El mercado lácteo español: perspectivas para la leche de cabra

La producción de leche de todas las especies en el mundo en 2023 fue, según los datos de la FAO, de unos 968 millones de toneladas, de los que 785 millones fueron de leche de vaca, 40 de oveja, cabra y camella, y el resto de búfala y otras.

En la Unión Europea, se producen 145 millones de toneladas de leche de vaca, alrededor de 1,7 millones de leche de oveja y 1,8 millones de cabra.

En España, en la actualidad se producen 7,4 millones de toneladas de leche de vaca, unas 490.000 toneladas de oveja y 430.000 toneladas de leche de cabra. España es el séptimo productor de leche de vaca de la UE por detrás de Alemania, Francia, Países Bajos, Italia, Polonia e Irlanda. Además, es el tercer productor de leche de cabra.

Todo el sector lácteo español factura unos 13.000 millones de euros al año y tiene más de 60.000 empleos directos. La parte industrial factura unos 10.300 millones de euros al año con más de 30.000 empleos directos, por lo que representa el 8,5% de la industria agroalimentaria española. En España hay unas 17.000 granjas que se dedican a producir leche, en concreto 10.300 de vaca, 2.700 de oveja y 4.000 de cabra. La industria láctea española transforma más de 8 millones de toneladas de leche cruda al año de origen español de todas las especies.

España venía siendo el segundo país productor de leche de oveja y de cabra en la Unión Europea, pero se han registrado producciones a la baja, pese a que en 2022 y 2023 se han recibido precios récord por la leche.

En la teoría y en la práctica hasta ahora, los sectores menos intervenidos se han venido comportando con el esquema clásico de la economía agraria. Es decir, que mayores precios estimulan mayores producciones, y en un mercado inelástico como el lácteo, aumentan los stocks, por lo que hay dificultades para absorber toda la leche, caída de los precios del producto, aumento de la demanda, reducción de stocks, mayor demanda de leche como materia prima, aumentos del precio de esta y vuelta a empezar. Se trata de un ciclo económico clásico.

Sin embargo, en el sector lácteo este patrón se ha roto desde la pandemia y la subida de precios no ha generado mayor producción. No se explica únicamente por la subida de costes, sino que hay aspectos estructurales que influyen.

En el caso del vacuno de leche, se ha producido una fuerte reestructuración no sólo en España, sino también en el mundo. Se ha pasado de unas 140.000 granjas con entregas de leche a principios de los años 90 y con una producción de menos de 6 millones de toneladas a producir 7,4 millones de toneladas con 10.300 granjas con entregas. Ha aumentado la producción. Terminó el sistema de cuotas, que nunca fue una red de protección real, porque en un mercado abierto lo que no entra como leche, entra como producto final.

Ninguno de los sectores lácteos es independiente de la producción de leche y productos lácteos de todas las especies y en todo el mundo. No se puede actuar únicamente sobre un sector como el caprino y únicamente en España. Es un sector volátil y atomizado, que ha tenido precios récord, y que cuenta con la ventaja de que la reposición o la entrada a la producción es más rápido que en otras especies.

La producción de leche de todas las especies en España se dedica a leche líquida como mayor destino. Se puede acusar a la industria láctea de una escasa diversificación de los productos, pero con el sistema de cuotas se tenían 6 millones de toneladas de leche, mientras que el consumidor demandaba unos 9 millones de litros, por lo que la industria se dedicó a lo más prioritario, que era atender las necesidades de leche líquida. También han crecido las producciones de yogur, mientras que el queso se sitúa en unas 600.000 toneladas de producción en España.

El consumo doméstico de leche líquida se está recuperando en España en los últimos tiempos, con una estabilización de los batidos, mientras que los yogures y postres frescos se encuentran a la baja. Por su parte, en el caso de los quesos están aumentando su consumo, aunque está por debajo del consumo per cápita de otros países, pero con el problema de que los quesos tradicionales españoles caen un 2,6%, mientras que las especialidades de importación suben un 12%. Es decir, sube el consumo de queso, pero las industrias lácteas españolas pierden cuota de mercado.

España depende de las importaciones, con cierto grado de vulnerabilidad y dependencia, ya que el consumo es mayor que la producción. Sin embargo, en los últimos años y hasta 2022 se ha reducido la balanza comercial negativa, sustituyendo importaciones y creciendo en exportaciones.

Desde ese año 2022, nos encontramos con un escenario de consumo con inflación y la renta real disponible de los consumidores a la baja, teniendo en cuenta además el señalamiento de los medios como causa de la inflación a la leche porque se indican porcentajes altos de incremento al partir de precios muy bajos, en lugar de comparar los valores monetarios concretos. Operamos en un mercado abierto con quesos de muy bajo precio, como ocurre con los elaborados de leche de vaca procedentes de países como Alemania, Países Bajos o Dinamarca. El 45% de la utilización de queso en hogares, restauración e industria alimentaria procede de la importación.

En este escenario de incertidumbre y abandonos, el temor a quedarse sin leche en el futuro por parte de las industrias ha provocado que se haya aumentado el precio de leche en niveles que no pagaba el mercado de quesos y de otros productos lácteos. A estos precios, se ha perdido lineal en el mercado doméstico español y se ha cambiado la tendencia en la sustitución de las importaciones y en el crecimiento de las exportaciones de queso.

La aparición de nuevos modelos productivos en otros países de la UE hace que España pierda liderazgo en el caprino de leche. Los altos precios de la leche de cabra en España han estimulado el aumento de producción de leche de cabra en Francia y creado un nuevo competidor en los Países Bajos. Esto indica que salirse de una determinada de precios de la leche durante un período de tiempo importante, hace que perdamos mercados, estimulemos las producciones de otros países y en definitiva limitemos la capacidad y tamaño de nuestro sector de manera estructural.

Por tanto, ser competitivos implica tener unas condiciones de acceso a la materia prima equivalente a la de nuestros competidores. ¿Por qué en Países Bajos son capaces de producir leche de cabra a precios más competitivos? La diferenciación del producto es importante y puede justificar un precio algo superor al de nuestros competidores, pero la realidad es que el consumidor se comporta de otra forma en los lineales y valora cada vez en mayor medida el precio.

La importación de materia prima es una solución a corto plazo para las industrias, pero un problema del sector en su conjunto a medio plazo, pues llegará un momento en el que desde el exterior no venderán la materia prima, sino que nos venderán directamente los quesos terminados. De hecho, en 2023 se batió el récord de importaciones de quesos, con quesos más de carácter industrial y no con los quesos de mayor calidad.

• El sector caprino de leche no es independiente de la evolución de los mercados de todos los productos lácteos y producciones de las leches de todas las especies, principalmente de vaca, y sobre todo y en último término de todos los tipos de quesos, especialmente los de vaca menos diferenciados.
• El diferencial de competitividad definirá el tamaño del sector en producción e industria.
• Los precios están dejando de ser el único argumento de las decisiones de producción, sobre todo en el medio y largo plazo.
• Existe una paradoja. Con los precios de la leche más elevados de la serie histórica, caen las producciones españolas de leche, se estimulan las producciones de leche en otros países, cae la demanda de queso español en España y en el exterior, se acumulan stocks de queso en España y cae la demanda de leche de cabra. Con menos producción, puede haber exceso de leche de cabra en España. Se debe tener cuidado con los ajustes.

• Poner en valor los quesos de cabra y mezcla españoles, apostando también por el volumen y no sólo por la diferenciación. Los consumidores deben ser conscientes de que sus decisiones de compra tienen un impacto en el sector.
• Identificar las cuestiones estructurales que puedan servir de palanca para solucionar algunos problemas en el sector, con un enfoque basado en la competitividad.
• Avanzar en la colaboración entre industrias y productores.
• En el marco de la interprofesional, se está elaborando una propuesta de plan estratégico del caprino de leche español.
• El mundo estará cada vez más sediento de leche en todas sus formas con producciones incapaces de seguir el mismo ritmo de la demanda. Se prevé un déficit de 10 millones de toneladas en 2030 y de 50 millones en 2050. Es una oportunidad para los sectores lácteos y el español no está peor posicionado, independientemente de su tamaño.