Entrevista a Raúl Muñiz, director técnico de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cabrito de Extremadura
“La IGP Cabrito de Extremadura tiene la vocación de llegar al canal Horeca para obtener un mayor valor para el producto”
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cabrito de Extremadura es la única figura de calidad de carne de caprino que existe en la actualidad en España. Funcionando desde hace aproximadamente un año, en la actualidad tiene una presencia muy limitada en el propio mercado extremeño. Raúl Muñiz analiza en esta entrevista los primeros meses de la figura de calidad y los objetivos que se marca la IGP para los próximos años.
Raúl Muñiz.
¿Cuál es el balance general de la trayectoria de la IGP Cabrito de Extremadura desde que arrancó la figura de calidad?
Llevamos trabajando únicamente un año. Hemos arrancado con mucha ilusión, ya que somos la primera Indicación Geográfica Protegida de esta carne tan selecta como es la del cabrito. Trabajamos con la ilusión de ser los primeros y los únicos, para conseguir un beneficio en el sector, que se garantice la calidad del cabrito, que el consumidor tenga un aval de la calidad y que el ganadero reciba un reconocimiento de la calidad de su producto.
¿Qué tipo de cabrito específico está amparado por la IGP Cabrito de Extremadura? ¿Qué razas son las que están incluidas?
Amparamos dos tipos de canales, que son el cabrito y el cabrito lechal. Esta última categoría es el animal que ha sido alimentado únicamente con leche y que está por debajo de seis kilogramos de peso en la canal, sin contabilizar cabeza ni asadura. También es cierto que en el norte de la provincia de Cáceres hay una importante producción de cabritos de mayor peso, aunque están alimentados únicamente con leche. Respecto a las razas, amparamos a todas las razas autóctonas en todo el territorio de Extremadura, aunque se da la circunstancia de que las zonas periféricas de la comunidad autónoma son las que tienen una mayor producción.
¿Cuál es la producción actual de la figura de calidad? ¿Cómo se espera que evolucione esa producción en el futuro?
Estamos arrancando en la actualidad con una producción muy limitada. Además, es un momento complicado porque circunstancialmente se están sacrificando pocos cabritos, al coincidir con un descenso en el censo y la producción de caprino. Hemos comenzado con ese volumen mínimo para dar pasos firmes.
Ejemplares de raza Verata.
¿Cuántos ganaderos están inscritos a la figura de calidad? ¿Cuántos operadores están autorizados?
En la actualidad contamos con 20 ganaderos, muy dispersos por la geografía extremeña, y con un censo de animales de tipo medio-bajo. Lógicamente, la idea es seguir aumentando el número de explotaciones que trabajan con nosotros. Además, tenemos dos mataderos autorizados y una empresa comercializadora.
¿Cuáles son las normas que deben seguir los ganaderos que quieren trabajar dentro de la IGP Cabrito de Extremadura? ¿Y cuáles son sus ventajas?
El pliego de condiciones recoge un sistema de producción tradicional de Extremadura, por lo que no es algo ajeno para la mayor parte de las explotaciones de la comunidad autónoma. Por ejemplo, los cabritos lechales tienen que estar con sus madres hasta que son sacrificados. Como en otras figuras de calidad, se llevan a cabo controles de calidad. Los ganaderos que quieran trabajar con nosotros deben mandar una solicitud al consejo regulador para verificar que se cumple con las condiciones y que los cabritos sean sacrificados dentro de la comunidad autónoma de Extremadura. Las ventajas para el ganadero son el reconocimiento de que trabajan de una forma adecuada y que haya una trazabilidad y con las máximas garantías de producción. El objetivo final es que redunde es un mayor ingreso por los cabritos a los ganaderos.
¿Qué recibimiento ha tenido la nueva IGP en los consumidores? ¿Cuáles son las zonas de España en la que ha tenido más aceptación? ¿Qué mercados serían más interesantes?
Los mercados del cordero y el cabrito van juntos. Con la poca producción que hemos arrancado, debemos ser conscientes de que no se pueden abordar mercados que luego no se puedan atender. Estamos centrados de momento en el consumo regional, pero intentaremos buscar el mercado nacional en las grandes zonas de consumo, que son principalmente las grandes ciudades como Madrid y Barcelona. El mercado árabe sería interesante, pero ahora mismo no es posible. Por otra parte, necesitamos llegar al canal Horeca, que es donde nuestro producto puede ser más valorado.
¿Qué labores de promoción se están llevando a cabo y se planean hacer en el futuro en la IGP Cabrito de Extremadura?
Hemos asistido a eventos como San Sebastián Gastronomika o Madrid Fusión, hemos realizado degustaciones de cabrito, asistencia a ferias y colaboraciones con la Diputación de Cáceres y la Diputación de Badajoz, presencia en redes sociales… Estamos en un momento de dar a conocer la marca y luego abordar los mercados más orientados al consumo.
¿Cómo cree que será el futuro de la IGP Cabrito de Extremadura?
No se tratará de una explosión. Debemos darnos unos años de margen para abordar el mercado, posicionarnos y que se nos conozca. Los ganaderos deben observar que el sello es una herramienta importante. Esa exclusividad de no tener más IGPs de carne de caprino nos da una ventaja y podemos aprovecharlos, pero los crecimientos exponenciales pueden generar distorsiones. Queremos ir poco a poco para que los cabritos vayan perfectamente identificados y el consumidor tenga la mayor trazabilidad y garantía posible.
