempo. La sociedad porque su alimentación está basada en la capacidad de los agroecosistemas para mantener la producción en el tiempo. Cualquier intento de asociar un concepto de calidad a una agricultura más sustentable debería estar unido a esfuerzos por comprender el significado de sustentabilidad, definir claramente las características que debe reunir la agricultura para llegar a ser sustentable.

Es cierto que una agricultura será sustentable sólo si logra ser: económicamente viable, ecológicamente adecuada, cultural y socialmente compatible. Pero es necesario precisar más los requisitos necesarios para alcanzarla e identificar los aspectos que atentan contra su logro. Esto permitirá evaluar los cambios que habría que realizar en el corto, mediano y largo plazo para alcanzarla.

La introducción de la sustentabilidad como un parámetro de calidad en la producción frutihortícola es una tarea difícil ya que la misma no es algo directamente observable en el producto. Corresponde a las tecnologías de procesos. Esto requiere que exista la posibilidad de un seguimiento del proceso productivo desde el producto final hasta sus orígenes. La trazabilidad se transforma entonces en un elemento esencial para la evaluación de la calidad sustentable.

Esto debe ser acompañado a su vez, con un sistema de monitoreo y certificación que permita al consumidor conocer la procedencia del producto, juzgar o evaluar su sustentabilidad y, recién entonces, con su elección, hacer realidad este concepto. Esto debe darse en forma paralela a la toma de conciencia y educación de los consumidores en los aspectos de la agricultura sustentable. Los consumidores solo pueden elegir entre aquello que conocen. Y el término sustentabilidad no es justamente algo sencillo.

Cómo evaluar la sustentabilidad ?

Consensuada la necesidad de ir hacia una agricultura sustentable y el rol que en esto cumple la calidad, inmediatamente se tropieza con el problema de la falta de criterios de medición. Cómo saber cuando estamos yendo hacia el rumbo correcto o en sentido contrario? Esto no es sencillo.

Como ejemplo, la notable expansión de la superficie bajo cubierta en la producción hortícola, sobre todo en el cinturón bonaerense, ha repercutido favorablemente en lo que a productividad y calidad de productos se refiere (Bifaretti, 1997). Sin embargo, el cultivo en invernáculo, ha artificializado aún más los sistemas de producción agrícolas, disminuyendo las interacciones positivas entre los diversos componentes del agroecosistema. Así, la posibilidad del control de plagas por enemigos naturales ha disminuido drásticamente al limitar el invernáculo el intercambio con el medio. El cultivo en invernáculo constituye un hábitat idóneo para el desarrollo de diversas plagas y enfermedades. A su vez esto está agravado porque, en general, y debido al alto costo de este insumo, en la zona hortícola de La Plata, las rotaciones son sustentadas en muy pocos cultivos, los de mayor valor (Bifaretti, 1997). Como consecuencia de esta mayor uniformidad espacial y temporal, ha aumentado la fragilidad ecológica de los sistemas de producción, haciéndolos más inestables. Por lo tanto, estas funciones naturales o estos procesos naturales deben ser reemplazados por el uso de insumos para mantener los niveles de productividad en valores adecuados. Si un agricultura sustentable exige favorecer tecnologías de procesos y no de insumos (Viglizzo, 1993), hay una asociación inversa entre calidad y sustentabilidad.

Uno puede considerar que desde un punto de vista económico cualquier demanda de calidad por parte del consumidor que no sea tenida en cuenta por el productor hace que este producto tenga menos demanda, por lo que no sería ¨sustentable¨ en el tiempo. Pero a su vez, también es cierto que ciertas características de exigencia de calidad pueden conspirar contra la sustentabilidad.

Es necesario definir y tener en claro las cualidades que debería tener un agroecosistema para lograr ser sustentable. Son estas cualidades contrarias a la obtención de la calidad deseada? La calidad deseada: conspira o favorece un agricultura sustentable?

Una excesiva calidad en la presentación de los productos (predominio de lo cosmético) no estará forzando la tecnología hacia una intensificación no sustentable?

Cuánta energía adicional hay que utilizar para conseguir la calidad deseada? Vale la pena? Por cuánto tiempo puede lograrse? A qué costo? Cómo se tiene en cuenta el impacto ambiental de las tecnologías intensivas? Esta relacionada esta calidad con aspectos a favor o en contra de la conservación de los recursos productivos bases del sistema?

Es el uso intensivo de agroquímicos, sobre todo insecticidas y/o fungicidas una tecnología inevitable para alcanzar la calidad deseada?

Está claro que para poder avanzar en el tema de calidad y sustentabilidad deben hacerse grandes esfuerzos por responder estos interrogantes.

Pero ello tropieza con una serie de problemas que surgen al tratar de hacer operativo el concepto de agricultura sustentable. Entre ellos podemos citar:

Algunos problemas para evaluar la sustentabilidad:

  • La ambigüedad y falta de funcionalidad en la definición del término. No sugiere cómo hacerlo.
  • La multidimensión (productiva, ecológica, cultural, temporal, social, económica, etc.) de la sustentabilidad.
  • La dificultad de percibir claramente el problema debido al enfoque reduccionista aún predominante en muchos agrónomos y en las instituciones científicas y académicas.
  • La ausencia de criterios comunes de evaluación.
  • La aplicación de herramientas y metodologías de evaluación inadecuadas.

La complejidad y la multidimensión de la sustentabilidad hacen necesario volcar aspectos de naturaleza compleja en valores claros, objetivos y generales, llamados indicadores. Un indicador es algo que hace claramente perceptible una tendencia o un fenómeno que no es inmediatamente ni fácilmente detectable. El uso de los indicadores debe permitir comprender perfectamente, sin ambigüedades el estado de la sustentabilidad de un agroecosistema o el peligro de perderla (Sarandón, 1996).

Para el desarrollo de indicadores debemos tener en claro las características que debería tener un sistema agrícola para ser sustentable o las estrategias para su logro, que deberían estar basadas en :

  • Una producción eficiente y rentable con énfasis en mejores técnicas de manejo y conservación de suelos, agua, energía y recursos biológicos.
  • Una disminución del riesgo debido a fluctuaciones climáticas o de mercado. Lograr una mayor estabilidad en el tiempo.
  • Un uso o degradación de los recursos naturales renovables menor o igual a su ritmo de reposición.
  • Un aumento en la biodiversidad de los sistemas productivos y desarrollo de tecnologías que tiendan a conservar la biodiversidad.
  • Una menor dependencia del uso de insumos externos (combustibles fósiles, plaguicidas, fertilizantes sintéticos, etc.)
  • Un uso más eficiente de la energía.
  • Un mayor aprovechamiento de procesos naturales en la producción agrícola (reciclaje de materia orgánica y nutrientes, fijación de nitrógeno, y relaciones depredador-presa).
  • Una eliminación o disminución del daño al ambiente y/o a la salud de agricultores y consumidores.
  • Un control de plagas y enfermedades basado principalmente en el uso de recursos locales sin agredir el medio ambiente.
  • Un ajuste de los sistemas de cultivo a la productividad potencial y a las limitantes físicas, económicas y socioculturales de los agroecosistemas
  • Una tecnología cultural y socialmente aceptable.

El componente ético y temporal de la sustentabilidad:

Debemos ser consientes de que la sustentablidad implica antes que nada un concepto ético. Es nuestro compromiso con los que aun no han nacido y, por lo tanto no están presentes para defender sus derechos. Nosotros entonces tenemos el deber irrenunciable de interpretar y defender sus derechos. Y eso es aún a costa de nuestro propio presente. Esto aspectos éticos no son sencillos de asimilar por muchos de nosotros.

El término agricultura sustentable introduce a su vez un componente temporal. Si estamos de acuerdo en que una agricultura sustentable es aquella que permite satisfacer nuestras necesidades y las necesidades de las generaciones futuras, debemos convenir que, no podemos hablar de sustentabilidad si no estamos pensando, al menos en una generación (25 años) como mínimo. Cualquier objetivo o plazo menor a este no puede considerarse como sustentable. Podremos hablar de producción rentable, eficiente, pero no de sustentabilidad. Es cierto que el aspecto económico (desde el punto de vista clásico) resulta esencial para alcanzar la sustentabilidad pues nadie puede mantener un sistema productivo a pérdida. Pero no es suficiente. Una agricultura rentable en el corto plazo no necesariamente es sustentable.

El camino a seguir

El logro de una agricultura sustentable es un camino largo y complejo debido a la misma característica multidimensional del término y la cantidad de actores involucrados. Existen muchas limitaciones o causas asociadas al logro de una agricultura sustentable. La relación entre la calidad y la sustentabilidad es sólo un aspecto que debe ser encarado paralelamente a otras medidas, entre las que se pueden citar:

Medidas a encarar para el logro de una agricultura sustentable

  • Desarrollo de una mayor conciencia sobre el impacto ambiental de cierto tipo de agricultura.
  • Incorporación e internalización del concepto del desarrollo sustentable. Nuestro compromiso ético con las futuras generaciones.
  • Incorporación del el costo ambiental en la evaluación del ¨éxito¨ económico de las actividades agropecuarias. Desarrollo de criterios y metodologías para internalizar las externalidades.
  • Encarar investigaciones tendientes al desarrollo y validación de metodologías adecuadas para evaluar la sustentabilidad de las prácticas agrícolas. Uso de Indicadores.
  • Necesidad de cambios en los patrones de consumo de productos agropecuarios. Reemplazar aspectos cosméticos por nutritivos y sustentables.
  • Desarrollo de un marco legal apropiado que favorezca tecnologías que tiendan a la sostenibilidad y desaliente aquellas que atentan contra la misma. La calidad del medio ambiente como un derecho irrenunciable de la población.
  • Toma de conciencia del rol irrenunciable del estado en incentivar prácticas sustentables y desalentar las no sustentables. Créditos? Degravación Impositiva?. Inversión y no gasto.
  • Modificación de los planes de estudio y metodología de enseñanza en las Instituciones de Educación Agrícola Media y Superior. Incorporación de conocimientos sobre el funcionamiento de los agroecosistemas, como sistemas físicos, biológicos y socioeconómicos

Estas medidas abarcan objetivos a corto, mediano y largo plazo, algunos de ellos en el campo puramente profesional y agronómico y otros en campos políticos, sociales, legales, educativos y hasta filosóficos.

Pero creo que el primer paso ya se está dando al discutir en este congreso los aspectos que hacen a la calidad y su relación con la sustentabilidad. Vamos por el buen camino. Lo importante es seguir avanzando para hacer posible una agricultura que pueda satisfacer las necesidades de nuestra generación y las de las generaciones futuras. Este es el desafío y lo debemos afrontar cuanto antes.

Bibliografía citada:

Bifaretti AE y GM Hang (1995) La calidad en los Productos hortícolas. Su trascendencia en los nuevos mercados. Boletín Hortícola, Fac. Cs. Agr. y Ftales, 3 (8): 23-27.

Bifaretti AE (1997) Alternativas de desinfección química de suelos de invernáculos en el Gran La Plata, Boletín Hortícola, Fac. Cs. Agr. y Ftales, 5 (14): 12-14.

INTA (1991) Juicio a Nuestra Agricultura: hacia un desarrollo sostenible. INTA. Seminario Juicio a Nuestra Agricultura. Hacia el desarrollo de una Agricultura Sostenible. Editorial Hemisferio Sur, 368 p.

Martínez Quintana O (1997) Cinturon Hortícola de Buenos Aires y La Plata. Boletín Hortícola, Fac. Cs. Agr. y Ftales, 5 (14): 28-29.

Sarandón SJ y R Sarandón (1993) Un enfoque ecológico para una agricultura sustentable En: Goin F y C Goñi (Eds.) Bases para una política ambiental de la R. Argentina, Sección III, Cap. 19:279-286, HC Diputados de la Pcia de Buenos Aires.

Sarandón SJ (1997) Evaluación de la sustentabilidad de agroecosistemas mediante el uso de indicadores. Taller sobre Estrategias de desarrollo sustentable en sistemas agropecuarios y Forestales, III Jornadas Científicas sobre Medio Ambiente, Organizado por la Asociación de Universidades del Grupo Montevideo, La Plata. 23 de Octubre de 1997. 9 pp.

Viglizzo EF (1993) El INTA frente al desafío del desarrollo agropecuario sustentable. En Seminario Internacional: Desarrollo Agropecuario Sustentable, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, INTA.

Villeneuve F (1997) Terroir et qualité des légumes. Infos, Ctifl, 36:41-44.

WCED (1987) World Commission on Environment and Development. Our Common Future.

Zembo JC (1998) El Negocio Hortícola Argentino. Visión sobre su evolución desde el mercado y la tecnología. Texto de la Disertación efectuada en Rosario, 28 y 29 de Agosto de 1998.

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