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El pasado 21 de julio se etiquetaron las primeras cajas de esta hortaliza con D.O.P., carente de picor y retrogusto

Casi tres millones de kilos de Cebolla Fuentes de Ebro certificadas saldrán al mercado esta campaña

Anna León10/10/2011

10 de octubre de 2011

El pasado 21 de julio, Zaragoza vio cómo se etiquetaban las primeras cebollas Fuentes de Ebro certificadas. La nueva D.O.P., la novena de la Comunidad Autónoma, no podía soñar un estreno mejor. De hecho, se prevé que con esta campaña lleguen al mercado cerca de tres millones de kilos de Cebolla Fuentes de Ebro, cultivada en las 55 hectáreas inscritas en la zona de producción amparada por la D.O.P. Una hortaliza, de sabor suave, ausencia de picor y retrogusto, y a la que María Pilar Palacín, alcaldesa de Fuentes, definió como un “producto muy humilde, pero imprescindible en la cultura culinaria y en la cocina de nuestro país y del Mediterráneo”.
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Tras 15 años de intenso trabajo, por fin se ha podido presentar la primera Cebolla Fuentes de Ebro con Denominación de Origen Protegida. El pasado 21 de julio, se etiquetó, ante la prensa especializada, el primer palé de esta hortaliza, habitual en la cocina aragonesa, y que esta temporada sale al mercado con cierto retraso. El encuentro, que tuvo lugar en una nave situada en la localidad zaragozana de Fuentes de Ebro, se inició de manos de la alcaldesa del municipio y presidenta de la asociación Acefuentes, María Pilar Palacín, quien dedicó unas palabras de agradecimiento a los productores, instituciones y órganos administrativos –básicamente al Gobierno de Aragón– que se habían implicado en el proceso de consecución de la D.O.P. para esta hortaliza autóctona. “Nosotros tenemos un producto que a lo largo de la Historia ha aparecido reflejado en numerosos documentos pero también en las costumbres de nuestro municipio”, argumentó en referencia a la ya ‘oficial’ Cebolla Fuentes de Ebro, a la que calificó de “producto muy humilde, pero imprescindible en la cultura culinaria y en la cocina de nuestro país y del Mediterráneo”.

A continuación, intervino Ricardo Revilla, presidente del Consejo Regulador provisional, quien definió el camino hasta la obtención de la D.O.P., iniciado en el año 1996, de “largo y difícil”. Revilla explicó el porqué: “Siempre lo es cuando se trata de poner en marcha una denominación de origen, pero esto se agrava aún más cuando el producto es fresco, perecedero y estacional, como es nuestro caso”. “En un mar de cebollas, tal y como sucede en nuestro país, las de Fuentes de Ebro son las únicas que gozan de la protección comunitaria, del respaldo de un consejo regulador y de un pliego de condiciones técnicas tremendamente riguroso, de forma que a partir de ahora cuando el consumidor vea el logo que lo acredita, sabrá qué está comiendo”, prosiguió.

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Una de las cajas etiquetadas con el logotipo que acredita la D.O.P. Cebolla Fuentes de Ebro.

Además del etiquetado simbólico de varios palés de Cebolla Fuentes de Ebro, los presentes pudieron presenciar la elaboración, a mano, de una trenza de esta hortaliza, por parte de Miguel Ubalde, agricultor de la zona. La jornada prosiguió con una visita a la explotación, de 25 hectáreas, de La Corona, uno de los tres comercializadores de esta hortaliza durante la presente campaña, junto a Jumosol Fruits y AgroFuentes. Por último, el público asistente pudo disfrutar de una cata y almuerzo en torno a este producto preparado por el chef Carmelo Bosque y conducido por el gastrónomo José María Pisa.

Una cebolla, arraigada al territorio y mejorada a través de la I+d

A la pregunta de qué representa esta hortaliza para la gente de Fuentes de Ebro, Ricardo Revilla, presidente del Consejo Regulador provisional, lo tiene claro: “Para nosotros, es más que una cebolla: vemos lo que hay detrás. Constituye un elemento de desarrollo rural, que vincula la producción al territorio. Es decir, intenta fijar población a nuestra tierra. En definitiva, presentamos un producto que se ha ido mimando, una generación tras otra”. Una hortaliza que “reúne mucha técnica que no se ve”, en su opinión. Y es que en la producción y obtención de la Cebolla Fuentes de Ebro hay investigación, desarrollo y transferencia, aunque las tareas agrícolas se efectúan de forma manual, a la antigua usanza, según el presidente del Consejo Regulador provisional.

Todo empezó en el año 1996, cuando la investigadora del Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA) del Gobierno de Aragón, Amparo Llamazares, recibió la visita de un agricultor de Fuentes de Ebro que le pedía ayuda para desarrollar un sencillo método que detectase el picor de sus cebollas. “Quería que todas picasen por igual, es decir, prácticamente nada o lo menos posible”, han asegurado las mismas fuentes. No obtuvo una respuesta inmediata, pues la investigadora del CTA se dio cuenta de la magnitud de la empresa al observar la variedad de bulbos existentes, en cuanto a forma, calibre, tamaño y sabor. Desde entonces, se empezó a trabajar en una buena selección de las cebollas de Fuentes entre los muchos ecotipos que se daban en aquel momento. Para ello, desde el Gobierno de Aragón se abrieron nuevas vías de investigación para hacer una mejora genética, así como una selección de las 15 familias de cebolla madre que diversos productores donaron en su momento, para así efectuar una selección varietal, tal y como explicó Daniel Molina, de Jumosol Fruits, en el transcurso de la presentación. Hoy en día, las investigaciones se centran en obtener una semilla que permita producir, siempre, cebollas homogéneas, de tamaño medio y aspecto globoso, con unas capas firmes, de color blanco-paja en las túnicas externas, si se comercializa como cebolla madura, y blanco-verdoso si sale al mercado como cebolla temprana. Un proyecto que podría dar sus frutos en un periodo de 4 o 5 años, según Daniel Molina.

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En la imagen, varios operarios tapan las cabezas de las cebollas que permanecen bajo tierra con las que ya están a punto para su recolección, en la explotación del comercializador La Corona.

Una hortaliza certificada de la que se producirán casi tres millones de kilos esta temporada

La cebolla Fuentes de Ebro es una variedad autóctona aragonesa que se cultiva en una zona de producción comprendida entre los ríos Ginel y Ebro, en la comarca de Zaragoza y Ribera Baja del Ebro. Un área que abarca los municipios de Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto y Villafranca de Ebro. “Tenemos un microclima muy específico, idéntico a la estepa siberiana. Contamos con uno de los yacimientos de alabastro más importantes del mundo. Además, el agua que pasa por estos yacimientos calcáreos milenarios, ha dado un regalo de la naturaleza: la cebolla de Fuentes de Ebro”, explicaba Daniel Molina, comercializador de Jumosol Fruits, durante el encuentro del pasado 21 de julio.

Las características físicas que describen a esta hortaliza son su tallo grueso, así como un bulbo globoso y redondeado por la raíz y ligeramente alargado hacia el tallo. Se observa además, una coloración de las túnicas externas que varía en función de los dos formatos comerciales actuales: cebolla madura y cebolla temprana. Las túnicas interiores se distinguen por su aspecto blanco y esponjoso.

Fuentes de Ebro es una cebolla especialmente indicada para su consumo en fresco. Esto se debe a sus propiedades organolépticas, entre las que destaca su escaso picor, su sabor suave y al hecho que una vez ingerida, no deja retrogusto desagradable en la boca, algo que sí sucede con otras cebollas. “Al morderla, notaréis como cruje. Esto es así porque es una cebolla tierna, que lleva mucha agua y es muy digestiva. Prácticamente no repite, lo que la hace diferente desde el punto de vista gustativo”, describía Molina.

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El almuerzo del pasado 21 de julio giró en torno a la Cebolla Fuentes de Ebro, singular por su sabor suave y ausencia de picor, que la hace agradable al paladar incluso cruda.

Coincidiendo con su primera temporada como cebolla certificada, Fuentes de Ebro saldrá al mercado con una producción de casi tres millones de kilos. Una veintena de agricultores y tres empresas comercializadoras se embarcan en esta experiencia que se inicia en el mes de julio y finaliza en diciembre. “Esta duración temporal también es una garantía para el consumidor. Toda aquella cebolla, que se presente con un nombre parecido en el mercado más allá del mes de diciembre, no es Cebolla Fuentes de Ebro”, aseguraba Ricardo Revilla, presidente del Consejo Regulador provisional, a Interempresas.

En general, el olor y sabor característico de la cebolla son cualidades muy relacionadas con el consumo de esta hortaliza. De hecho, su aceptación por parte de los consumidores depende en gran medida de la calidad de estos parámetros. La preferencia de unas cebollas u otras se basa, por un lado en la cultura culinaria del usuario, y por otro en el uso al que se destinen. Así, mientras que en algunas regiones del mundo se prefieren las cebollas picantes, en otras zonas como Estados Unidos, Europa y Japón crece la demanda de cebollas suaves y dulces. De ahí, la apuesta de futuro que supone el cultivo de la Cebolla Fuentes de Ebro. Y es que, además del mercado nacional, esta hortaliza ya se abre paso en otros países. “En estos momentos ya exportamos a fruterías y supermercados de Francia, Países Bajos, Inglaterra y algo de Alemania”, aseguraba  el presidente del Consejo Regulador provisional, Ricardo Revilla, a Interempresas, durante el encuentro de finales de julio.

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Fuentes de Ebro ya se exporta a diversos países europeos, donde gustan las cebollas suaves y dulces.