39 PROTEÍNAS ALTERNATIVAS TECNOLOGÍAS CON RESULTADOS: EXTRUSIÓN E IMPRESIÓN 3D La extrusión es una tecnología con un recorrido consolidado en la industria alimentaria. Su aplicación está sirviendo para desarrollar productos plant-based en los que las características organolépticas son muy similares a las de la carne y el pescado. En gran parte, es la tecnología que ha permitido que la proteína vegetal haya adquirido una presencia cada vez más notable en el mercado, de la mano de multitud de fabricantes, tanto grandes empresas como otras de tamaño menor que quieren subirse al carro de esta ola. La extrusión confiere al alimento de una estructura fibrosa y estriada, no expandida, que replica con gran éxito la apariencia de la carne animal y el pescado. Ese es uno de sus puntos fuertes más reseñables. Pero existe un mundo más allá de la extrusión. En los últimos años, la impresión 3D y sus variantes (scaffolding, bioimpresión…) están permitiendo obtener resultados prometedores en las réplicas de análogos de carne y pescado ya que permite mimetizar estructuras que no son posibles con otras formas de procesado. Tenemos ejemplos de startups cuya idea gira en torno a esta tecnología y que crecen en notoriedad de forma paulatina: Novameat, Redefine Meat, Cocuus Systems… Además de conseguir un aspecto muy similar al producto original, una de las grandes ventajas de la impresión 3D es la versatilidad que ofrece a la hora de escoger la fuente proteica a partir de la que trabajar. Ofrece resultados satisfactorios ya sea con proteína vegetal, celular o con desarrollada a partir de fermentación de precisión. Salchichas de Redefine Meat.
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