38 PROTEÍNAS ALTERNATIVAS Fully mimic: claves para la mímesis de análogos cárnicos y de pescado Para conseguir que los productos en base a proteína alternativa repliquen el sabor, la textura y la apariencia de sus originales, existen diversas fuentes a partir de las que trabajar y tecnologías que pueden ayudar a conseguirlo. El conocimiento tecnológico de los ingredientes cobra un papel relevante a la hora de determinar qué fuentes y qué procesos son los más adecuados. Mikel Arilla, ¿Qué hace que un análogo cárnico o de pescado nos parezca tan bueno como el original? Indudablemente, el sabor. Pero también la textura, la sensación en boca, la apariencia, sin olvidar tampoco aspectos como la lista de ingredientes o el propio coste del producto. Conseguir mimetizar todas esas cualidades y particularidades en los productos en base a proteína alternativa es uno de los mayores retos en los que la industria alimentaria lleva trabajando ya un tiempo. Se han conseguido grandes avances, pero todavía existen retos por solucionar. ¿Cuáles son las claves para conseguir una réplica que conquiste al consumidor? Es importante no solo escoger la fuente adecuada a partir de la que trabajar (insectos, ingredientes obtenidos a partir de fermentación, legumbres, vegetales, algas, estructuras celulares…), sino también se ha de prestar atención a los procesos, a las tecnologías que intervienen en todo el desarrollo del producto. Y, más importante todavía, a las propiedades tecnológicas que nos proporcionan los ingredientes utilizados. técnico de Vanguardia y Tendencias de CNTA
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