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Contaminación cruzada, un riesgo constante en la industria alimentaria

Redacción Protección Laboral26/03/2015

Desde su fundación, hace sesenta años, Mape Seguridad ha trabajado por la difusión de la cultura preventiva y la seguridad laboral en España. La firma, que cuenta con una oferta de protección integral, llama la atención sobre los riesgos y consecuencias de la contaminación cruzada en la industria alimentaria.

Contaminación cruzada es la propagación de bacterias y virus de una superficie a otra. La propagación de las infecciones tiene como principales agentes a las personas y el utillaje de trabajo (herramientas, elementos de protección, etc.).


Doble seguridad


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La industria alimentaria es responsable de la salud de los consumidores, pero también de los trabajadores que manipulan los alimentos; por tanto debe controlar la seguridad en dos frentes. Un descuido higiénico puede causar una infección de los consumidores, circunstancia que tiene graves consecuencias y un deterioro de la imagen de marca.

Pese a los avances tecnológicos, el contacto directo de la mano es insustituible en muchas operaciones porque asegura destreza y maniobrabilidad. Sin embargo, las manos son la principal causa de transferencia bacteriana entre superficies, además de una causa posible de la contaminación de los alimentos al manipularlos.

Las bacterias potencialmente nocivas pueden encontrarse en todo el entorno de trabajo y son fácilmente transportadas de unos lugares a otros. Los alimentos son manipulados por el personal, que previamente puede haber tocado los pomos de las puertas, equipos manuales, maquinaria industrial, accesorios del aseo, bolsas de desechos, ropa sucia… Además las manos pueden ser portadoras de enfermedades dermatológicas muy comunes (dermatosis, urticaria, onicomisosis, paroniquia). Todas estas circunstancias convierten a la contaminación cruzada en un riesgo que afrontan a diario todas las industrias que intervienen en la cadena del procesado de alimentos. Minimizar este riesgo es posible con las adecuadas medidas preventivas.


Patógenos resistentes

Algunos microorganismos son más peligrosos que el resto debido a su resistencia, es el caso de la listeria, una bacteria que vive en la tierra y en el agua, por lo que forma parte de nuestro hábitat medioambiental. La listeria es una amenaza para la seguridad de los alimentos, además de ser uno de los microorganismos que preocupan más a la industria de la transformación alimentaria. Las investigaciones revelan que la listeria es un ‘huésped’ indeseado en los mataderos y en los establecimientos que procesan la carne, la leche o el pescado. Pero tampoco están libres de hospedar este patógeno las fábricas de procesado de frutas y verduras, cocinas industriales y servicios de catering.

La abundancia de esta bacteria en la naturaleza implica su presencia en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados. Una de las características singulares de la listeria es la posibilidad de sobrevivir y reproducirse incluso en la franja de las temperaturas de refrigeración (neveras o cámaras frigoríficas). Crece pese a concentraciones relativamente altas de sal (superiores al 10%). Su desarrollo se ve favorecido por las propias características de los alimentos, en particular, la actividad del agua, el azúcar o los niveles de acidez.

La listeria puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados. Normalmente, queda neutralizada por nuestro sistema inmunológico, pero si no es así, puede causar enfermedades graves como la meningitis.


Guantes contra la contaminación cruzada

Junto a otras medidas higiénicas, el uso de guantes es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la salud de las manos. Mape cuenta en su surtido con las soluciones más eficientes.



  • Guantes Sempermed

Cumplen el código de seguridad alimentaria HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos de Control, APPCC, según la sigla en español). Son aptos para industria alimentaria los desechables Semperguard Nitril Xpert, Nitril Comfort, Nitril Xtralite, Nitril Style, o Xenon, entre otros.

Destacamos el modelo Semperguard Nitrile Xenon, de nitrilo, color blanco (categoría I -riesgos mínimos) y clase médica I, es la solución idónea en usos en los que prima la higiene y la fácil detección por el color, como es el caso del procesado de alimentos, servicios de catering, aplicaciones industriales ligeras, trabajo de laboratorio, ambulancias y atención sanitaria, o trabajo doméstico. Suave y ligero, aporta excelente confort de uso y sentido del tacto, sin inconvenientes: no contiene ftalatos, plastificantes ni proteínas del látex causantes de alergias. Acabado interior sin polvos.

*Mape Seguridad, S. A.