La carne de cabrito, el alimento circular ‘tapado’

Esta ponencia trata sobre cómo se puede revalorizar un producto como el cabrito, que es muy importante para el sector, contando las iniciativas que se han puesto en marcha desde hace tiempo desde la interprofesional Interovic.

La carne de cabrito es una de las más sostenibles y de las menos conocidas. Esta ponencia va a descubrir por qué es un verdadero ‘alimento circular’ y qué estamos haciendo desde Interovic para que deje de ser el gran tapado de la alimentación sostenible.

El concepto de alimento circular surgió antes, pero fue escrito en 2010, impulsado por la Fundación Ellen MacArthur. En 2005, preocupada por el sistema de producción y en contraposición a la economía lineal que existe en la que se producen los alimentos, se consumen y se desechan los residuos, lanzó el concepto de economía circular. En 2016, el Ministerio de Cultura de Países Bajos lo incluyó en un documento suyo, que es ‘La evolución a una economía circular’, posteriormente, la UE incluyó este concepto en la política “Green Deal”, ya que consideraban que en 2030 se podría transformar su sistema agrario de producción. Lo hicieron porque tenían una alta presión ambiental por una agricultura intensiva, necesitaban reducir los recursos, las emisiones y la tendencia de insumos externos, y buscar soluciones a la pérdida de biodiversidad y el desperdicio alimentario.

En la producción de la carne de cabrito se aprovecha absolutamente todo: la piel, los huesos, la carne, las vísceras… Se aprovecha todo, no hay pérdidas y tenemos un sistema de promoción que ayuda a que la carne se venda.

Se minimizan los residuos y se aprovechan los recursos naturales locales. El cabrito es un subproducto de dos producciones, de la ganadería extensiva y de la producción de leche, pero en ambos casos, aprovechan bastantes territorios que no tienen otro tipo de aprovechamiento. Se produce a través de la transformación de lo que el hombre no utiliza para otros alimentos.

Por supuesto, tiene una baja huella ambiental. Los sistemas extensivos de caprino generan menos emisiones que otras producciones ganaderas, no generan deyecciones contaminantes y además ayuda a la prevención de incendios, a conservar paisajes abiertos que son sumideros de carbono y hábitat de biodiversidad. Además, revaloriza el entorno rural.

La producción de ovino y caprino está ligado a las zonas rurales más desfavorecidas, sierras, zonas más áridas, media montaña… allí donde otra producción no se aprovecha, puede vivir la cabra aprovechando esos recursos. También es una forma de mantener razas autóctonas. Son sistemas ganaderos familiares, contribuyendo a la fijación de la población y al mantenimiento del patrimonio ganadero y cultural.

Y, por último, está adaptado a los nuevos modelos de consumo. La carne de cabrito es una carne magra, tiene muy poca grasa, es una carne muy digestiva, rica en proteínas y micronutrientes. Esto hace que además esta carne permita adaptarse a nuevos formatos, preparaciones y cocinas y encaja perfectamente en los valores del consumidor urbano consciente y flexitariano que busca alimentos saludables, sostenibles y trazables.

Por lo tanto, el cabrito es un claro ejemplo de circularidad.

Es muy necesario que todo el sector sea activo para defender, visibilizar y valorizar el papel esencial de la producción de caprino en la sociedad. Lo tenemos que hacer entre todos, cada uno en su nivel, para combatir la desinformación. En estos momentos hay muchos activistas con discursos anti-ganadería que circulan libremente y la sociedad no responde. Desde las redes debemos ser proactivos para trasladar nuestra realidad desde dentro con datos y ejemplos reales. Sin presencia digital por nuestra parte, otros constituyen el relato y nos ocupa nuestro hueco. Además, reforzaremos la confianza del consumidor, pues vamos a demostrar que están cuidados con buenas condiciones de bienestar animal y esto nos ayudará a defender, a dar transparencia y cercanía a la producción y humaniza nuestro proceso. Un simple vídeo del campo puede cambiar la percepción errónea de las zonas urbanas, con lo cual es fundamental nuestra acción. Pero además nos ayuda a conectar al consumidor joven y urbano, porque desconoce la situación real del campo. El sector debe ser proactivo, necesitamos “activistas” que defiendan el caprino.

Las nuevas generaciones están en redes y es necesario que estemos allí presentes. Nos permite defender nuestro modo de vida, defender el pastoreo, las razas autóctonas, el medio rural. La voz del ganadero también tiene que estar presente en esos espacios donde se forma opinión pública, que nos puede ayudar incluso a llegar a los políticos y esto hace que la sociedad nos visibilice. Por esto creemos que es muy importante la presencia del sector en las redes sociales.

El cabrito es el gran tapado del sistema alimentario, en primer lugar, porque es poco conocido por el consumidor en general. Cataluña, Galicia, Madrid y Andalucía son las comunidades autónomas en las que se tiene más consumo de cabrito. También ocurre que se confunde el cabrito con el lechal, no saben diferenciarlo, no lo piden en el punto de venta…

Además, el cabrito tiene poca escasa presencia en las campañas de promoción de supermercados o de comunicación institucional en general. Es muy importante trabajar esta línea de mejorar el conocimiento del consumidor. Por lo tanto, tiene escasa presencia en los lineales y en la hostelería… y se debe trabajar en ello. Cada vez existe una mayor presencia con productos fáciles de cocinar, pero se debe seguir avanzando. Sin producto en el lineal, no hay oportunidad de compra.

También influyen otra serie de factores culturales y simbólicos. Es un consumo vinculado a las celebraciones, momentos de festividad, Navidad, Pascua… No tenemos el consumo cotidiano. Hay que tratar de buscar alternativas para consumirlo más veces e intentar superar la imagen de fiesta folclórica a ser un alimento necesario.

Por último, está la falta histórica de campañas de promoción. Interovic ha hecho algunas campañas, pero exceptuando zonas como Andalucía, el cabrito no ha estado presente en las campañas genéricas de promoción.

Interovic incluyó desde 2015 el cabrito en todas las campañas europeas de promoción. Una de las líneas de acción de la interprofesional son las campañas europeas, que como son fondos europeos, no podemos canalizar en el consumo local, pero sí en el consumo genérico. Ya desde el principio incluimos a carne de cabrito y de cordero en todas nuestras comunicaciones, ganando mucha visibilidad.

Además, lo hemos tenido siempre presente en nuestras campañas propias, buscando nuevas oportunidades de consumo, como son la campaña de ‘Toda la Brasa’ o el recetario que hacemos todas las navidades, o showcookings o ‘El Paquito’. Y ahí siempre ha tenido el cabrito su hueco y su momento para poder tener presencia en los medios.

Y luego hemos ayudado a todas aquellas empresas que han pedido ayuda para que nosotros colaboremos con ellas en acciones de promoción, desarrollo de procesos técnicos en la medida de nuestras posibilidades, ya que tampoco somos una empresa especializada, pero sí podemos ayudar en alguna cosa. Y por supuesto lo hemos tenido siempre presente el cabrito en las acciones de formación, divulgación y materiales profesionales.

Además, estamos trabajando en el certificado de bienestar animal B+, en el que ya tenemos quesos certificados de leche de oveja, pero que está a disposición del sector para otros productos. Es un valor añadido más sobre el que desde Interovic estamos trabajando para ayudar al sector a difundir el consumo de cabrito y dar herramientas a la sociedad para que tenga en cuenta que es un alimento circular.

Es fundamental que nosotros escribamos el discurso, que no lo escriban por nosotros. Si queremos seguir en el sector, es fundamental que trabajemos para seguir en el sector y contarnos la historia.

El cabrito es salud, sostenibilidad, economía circular y sabor. Es una carne magra, rica en proteínas y minerales esenciales. Su producción ayuda a conservar el territorio, a preservar incendios y a sostener ganaderos que viven en zonas de alta fragilidad demográfica. Y además es un alimento delicioso. Solamente por esto ya merece la pena el consumo de cabrito.

El cabrito requiere distribución, visibilidad y comunicación. No basta con tener un producto excelente, sino que hay que ponerlo al alcance del consumidor, hacerlo visible en el punto de venta y comunicar sus valores, su valor añadido, enseñándole al consumidor cómo integrarlo en su día a día. Es nuestra labor, en la medida que lo podamos, hacer llegar al consumidor que es una carne con mucho valor añadido.

No hay economía circular real sin alimento circular. Hablamos de que la circularidad es una tendencia, pero ya es una realidad. Y el cabrito tiene una virtud que tenemos que aprovechar. Necesitamos alimentos que cierren ciclos, que regeneren, que sean parte de un sistema justo y sostenible.

El cabrito es un alimento circular que lo tiene todo: origen, impacto positivo, sabor, historia y futuro.

Solo necesita lo que sí podemos darle: espacio, apoyo, visibilidad… y un lugar en nuestra alimentación diaria.