Propuestas innovadoras para valorizar el sector caprino lechero andaluz

El consorcio de este grupo operativo ha estado formado por Dcoop S. Coop. And., Fundación Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP) y Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía. Las tres entidades han invertido en el desarrollo de tecnologías que aportan valor añadido a un producto único por sus bondades nutricionales como es la leche de cabra.

Se han logrado una serie de objetivos a lo largo del proyecto.

A nivel tecnológico se ha mejorado la eficiencia energética de la planta de concentrado de leche de cabra de Dcoop. Para ello se han incluido herramientas TICs de control y registro de consumos energéticos, así como una serie de medidas de mejora, que han permitido conocer cómo funciona la planta desde el punto de vista energético para poder optimizarla al máximo.

Los consumos energéticos de la planta se han registrado mediante la instalación de una serie de medidores de red en cada uno de los procesos de transformación de la leche. Los datos de consumo de energía han sido volcados a un programa informático para poderlos analizar posteriormente. En este software se puede revisar el histórico de consumos y analizar los picos de mayor consumo para aplicar medidas de mejora, como las que se exponen a continuación:

• Se prioriza la producción en horas centrales del día, siempre que es posible, ya que es cuando hay mayor producción solar.
• Se elimina el modo económico en la instalación de frío durante la inactividad de la planta ya que se detecta que el consumo eléctrico es mayor al mantenerse la temperatura moderada durante la noche y menor si se para por completo y se vuelve arrancar por la mañana.
• Sustitución de la bomba de pasteurización de la nata por una nueva porque la anterior producía mermas.

Tras aplicar todas estas medidas de mejora y comparar los datos de consumo energético de las últimas dos campañas y de la presente, de 2023, se observa que los consumos de electricidad totales y por cada 1000L de leche de entrada, en kilowatios/h, se han reducido, por lo general, para el 2023; además teniendo en cuenta que la producción de leche concentrada ha sido muy superior en la presente campaña con respecto a las dos anteriores.

También se ha llevado a cabo un registro y control del balance de materias y consumo hídrico. En este último aspecto, se ha estudiado, mediante el análisis de parámetros de calidad fisicoquímicos y microbiológicos, como aportar valor añadido al agua de cabra (subproducto de la transformación de la leche cruda de cabra) para optimizar y disminuir en lo posible el consumo de agua de red por medio del uso de esta agua en la limpieza CIP de la planta.

Los datos registrados y analizados también reflejan una reducción de los consumos de agua total y de agua por cada 1.000 litros de entrada de leche para la presenta campaña, de 2023, con respecto a las de los dos años anteriores; y teniendo en cuenta la mayor producción de leche concentrada para 2023.

Por tanto, la reducción de los consumos de energía y agua se debe en gran parte a los análisis realizados de los datos registrados que han ayudado a adoptar medidas de mejora para la optimización y eficiencia de la planta.

En cuanto a investigación e innovación, se han desarrollado nuevos productos lácteos, derivados de la leche de cabra, adaptados a la estacionalidad de producción, que aumenten el valor añadido y sean novedosos para el consumidor final.

En la planta piloto de Cicap, y a partir de la leche y nata aportadas por Dcoop, se han desarrollado:

• Dos tipos de natas: dulces y ácidas.
• Siete sabores diferentes de helados: nata, chocolate, fresa, vainilla, turrón, tarta de queso y yogur con arándanos.
• Nueve tipos de yogures.
• Seis variedades de mantequilla: natural, con arándanos, con almendras, con aceitunas, con mermelada de arándanos y con paste de arándanos.

De las catas con consumidores se han obtenido los siguientes resultados:

• Las natas han sido bien posicionadas según la población encuestada, aunque su hábito de consumo es ocasional. En el estudio de mercado se posiciona como buen ingrediente para el sector helado, gastronomía y repostería.
• Los helados también han obtenido muy buena aceptabilidad por los consumidores, siendo su hábito de consumo ocasional y los aspectos más relevantes de compra la calidad y el sabor.
• Para el yogur la respuesta de los consumidores ha sido más heterogénea. El hábito de consumo de este derivado es elevado y el consumidor valora en él la calidad diferenciada y saludable. Para poder posicionar el yogur de cabra en el mercado habría que incidir más en la aceptabilidad sensorial del mismo.
• De entre todos los productos evaluados, la mantequilla ha sido la que mejor puntuación ha obtenido. Entre los encuestados la principal motivación de compra de este derivado es la calidad y la salud, no siendo tan relevante la sostenibilidad ligada al sector caprino.

Por lo tanto, la mantequilla ha sido el derivado seleccionado por el consorcio para la elaboración de una ficha técnica en la que se muestra su vida útil, composición nutricional, ficha sensorial y bondades saludables. Además, se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad técnica y económica de lo que supondría elaborar la mantequilla en las instalaciones de Dcoop para su posterior venta en el canal Horeca y lineales de supermercados.

Estos productos también han sido evaluados por chefs de importantes restaurantes, reposteros y heladeros, que los han empleado en la elaboración de innovadoras recetas al objeto de estudiar la viabilidad y posibilidad de introducirlos en sus respectivas cartas.

Todas estas investigaciones, pruebas y avances, tanto tecnológicas como gastronómicas y del sector, se han difundido, tras el diseño de una estrategia de comunicación, fundamentalmente canalizada digitalmente (página web y perfiles en Facebook y LinkedIn) con el fin de promocionar las bondades y propiedades nutricionales y funcionales del consumo de leche de cabra.

Hay que reseñar el eco que se han hecho los medios de comunicación, generalistas y especializados, del trabajo de este Grupo Operativo, así como la presencia en importantes jornadas, foros, ferias y congresos, que ha despertado el interés de profesionales de distintos sectores profesionales.