El IRTA logra una mayor conservación del tradicional ‘recuit de drap’ del Empordá (Girona)
El IRTA ha desarrollado un nuevo queso fresco con las virtudes del tradicional ‘recuit de drap’, pero con una conservación mucho más larga y una presentación que abre el camino a nuevas posibilidades. Se trata de un proyecto que se ha llevado a cabo en la planta piloto láctea IRTA-Ordesa, y que después de tres años de desarrollo comienza a presentarse al sector restaurador y al consumidor.
El origen de este producto es el llamado ‘recuit de drap’, un tipo de queso fresco exclusivo de la zona del Empordà (Girona), que se vendía a domicilio a principios del siglo XX y que está elaborado con leche de vaca o de cabra. Tradicionalmente, este producto se hacía de forma parecida a un requesón o cuajada, pero se dejaba reposar en las noches más frías de invierno rodeado con un paño fino o una gasa que dejaba escurrir el suero sobrante hasta obtener una masa más compacta. Luego, esta masa se batía a mano durante una hora para incorporar aire, y así se obtenía un queso con una textura muy cremosa que las mujeres ‘recuiteres’ repartían por las casas. Este queso, sin embargo, tenía un problema de conservación, ya que sólo se mantenía durante unos tres días en condiciones óptimas.
Ahora, gracias a la ciencia y a la investigación, así como al apoyo de ACC10 a través de un proyecto Valtec de valorización de resultados, el IRTA ha conseguido reproducir las características de este queso tradicional, aumentando su conservación por medio de un proceso de congelación que no altera las propiedades sensoriales.
El producto se distribuye congelado, como una placa que luego se puede reconstituir y utilizar para diversas elaboraciones. Basta descongelarlo, añadir una parte líquida (agua, leche, chocolate, café... según el gusto final deseado) y batir la mezcla.
