Nuevos retos de sostenibilidad de las razas autóctonas españolas

El artículo publicado recientemente en la revista científica Small Ruminant Research ‘La contribución del ganado caprino al futuro rediseño de las actividades ganaderas y las cadenas de valor’, donde formo parte del equipo de autores, realiza una evaluación de los cambios en el sector caprino y cuál debe ser la contribución del sector en la cadena de valor.

El sector caprino tiene una serie de retos. Aunque en España hay una sensación de que cada vez se consumen menos productos de origen animal, sobre todo en el caso del caprino, desde el año 1980 hay una evolución mundial bastante positiva, con un incremento de la carne de caprino de 1,7 a 6,3 millones de toneladas, mientras que la leche de cabra ha subido de 7,7 a 21 millones de toneladas.

Hay un reto muy importante que es la contribución de la ganadería al cambio climático, con el desafío de la valoración de la mitigación que algunos modelos ganaderos ofrecen.

Otro aspecto fundamental son los servicios ecosistémicos, en los que la ganadería caprina tiene mucho que mostrar. No se han movilizado plenamente las potencialidades de los servicios ecosistémicos que podrían proporcionar las cabras, y no solo en el plano medioambiental, existe una multifuncionalidad de las razas autóctonas españolas que en la actualidad no es considerada.

Otro reto es la construcción de nuevos modelos productivos, sobre la resiliencia de los agroecosistemas a los eventos climáticos, el uso de los recursos locales y no sólo en pienso y forrajes importados. Se trata de relanzar la bioeconomía circular, con la relación que debe haber entre agricultura y ganadería.

Por último, se encuentran las demandas de los consumidores actuales frente a la sostenibilidad de los productos, con conceptos como pastoreo, producto ecológico, bienestar animal o producto local.

La producción mundial de leche de cabra tiene una tendencia de incremento. Por lo tanto, las razas autóctonas españolas orientadas a la producción de leche están en un buen posicionamiento, por el aumento mundial de mercado. Se trabaja en diferentes asociaciones con exportaciones de material genético, con nichos de mercado que existen fundamentalmente en países de América del Sur.

El producto principal de las razas españolas es la genética, aunque el arco de acción de las razas se debe ir a visiones más amplias, como la difusión de herramientas de gestión, formación a los productores, adaptación a modelos ganaderos locales donde se pretenda establecer una raza y la elaboración y comercialización de productos.

El sector del caprino de carne es la gran asignatura pendiente en España, debido a que la situación de las razas caprinas de aptitud cárnica está al límite y no se aportan los recursos suficientes para su mantenimiento. Se está perdiendo la base genética, pero también el conocimiento tradicional y el uso de estos animales, como por ejemplo es la utilización de animales de mayor peso o la elaboración de embutidos. El proyecto ‘Coexistir por el territorio’, realizado con las razas Blanca Andaluza y Negra Serrana, en el caso del caprino, y donde participa la Universidad de Sevilla, el IFAPA y el Ayuntamiento de Huelma persigue encontrar estrategias para la revalorización de pequeños rumiantes, cabra y oveja, autóctonos en zonas donde aún se ubican.

A nivel mundial, hay un incremento de la demanda de carne de cabra en el mercado asiático y árabe, que podría ser una oportunidad para el sector.

Los datos disponibles muestran que la cría de cabras sólo es responsable del 0,35% de las emisiones de gases de efecto invernadero inducidas por el hombre. Sin embargo, los datos son escasos, con metodologías diferentes y poco fiables, por lo que debe ser una línea en la que hay que seguir investigando y llegando a acuerdos en su cálculo.

A partir de los resultados del Grupo Operativo Amaltea, se presentó una tesis doctoral en la Universidad de Sevilla por parte de Eduardo Matías Morales Jerrett, con un análisis del ciclo de vida de los diferentes sistemas caprinos de producción de leche presentes en España. Una aportación muy destacable de esta tesis es el desarrollo de un algoritmo específico (cálculo de la leche corregida en grasa y proteína) para la leche de cabra para su uso en los estudios de evaluación del ciclo de vida (ECV).

Los servicios ecosistémicos están vinculados a la ganadería extensiva, pero también se ha empezado a trabajar en el concepto de la multifuncionalidad de los sistemas ganaderos caprinos, que en la mayoría de los casos están en zonas en las que no es posible otras actividades económicas.

El ejemplo más claro de estos servicios ecosistémicos es el uso del pastoreo de cabras para la prevención de incendios. Es un trabajo que comenzó en Andalucía con la Red de Áreas Pasto-Cortafuegos de Andalucía (RAPCA), y que se ha exportado a otras zonas como Canarias y Extremadura donde se utilizan cabras, entre otras especies, para el control de la biomasa.

Respecto a la multifuncionalidad, se ha realizado un trabajo dentro de una tesis doctoral defendida por la doctora Verónica Cruz Moriana con varias razas ganaderas de vacuno, ovino y caprino. Se valoró la función de producción, la función de hábitat y biodiversidad, la función de empleo en el medio rural y la función de recreación o formación. Los resultados de la raza Negra Serrana tienen una puntuación media pero superiores a los datos que se obtuvieron en otros países como Dinamarca, donde se ha desarrollado una metodología para valorar este concepto. La multifuncionalidad de los sistemas ganaderos es una línea en la que se tiene que seguir investigando.

El proyecto NEWCAP, integrado dentro de la convocatoria europea Erasmus+, con participación de Francia, Grecia y España, puso de manifiesto la evolución que ha tenido el sector del caprino lechero en Francia, donde se está trabajando en el aumento de la autonomía alimentaria dentro de las explotaciones con la vinculación entre la agricultura y la ganadería con convenios entre productores o arrendamientos de tierras, que permite controlar el aumento de los costes. Además, ha habido una evolución del sector hacia la producción ecológica por un aumento de la demanda de los consumidores franceses.

Los consumidores tienen diferentes conceptos sobre la sostenibilidad: pastoreo, ecológico, bienestar animal, producto local, innovación en el producto final…

En el año 2022 se realizó una investigación en caprino, a partir del aumento de productos en el mercado bajo la marca leche de vaca de pastoreo. De la mano de la SCA Los Filabres, con un grupo de ganaderos de Las Alpujarras de Granada, se cometió un seguimiento de la alimentación y una posterior transformación de la leche de estas ganaderías en yogures y quesos. Se realizaron análisis químicos para la diferenciación de esos productos procedentes de estos sistemas de explotación. También se ha trabajado en la definición de un producto de pastoreo y cómo llevar esa información a un producto mediante un código QR que aporte información al consumidor.

Los productos locales son otras de las demandas de los consumidores. La herramienta que tienen hoy en día las razas autóctonas es el logo ‘100% Raza Autóctona’ del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Un ejemplo de usos en caprino es la raza Payoya, que trabaja en un reconocimiento de sus productos, como quesos de alta calidad bajo el logo 100% Raza Autóctona Payoya.

Respecto a la innovación, los consumidores demandan nuevos quesos de tecnología diferente a los tradicionales, que son los de coagulación enzimática, demanda de quesos de coagulación láctica, azules, con coagulantes vegetales, con diferentes aditivos son algunas de las demandas actuales. Entre todas las leches, la leche de cabra es la más versátil en la transformación en diferentes quesos, no solo desde el punto de vista tecnológico, sino también el organoléptico.

El sector tiene un problema de relevo generacional. Se debe poner mucho esfuerzo en trabajar en esa incorporación de nuevos ganaderos al sector caprino. Debe ser una prioridad de todos los agentes que estamos trabajando en este sector ganadero.