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Este apartado de la ‘Guía de las mejores frutas y hortalizas’ se actualiza en beneficio de la salud y disfrute de los consumidores

Nuevas variedades de fruta dulce

Ignasi Iglesias, responsable del programa de Evaluación de Nuevas Variedades del IRTA14/01/2011

14 de enero de 2011

El consumidor, la hostelería y las fruterías deben saber que en la fruta, al igual que en los demás alimentos, hay programas de investigación que consiguen grandes avances en aspectos que conciernen a su calidad. Las nuevas variedades conllevan nuevos tamaños, colores y formas, casi siempre con mejores sabores, dulzor, acidez, etc. Con la innovación de los horticultores se incrementa la calidad gustativa y la manipulación de la fruta en la frutería y en el hogar. Ignasi Iglesias, responsable del programa de Evaluación de Nuevas Variedades del IRTA pone al día el apartado sobre nuevas variedades de  fruta dulce de la ‘Guía de las mejores frutas y hortalizas’, donde se explican cuáles son y los objetivos que persiguen las investigaciones actuales en algunas frutas.
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En especies de fruta dulce, los primeros programas de mejora genética se iniciaron en el siglo XVIII en diferentes países de Europa, centrándose principalmente en el manzano y el peral. Posteriormente, a principios del siglo XX y entre las dos guerras mundiales comenzaron las principales líneas de investigación tanto en Europa como en América del Norte, la mayoría públicas. Después de la segunda guerra mundial se complementó esta actividad investigadora con nuevos programas, principalmente en especies de hueso (melocotonero, cerezo, albaricoquero y ciruelo). Durante las últimas décadas del siglo XX, buena parte de estos programas pasaron a tener una financiación mixta pública-privada o únicamente privada, trasladándose las demandas del mercado y de los consumidores a los objetivos de la mejora. El coste que supuso su desarrollo hizo que en la década de los 90 se iniciara la producción de nuevas variedades de forma controlada (fórmula de “club” en manzano y peral), limitando su acceso a determinados grupos de producción, con el objetivo de ajustar la oferta a la demanda, garantizar la calidad, establecer campañas de promoción y, en definitiva, añadir valor al producto. La mejora genética de las diferentes especies de fruta dulce ha propiciado avances muy significativos, tanto en el aspecto agronómico como del fruto. A lo largo de las últimas décadas, los conocimientos científicos en genética se han ampliado de forma considerable junto al gran desarrollo de la biología molecular, aplicándose a la mejora genética de la mayoría de especies cultivadas, incluidos frutales y hortícolas. En el aspecto agronómico, la mejora de la producción, la mayor rusticidad, la adaptación a los condicionantes de clima y suelo, el retraso de las fechas de floración o la disminución de las necesidades de aclareo han sido algunos de los aspectos objeto de la mejora. Sin embargo, ha sido en las características del fruto donde se han producido los avances más importantes, al ser la parte comestible y, por lo tanto, el objetivo prioritario de dicha mejora. En este último caso, los objetivos se han dirigido, principalmente, a la presentación (color, calibre, forma), a la calidad gustativa y a la mejor aptitud durante la manipulación.

Durante las últimas décadas, los avances más importantes se han producido en el propio fruto: en su presentación (color, calibre, forma), calidad gustativa y mejor aptitud durante la manipulación
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En el sector agroalimentario de productos transformados, la innovación pasa por la diversificación de presentaciones, sabores, etc., unido al valor de una marca reconocible por el consumidor con el objetivo de añadir valor al producto y fidelizar su consumo. En la fruta dulce, la innovación del producto se basa en la oferta de nuevas variedades que aporten diferentes presentaciones (tamaño, color, forma), diversos sabores (dulce, equilibrado, ácido, etc.) y texturas, en diferentes épocas de maduración. Por lo tanto, la creación de nuevas variedades y su posterior producción posibilita la innovación en el sector y debe estimular el consumo de fruta, más aún si se tiene en cuenta que su efecto beneficioso para la salud está ampliamente demostrado. En una encuesta realizada a consumidores de diferentes países de la Unión Europea se constató que la salud era el factor más importante y que estos asociaban lo saludable al consumo de fruta. Sin embargo, en el momento de compra otros criterios como la identificación del producto, la promoción, la calidad constante y la facilidad de consumo decantaban la elección hacia otros productos considerados sustitutivos que reemplazaban a la fruta fresca. Es por ello, que el consumo de las principales especies de fruta dulce en España se halla estancado o en retroceso, a excepción de la cereza. Como causas principales de este bajo consumo, siendo España un gran productor de fruta y a un precio más asequible, se señalan las mismas que se acaban de exponer en el caso de la UE y nunca se menciona el precio como limitación a su compra. Por el contrario, otros productos sustitutivos, como derivados lácteos o transformados de fruta, muestran un incremento constante del consumo en las dos últimas décadas al aportar valores como identificación y diferenciación de producto, conservación fácil, calidad constante, innovación en formatos y presentaciones, comodidad de consumo e importantes campañas publicitarias. Aumentar el consumo de fruta es el principal reto de futuro que se plantea, en beneficio tanto del sector productor como de la salud de los consumidores, sobre todo en cuanto a enfermedades cardiovasculares y obesidad.

Dada la importancia que tiene una adecuada elección varietal para productor y consumidor, se exponen los aspectos más destacables de lo que ha representado la mejora genética en la innovación varietal de diferentes especies de fruta dulce, con ejemplos concretos de los avances obtenidos en manzano, peral, melocotonero y cerezo. Dicha información se ha obtenido del programa de introducción y evaluación del material vegetal desarrollado por el IRTA en Cataluña desde el año1994 y, de forma conjunta, en las Estaciones Experimentales de Lleida y de Mas Badia (Girona). Desde entonces, se ha evaluado el comportamiento agronómico y la calidad del fruto de más de 1000 nuevas variedades, principalmente de melocotonero y manzano. El objetivo es evaluar el comportamiento del nuevo material vegetal y transferir la información obtenida al sector productor de forma ágil y continua, indicando aquellas variedades de mayor interés agronómico. Además, y desde el año 2002, el IRTA dispone, en colaboración con el sector productor (Fruit Futur), de un programa propio de mejora genética de variedades de manzana, pera y melocotón que ha de permitir, en un futuro próximo, disponer de una gama de nuevas variedades de alta calidad y adaptadas a las zonas productoras de Cataluña.

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De izquierda a derecha, variedades de manzanas Brookfield Gala y Verde Doncella.

Nuevas variedades: innovación varietal en fruta dulce

El sector de la fruta dulce, a pesar de ocupar una superficie relativamente pequeña (207.000 hectáreas), es el más importante dentro de la Producción Final Agraria de España y de las principales Comunidades Autónomas productoras como Cataluña, Aragón o Murcia. Por un lado, fija la población al territorio a lo largo de los diferentes eslabones (producción, conservación, transporte, consumo); por otro lado, añade valor al producto. El sector productor (incluyendo la conservación y el embalaje) ha experimentado una evolución importante desde el punto de vista tecnológico, en aspectos tan importantes como el cultivo (material vegetal, sistemas de conducción, protección del mismo, fertirrigación, etc.), la conservación (tratamientos poscosecha, atmósferas controladas), el embalaje (materiales, presentación), la distribución (lineales de venta, etc.) y la seguridad alimentaria, implantando diferentes sistemas de certificación y trazabilidad, requeridos a su vez por la distribución. En cuanto a la tecnología de producción, se puede afirmar que la fuente de innovación más importante ha sido la disponibilidad de nuevas variedades, ya que además de diferencias agronómicas aportan innovación tanto en su aspecto (percepción visual) como en su calidad organoléptica (percepción gustativa). Aspectos por los que el consumidor está dispuesto a pagar más. La plantación de nuevas variedades (grupos Gala, Golden, Fuji, etc.), ha ganado terreno en detrimento de otras cultivadas, tradicionalmente, en España. Por ejemplo, Reineta, Verde Doncella, Esperiega, Camuesa, etcétera, y numerosas variedades locales, la mayoría fuera de los circuitos comerciales, mientras otras todavía conservan sus nichos de mercado.

Además de diferencias agronómicas las nuevas variedades aportan innovación tanto en su aspecto como en su calidad organoléptica
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De izquierda a derecha, variedades de manzanas Early Red One, Creilaar y Reineta Gris.

El manzano, precursor en trabajos de mejora genética

De las diferentes especies de fruta dulce, fue en el manzano donde se iniciaron los primeros trabajos de mejora genética durante el siglo XVIII, por hibridación dirigida de diversas variedades cultivadas. Sin duda, ha sido la especie frutal de mayor difusión y consumo, debido a su adaptabilidad a zonas frías y su aptitud a la conservación. Desde el punto de vista varietal, el principal objetivo de la mejora genética ha sido la obtención, por cruzamiento dirigido, de diferentes variedades con el objetivo de mejorar la calidad gustativa y la diversificación en la presentación de los frutos, especialmente el color, el calibre y la forma. En referencia al color, ahí es donde el progreso ha sido más significativo y se ha debido, principalmente, a la selección de mutaciones espontáneas de las variedades originarias de cada grupo como Gala, Delicious o Fuji, entre otras. Otro objetivo destacable de la mejora ha sido la incorporación de resistencias a enfermedades, especialmente al moteado, habiéndose obtenido numerosas variedades, algunas de ellas de buena calidad y alta coloración de los frutos como Liberty, Modí, Ariane o Crimson Crisp. En la tabla 1, se exponen los grupos varietales que actualmente tienen un mayor interés en España, así como sus principales características.

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La calidad gustativa sigue siendo el denominador común en la mayoría de programas de mejora genética actualmente en curso, dado que el consumidor valora éste criterio como principal en el momento de la compra, por encima incluso de la presentación del fruto. Por ello, durante las dos últimas décadas, se han seleccionado e introducido en el mercado más de 60 nuevas variedades, algunas de las cuales figuran en la tabla 1, que además han permitido ampliar notablemente el calendario de recolección. El estudio de los parámetros de calidad de algunas de estas variedades (determinados de forma instrumental) y su comparación con los de otras más tradicionales (tabla 2) permite concluir que tanto la firmeza, como los contenidos de azúcares y acidez son superiores. Además, los principales atributos sensoriales como son jugosidad, aroma, crocanticidad, presentación, etc., son también superiores, para la mayoría de las nuevas variedades.

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Menor innovación en peral, en sintonía con un consumo estático y conservador

En peral, la innovación varietal apenas ha sido perceptible, comparado con el resto de especies frutales. La mayoría de variedades cultivadas actualmente (Conference, Williams, Comice, Abate Fetel, etc.) tienen su origen en el siglo XVIII. El consumidor de pera es muy estático y su preferencia se limita a una o dos variedades, fáciles de reconocer, por lo que es difícil introducir a escala comercial nuevas variedades y más aún sino van acompañadas de una adecuada promoción. En la tabla 3 se detallan las variedades más populares en España junto a algunas de obtención más reciente, así como sus principales características. Como nuevas variedades, solamente figuran Carmencov de recolección precoz, Elliotcov, cuya recogida se produce a mediados de septiembre y Angelys, de recolección tardía.

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Diversas variedades de peras. A la izquierda arriba Blanquilla, abajo Limonera y a la derecha Elliot.

La precocidad en la época de cosecha es un aspecto interesante en los países del sur de Europa como España o Italia, porque proporciona las primeras variedades de la estación a los mercados, sin necesidad de conservación. La presentación de los frutos (color y forma) facilita una variación importante entre variedades que permite su identificación por parte del consumidor. Desde las de color rojo, como la Red Bartlet o amarillo como la Limonera, pasando por las de color verde como la Blanquilla o aquellas de epidermis parcial o totalmente bronceada como la Conference o la Grand Champion, respectivamente.

La calidad gustativa de las diferentes variedades disponibles (dulzor, textura, jugosidad, contenido aromático) muestra características peculiares para cada una de ellas, las cuales influyen, de forma decisiva, en la elección del usuario y, por ende, en la compra. El objetivo de los programas de mejora es la obtención de variedades de pulpa fina (no granulosa), jugosa, fundente, aromática y con un largo ‘self-life’ o vida en estantería. Un aspecto diferencial con respecto al manzano, es que la mayoría de variedades de pera requieren, tras su recolección y/o conservación, unos días de estancia en el frutero para que se inicie su maduración y adquiera la calidad gustativa óptima y característica de cada una de ellas.

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Melocotonero, el más cultivado en España, cuenta con el mayor número de variedades

El melocotonero ha sido y es la especie a la que se dedica un mayor esfuerzo en creación varietal en la actualidad. Esto se debe al hecho que es relativamente fácil mejorar las variedades actuales. Durante las dos últimas décadas, se han seleccionado más de 200 variedades, procedentes sobre todo de Estados Unidos, Italia y Francia. Además, con 86.000 hectáreas, es la especie de fruta dulce más cultivada en España, asociándose su consumo al periodo estival. Se trata de una especie con un amplio abanico de tipologías de fruto, pasando por el color de la pulpa (amarilla, blanca) y su consistencia (dura, fundente), el tipo de epidermis (con vello o lisa) y su coloración, el sabor del fruto (subácido, dulce, equilibrado, acido y muy ácido) y su forma (esférica/elíptica o plana). La tipología de fruto mas popular y conocida ha sido el melocotón de carne dura o durazno, hasta hace unos años el más importante, cuyo destino se reserva tanto para el mercado en fresco como para la industria conservera.

Además de la apariencia o presentación de los frutos, el sabor (acidulado, equilibrado o dulce) es uno de los atributos más importantes del melocotón. Que una variedad sea de sabor dulce, equilibrado o ácido depende principalmente de los contenidos de ácidos, ya que los de azúcares son similares para la mayoría de variedades de recolección en época media o tardía. Es por ello que en base a dichos contenidos se pueden clasificar las variedades en cinco grupos: desde las subácidas o muy dulces hasta las muy ácidas. Normalmente, el consumidor prefiere uno de estos sabores por lo que dicha característica se debería indicar en el fruto y/o embalaje en los lineales de venta.

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Variedad de melocotón 'Big Top', una de las de mayor acogida por parte de productores y usuarios.

En el caso del melocotón, el mayor esfuerzo de mejora genética en los últimos años, se ha dirigido a la presentación de los frutos y, en especial, al color de la epidermis. Así, en la actualidad existen variedades de coloración alta que hacen los frutos más atractivos para el consumidor. De manera paralela a la tonalidad más intensa, se han seleccionado variedades de sabor dulce, cada vez con mayor contenido de azúcares, cuya calidad gustativa no se desprecia en exceso a pesar de su recolección anticipada y que gozan de una consistencia excelente. El calibre o tamaño de los frutos de los frutos también ha aumentado de manera progresiva. Dicha innovación ha hecho posible la ampliación del calendario de maduración, desde variedades muy precoces de bajo requerimiento en reposo invernal (‘low chilling’) en zonas del sur de España (mediados de abril), hasta variedades locales recolectadas en zonas tardías, a principios de noviembre.

La nectarina ha sido el tipo de fruto donde se ha producido una mayor innovación, disponiéndose, hoy en día, de más de 150 variedades, incluyendo pulpa amarilla y blanca, con sabores diferentes que oscilan desde muy dulce hasta muy ácido. La identificación de las variedades por su sabor (dulce o ácido) en los lineales de compra, así como su recolección en un estado adecuado de madurez son imprescindibles para la satisfacción del consumidor y para el incremento del consumo. ‘Big Top’ ha sido la variedad de mayor impacto y referencia, tanto para la producción como para el consumidor por sus excelentes características pomológicas (sabor dulce, pulpa consistente, alta coloración).

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Arriba, Paraguayo Delfin. Abajo, Paraguayo ASF 07-96.

Respecto a la forma del fruto, la mayor innovación se ha dado en las formas planas tradicionalmente denominadas ‘paraguayos’, cuyo cultivo ha sido tradicional en muchas zonas de España. Las nuevas variedades poco tienen que ver con las tradicionales en cuanto a presentación, ya que disponen de una mayor coloración, mejor cerramiento de la cavidad pistilar y forma simétrica, con una calidad gustativa específica. Todas se caracterizan por el sabor dulce, más o menos aromático, con pulpa blanca o amarilla, asociada siempre a la forma plana. Ello posibilita su identificación por el consumidor en los lineales de venta, lo que no es posible en el caso de melocotones y nectarinas, donde presentaciones similares (forma y color) aportan sabores muy diferentes. El calendario de maduración de los ‘paraguayos’ se ha ampliado de forma considerable y ahora se prolonga desde finales de mayo hasta finales de septiembre. La gama actual se ha enriquecido con la aparición en los últimos años de nectarinas planas o ‘platerinas’ con características gustativas similares a los paraguayos pero que aúnan la comodidad de consumo de la forma plana y de la nectarina o ausencia de vello, por lo que se pueden ingerir fácilmente, como si de un donut se tratara. El precio pagado por los consumidores ha oscilado en los últimos tres años entre 2 y 4 veces el del melocotón o la nectarina. A lo largo del año 2010, se produjeron alrededor de 100.000 toneladas de este fruto en España, sobre todo en Murcia y en el Valle del Ebro (Aragón y Cataluña).

Por su parte, el proyecto europeo ‘Isafruit’, financiado por la Unión Europea y en el que participan 40 universidades, 20 centros de investigación (entre ellos el IRTA) y más de 200 investigadores, arroja información sobre las preferencias de los consumidores europeos en cuanto a variedades de melocotón y nectarina de sabores diferentes, tal y como se muestra en la tabla 4.

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De la tabla se desprende que en los cinco países, sea cuál fuere su ubicación geográfica (norte-sur), las variedades de sabor dulce fueron las preferidas de los entrevistados (72%) frente a un 28% que se decantaron hacia las de sabor ácido. Por ejemplo, en el caso de la manzana, el 68% de los consumidores eligieron las variedades dulces, aromáticas y equilibradas, a excepción del norte de Alemania, donde prefirieron mayoritariamente (58%) las variedades ácidas, jugosas y crocantes. Tanto en variedades de melocotón como de manzana, se han descubierto preferencias muy similares entre todos los consumidores europeos, por regiones, edad y sexo. Si bien antes se creía que los consumidores del norte de Europa preferían frutas más ácidas y los del sur más dulces, con estos estudios se ha demostrado que no hay diferencias notables y que, en general, todos se comportan de forma muy similar. Estas informaciones son importantes y se han de transmitir a la cadena de la fruta, para que, tanto los productores como los agentes de la comercialización conozcan cuáles son las tendencias y preferencias de los consumidores europeos. De esta manera, se adaptarán los objetivos de la mejora genética y la estructura de producción (elección varietal) y de comercialización a la demanda del usuario.

Cerezo, innovación en productividad y calibre del fruto

En cerezo la creación varietal ha aportado importantes innovaciones destacables que han ampliado, de forma notable, el calendario de recolección, tanto en la época precoz como en la tardía. Los dos objetivos prioritarios han sido la mejora de la productividad gracias al carácter de aufertilidad y el aumento del calibre y la calidad del fruto. Calibres inferiores a 26 milímetros son cada vez más difíciles de comercializar, siendo lo deseable calibre superiores a 28 o 30 milímetros. Un tercer objetivo ha sido la firmeza o consistencia del fruto a petición del consumidor, especialmente en mercados de exportación, distantes de las zonas de producción. En este tipo de fruto, el precio se relaciona, directamente, con el calibre, la dureza, el contenido de azúcares y la ausencia de defectos externos como el ‘cracking’. El origen de las variedades cultivadas en España proviene, directamente, de Canadá (Summerland) y de Estados Unidos (Washington, California, Oregón), habiéndose introducido en los últimos años variedades de Italia, Francia y Hungría.

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La variedad de cerezas Skeena destaca por su calibre.

En la tabla 5 se expone la época de maduración y las características mas destacables de diferentes variedades cultivadas en España. El calendario de recolección, considerando las diferentes zonas productoras, es muy amplio y abarca desde finales de abril (zona de Levante) hasta finales de julio (Valle del Jerte y Burgos).

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El albaricoquero, innovación con variedades de calibre superior

Finalmente, en albaricoquero la innovación varietal ha sido muy destacable y ha supuesto la obtención de variedades de calibre superior a las existentes, muchas de ellas con una chapa anaranjada por la insolación que hace atractivo al fruto así como carne más consistente. Desde el punto de vista agronómico, muchas de las variedades obtenidas son autofértiles y además cubren una amplio periodo de recolección que abarca desde mediados de mayo hasta finales de julio.

La variedad de referencia en muchas zonas, y también para los consumidores, ha sido la Moniqui, que se caracteriza por su sabor dulce y aromático, aunque es sensible a las manipulaciones. De entre las nuevas variedades, cabe resaltar las editadas por Cot Internacional (Perle Cot, Magic Cot, Wonder Cot, etc), por IPS (serie Carmingo), las obtenidas por el INRA (Soledane, Tardirouge, serie Rubisco, etc.) y por los Viveros Escande (Kioto, Pinkot, Tsunami, etc.) en Francia. En nuestro país, destacar como programas de mejora genética el del CSIC-CEBAS (Murcia) de larga tradición y con numerosas nuevas variedades (Palabras, Mirlo Blanco, Rojo Pasión, etc.) y el de la empresa PSB Producción Vegetal, iniciado hace 10 años y que dispone de numerosas nuevas variedades (Florpia, Latica, etc.).

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En la imagen, variedad de albaricoques Kioto.

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