Diversificación de los modelos de comercialización tradicionales de la carne de caprino adaptada a las nuevas tendencias de mercado

El consumo de carne de cabrito es muy escaso, aunque tiene todo lo necesario para satisfacer las demandas actuales de los consumidores: preocupación por el origen del producto, aspectos éticos de su proceso de producción, impacto medioambiental, salud, estacionalidad, proximidad… En este contexto, la tecnología de procesado mediante altas presiones hidrostáticas permitiría diversificar las formas de comercialización la carne de caprino, permitiendo llegar a diferentes mercados y sectores de la población que no conocen estos productos de la gastronomía tradicional.

La raza Verata recibe su nombre por la comarca de La Vera (Cáceres), que es donde se encuentra su mayor población. Esta raza destaca por sus excepcionales aptitudes cárnicas y lecheras y su gran capacidad para aprovechar los pastos en cualquier tipo de terreno.

La extremada rusticidad de la especie caprina, junto con su agilidad y formato corporal, hacen que sea la especie más idónea para el aprovechamiento de zonas áridas y semiáridas en sistemas de producción extensivos y semiextensivos, donde difícilmente cabría la explotación rentable de otro ganado.

En lo que se refiere a aptitud cárnica, en concreto la carne de cabrito verato, en función de la edad y de la alimentación del animal, distingue dos tipos comerciales: el cabrito lechal, alimentado exclusivamente de leche materna y el cabrito pascual, que se alimenta también de pastos. El cabrito lechal se sacrifica a los 20-25 días de nacer y con un peso de entre 5 y 7 kg. Su carne es tierna y de color blanco nacarado, sin apenas grasa y muy jugosa. Encontramos también en el mercado cabrito pascual, con más edad, 35 a 40 días, y un peso entre 8-11 kg que igualmente es de gran calidad.

Respecto al valor nutricional de la carne de cabrito, contiene una proteína de calidad biológica importante, ya que tiene en su composición alrededor de un 40% de aminoácidos esenciales. Se trata de una carne magra con menos de 5 g de grasa por cada 100 g de alimento. A diferencia de las creencias populares sobre la carne de cabrito, que las grasas saturadas constituyen la mayor proporción de lípidos en la carne, hay que indicar que son las insaturadas las que encontramos en más cantidad. En concreto, la carne de cabrito contiene un 30% de grasa saturada. Destacan igualmente el contenido en hierro, de alta biodisponibilidad, el fósforo y el potasio y, entre las vitaminas, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la B6 y la B12.

La raza caprina Verata fue incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado como ‘Razas autóctonas en peligro de extinción’ (RD 2129/2008), pudiéndose considerar como raza autóctona ‘amenazada’ (RD 45/2019). Es importante destacar el papel que desempeña esta especie en la conservación de los ecosistemas mediante sistemas productivos respetuosos con el medio ambiente, contribuyendo además a la fijación de población del medio rural y evitando la degradación de éste. Además, previene los incendios forestales, debido al control que esta especie realiza sobre la biomasa inflamable, ingiriendo entre 1,5 y 2,5 kg diarios de materia vegetal seca y fomentando la regeneración del monte viejo y la restauración del paisaje.

Como resultado de la gran calidad de la carne de cabrito se ha llevado a cabo la instauración de la primera Indicación Geográfica Protegida (IGP) de carne de caprino a nivel mundial, IGP Cabrito de Extremadura (Decreto53/2022), protegiendo la carne fresca y despojos procedente de Cabrito de Extremadura y de Cabrito de Extremadura Lechal, comercializados en canal, media canal, cuartos, piezas, fileteada y al corte. Esta IGP supondrá una mejora para todos los ganaderos de la región de Extremadura, así como un mayor valor a la raza y carne de caprino, proporcionándole, al consumidor, una mayor calidad y seguridad alimentaria.

El consumo de carne de cabrito es muy escaso, prácticamente residual, muy inferior respecto a otras carnes. Según el Informe del Consumo de Alimentación en España (2021), en lo que respecta a la carne de ovino/caprino, el consumo por persona y año fue de 1,12 kg. Su consumo es generalmente estacional y muy ligado a determinadas fiestas o épocas en las que se preparan platos tradicionales con este tipo de carne, por ejemplo, en forma de caldereta o asado (Figura 1).

Figura 1. Platos tradicionales a base de cabrito verato.

 

Las actuales recomendaciones de la OMS ponen de manifiesto la necesidad de reducir la ingesta de carnes rojas y aumentar el consumo de vegetales. No obstante, las autoridades sanitarias recomiendan un consumo moderado de carne debido a que es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, aportando una gran cantidad de micronutrientes (Aecosan). A pesar de todo, las últimas tendencias en alimentación tienden a reducir la ingesta de carne en un sector de los consumidores, en muchos casos por temas éticos o por la repercusión a nivel medioambiental que tiene la cría superintensiva de animales. Por ello, sería muy conveniente divulgar los beneficios que produce la cría de pequeños rumiantes a nivel medioambiental, y en cuanto a la fijación de recursos en el medio rural, para reducir las reticencias de ciertos sectores de la población y mejorar la imagen de consumo este tipo de carne.

En el marco actual de consumo, la carne de cabrito tiene todo lo necesario para satisfacer las demandas actuales de los consumidores, en las que adquieren un peso destacado elementos como la preocupación por el origen del producto, los aspectos éticos de su proceso de producción, el impacto medioambiental inherente, la salud, la estacionalidad o la proximidad.

Hoy en día los consumidores son cada vez más exigentes respecto a la calidad de los productos que encuentran en el mercado, por lo que el desarrollo de un nuevo producto debe adaptarse a sus requerimientos. El mercado agroalimentario se encuentra segmentado y cada vez es más sofisticado, estando los consumidores más abiertos y receptivos a descubrir y adoptar novedades gastronómicas.

La estrategia del desarrollo de nuevos productos debe ser adaptada por tanto a las jornadas de trabajo, a la incompatibilidad de horarios entre los diferentes miembros de la familia y a la reducción del tiempo dedicado a las tareas domésticas en los hogares, entre otros. De esta manera, se está favoreciendo el éxito de los productos ya elaborados que reducen al mínimo su preparación doméstica. Además, se debe responder a la demanda actual de productos con una elevada calidad organoléptica, saludables, bajos en calorías, con valor nutricional añadido y con la menor cantidad de aditivos químicos.

El sector de los platos preparados (también conocido como V Gama) ha experimentado durante los últimos años una auténtica revolución que ha supuesto una enorme diversificación de las opciones existentes para los consumidores. Bajo la denominación de V gama se engloban diferentes tipos de productos ya preparados y listos para consumir, de rápida y fácil manipulación, convenientemente envasados y almacenados con total seguridad.

Los productos de V gama incluyen los platos preparados para calentar y consumir o listos para consumir (‘RTE’ o ‘ready to eat’). Se elaboran a partir de materias primas de calidad, y normalmente, se aplican tratamientos térmicos suaves para la higienización del producto, envasándose bien a vacío o en atmósfera modificada, para mantener la calidad sensorial de los productos y prolongando su vida comercial. La oferta en el mercado de estos productos es amplia y cada vez más variada a consecuencia de la creciente demanda del consumo de este tipo de alimentos.

Este hecho lleva consigo la necesidad de seguir investigando en la mejora de esta gama de productos, especialmente mediante el desarrollo de nuevos métodos de envasado y la aplicación de nuevas tecnologías de procesado.

Los sistemas de envasado al vacío tipo skin responden perfectamente a estas necesidades. Este envase consta de una lámina superior que envuelve el producto siguiendo perfectamente su contorno y sin modificar su forma, dándole un aspecto natural de calidad y frescura, proporcionando una apariencia mucho más atractiva y un valor añadido al producto. La lámina es prácticamente invisible y envuelve el producto como si fuera una segunda piel y aplicando un alto vacío que garantiza una larga vida útil del producto en los estantes de venta. Este tipo de envasado tiene como objetivo mantener la calidad sensorial de los productos y prolongar su vida comercial, que mejora notablemente con respecto al envasado tradicional.

Entre las tecnologías más innovadoras para la conservación de los alimentos destacan las altas presiones hidrostáticas. El tratamiento de alta presión hidrostática es una tecnología de conservación de alimentos de especial interés, sobre todo en aquellos productos cuyas características nutricionales, sensoriales o funcionales pueden verse afectadas por el proceso de conservación aplicado.

Se trata de una tecnología alternativa a los tratamientos de conservación térmicos, que son los más utilizados. Mediante el uso de la presión en lugar de temperatura se consigue reducir la carga microbiana de los microorganismos patógenos y alterantes a niveles similares a una pasterización térmica. El tratamiento consiste en someter al alimento a elevados niveles de presión hidrostática (300-600 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) en refrigeración o temperatura ambiente. La presión aplicada se transmite al alimento, que se comprime independientemente del tamaño y la geometría del producto para eliminar los microorganismos e inactivar las enzimas. El efecto es casi instantáneo y uniforme, además es independiente de la forma y tamaño del producto. El procesado mediante altas presiones altera de forma mínima las propiedades nutricionales, el color y sabor de los alimentos en comparación con el efecto que tienen las tecnologías térmicas, por lo que proporciona una manera de mantener la calidad de los alimentos sin necesidad de utilizar conservantes químicos, elevadas temperaturas o prolongados tiempos de tratamientos con temperatura. Se pueden obtener así productos de mayor calidad nutritiva y sensorial que mediante los tratamientos térmicos convencionales al no reducir la calidad nutricional de los alimentos, es decir, no afecta a los compuestos del alimento con carácter bioactivo, como pueden ser las vitaminas, polifenoles, o minerales.

Respecto a las oportunidades comerciales que ofrece esta tecnología, la principal finalidad de su aplicación es la extensión de la vida comercial del alimento manteniendo una calidad organoléptica similar al producto sin tratar. La tecnología de alta presión hidrostática tiene un amplio mercado a nivel comercial, y actualmente está plenamente implantada a nivel industrial, tanto para el procesado de zumos y bebidas, guacamole, productos cárnicos y derivados (jamón cocido/curado loncheado), salsas, etc. (Figura 2). Un sector emergente en los últimos años en el ámbito de esta tecnología es el de los platos preparados listos para consumir, que incluye diversos preparados tradicionales a base de vegetales, pescados, carnes con salsas etc.

Figura 2. Implantación del tratamiento de alta presión en los diferentes sectores de la alimentación. (Imagen cedida por Hiperbaric)

En el caso de las carnes de consumo minoritario como la de cabrito, se observa que es un producto desconocido especialmente para el sector de población más joven. Por ello, sería de interés diversificar los modelos de comercialización actuales de estos productos y adecuarlo a las nuevas tendencias de consumo, donde se percibe una mayor demanda de platos preparados listos para consumir.

Para conseguir los objetivos planteados en este estudio se cocinaron dos platos tradicionales con la carne de cabrito verato: caldereta y asado de cabrito.

La caldereta de cabrito se elaboró al estilo tradicional en una sartén grande calentada al fuego. Por cada kg de carne de cabrito se utilizaron aceite de oliva (50 ml), ajo (2 dientes), cebolla (30 g), vino blanco (40 ml), pimiento rojo seco (tipo ‘choricero’) (10 g), pimentón (5 g), laurel (1 hoja), sal (5 g), y pimienta negra (1 g).

La elaboración de esta caldereta de cabrito consistió, en primer lugar, en salpimentar la carne de cabrito verato. A continuación, en una sartén grande con aceite bien caliente (50 ml), se llevó a cabo el sellado de las piezas de carne. Posteriormente se añadió cebolla, laurel, ajo y pimiento, y se rehogó 2 min. Seguidamente se añadió vino blanco y se coció 2 min para evaporar el alcohol. Por último, se agregó agua hasta cubrir la carne, se salpimentó y calentó a fuego fuerte. Tras romper a hervir, se redujo la potencia del fuego y se procedió a la cocción por aproximadamente 2 horas. Tras el cocinado y una vez atemperada, se llevó a bandejas con 350 g de caldereta cada una.

El asado de cabrito se elaboró también al estilo tradicional en horno. Por cada kg de carne de cabrito se utilizaron aceite de oliva (50 ml), laurel (3 hojas), ajos machacados (3 dientes) y vinagre (25 ml).

En lo que respecta a su elaboración, una vez que se sazonó el cabrito con sal gruesa, se colocó en una bandeja de horno con la piel hacia arriba. Se roció con aceite y, en el fondo de la bandeja, se añadió el laurel y un chorrito de vinagre. Posteriormente se machacaron unos ajos y se esparcieron también por la bandeja entre los trozos de cabrito verato. Por último, se horneó a temperatura baja a 150°C durante 1 hora y media y 2 horas.

Se envasaron 3 tipos de platos, asado de cabrito (A), caldereta de cabrito con muy poca cantidad de salsa (B1) y caldereta de cabrito con elevada cantidad de salsa (B2).

Figura 3. Fotografía de los platos preparados a base de carne de cabrito procesados por altas presiones hidrostáticas. El Plato A se corresponde con el asado de cabrito, el Plato B1 con la caldereta de cabrito con muy poca cantidad de salsa y el Plato B2 con la caldereta de cabrito con elevada cantidad de salsa.

Todas las bandejas (n=8 por cada tipo de plato) se envasaron a vacío en skin utilizando una envasadora Ulma Smart 300. Se utilizaron bandejas de plástico de 197 x 155 x 30 mm de tamaño y se cubrieron con film (Cryovac 100 m; OTR a 23 °C, 0% HR 1,5 cm3/m2, 24h, bar) (Figura 3). Justo después del envasado se aplicó un tratamiento de alta presión hidrostática de 600 MPa durante 5 min. Para la aplicación del tratamiento se utilizó un equipo semiindustrial de Hiperbaric Wave 6000/55 (Figura 4). El equipo tiene una capacidad de 55L, y aplica un tratamiento máximo de 600 MPa. Después de los tratamientos, las bandejas se mantuvieron en refrigeración (4 °C) hasta su análisis.

Figura 4. Imagen de uno de los equipos de altas presiones de Cicytex. (Imagen cedida por Hiperbaric)

La evaluación sensorial de los platos solo se llevó a cabo después del procesado, con la finalidad de valorar la aceptabilidad del producto tras el tratamiento. Dicha evaluación fue realizada por un panel de cata conformado por 10 catadores.

En primer lugar, se llevó a cabo una valoración visual de los envases tanto del asado de cabrito (plato A) y de los dos lotes de caldereta (platos B1 y B2), con el objetivo de analizar el aspecto general y la intención de compra del producto en las bandejas de plástico envasado en skin.

A continuación, en función de los resultados de aceptación obtenidos, se abrieron los envases y se realizó una valoración olfato gustativa del plato cocinado de caldereta, registrando una valoración hedónica del grado de aceptabilidad del aspecto general del plato, del olor, de la jugosidad de la carne durante la masticación y del sabor. No se diferenció entre la presentación B1 y B2 de la caldereta, y se presentó a los catadores una porción de carne con una cantidad homogénea de salsa. Las muestras se codificaron con tres dígitos escogidos al azar y se calentaron en un microondas durante dos minutos a la máxima potencia (800 W) justo antes de su valoración. En todos los casos se utilizó una escala no estructurada donde se obtuvieron valores de 0 (no me gusta nada) a 10 puntos (me gusta mucho) según la valoración de los catadores. A cada catador se le proporcionó además agua y picos para realizar la valoración de la muestra.

Los resultados de la valoración visual de las muestras envasadas se muestran en la Figura 5. La caldereta de cabrito a la que se añadió mayor cantidad de salsa en el envase fue el formato mejor valorado por los jueces con respecto al aspecto general de los platos envasados. En lo que respecta a la intención de compra de los tres platos, existe una clara diferencia entre ellos, siendo de nuevo el B1, la caldereta de cabrito envasada con más salsa, la que mejores puntuaciones obtuvo, ya que el 85% de los jueces manifestó que compraría este plato envasado, alegando que tenía un aspecto atractivo y que resultaba apetecible. El envasado tipo skin resultó bastante adecuado en platos de este tipo listos para consumir, porque permite envasar los platos elaborados a vacío de una forma muy atractiva a nivel comercial. Del mismo modo, este tipo de envasado resulta idóneo para aplicar tratamientos de alta presión que permitiría la comercialización de estos platos tradicionales con una calidad y vida útil superior que mediante otros sistemas de conservación.

Figura 5. Resultados de la valoración visual y la intención de compra de los envases de platos preparados a base de cabrito: asado de cabrito (A) y caldereta de cabrito con más salsa (B1) y con menos salsa (B2).

Estudios anteriores llevados a cabo por nuestro equipo en otros platos listos para consumir a base de hortalizas (pisto) o cárnicos (caldereta de cordero y carne de cerdo con tomate) revelaron resultados de la valoración sensorial de los mismos muy positivos, mostrando además que los catadores no encontraron diferencias entre el plato recién cocinado y el sometido al tratamiento de alta presión (Masegosa y cols. 2014; Parra y cols. 2015).

En el caso del asado de cabrito, el envasado tipo skin no resultó del todo adecuado debido a la gran cantidad de hueso que presentaba el plato y que ocasionaban roturas del film superior. Por ello, en este tipo de platos donde los huesos están presentes sería recomendable reducir al máximo la presencia de los mismos, para mejorar su presentación y además evitar daños en el envase.

En base a los resultados de aceptación obtenidos de los platos envasados, y dado que la mayor puntuación se obtuvo para la caldereta de cabrito, sólo se realizó la valoración gustativa de la misma. En cuanto a esta valoración hedónica de la caldereta (Figura 6), es de destacar que la valoración global de este plato fue bastante alta, y los catadores mostraron una buena aceptabilidad de los parámetros evaluados. Los atributos mejor valorados por los jueces fueron la jugosidad de la carne y su sabor, aunque el aspecto general debería ser mejorado ya que las puntuaciones fueron algo inferiores. Probablemente la reducción de la presencia de hueso ayudaría a mejorar la presentación del plato.

Figura 6. Valoración hedónica del plato de caldereta de cabrito (se abrieron los envases, se calentaron y se proporcionaron a los catadores para su degustación).

Este trabajo permite iniciar una nueva línea de trabajo para explorar nuevas formas de presentación y conservación de productos que se consumen en elaboraciones marcadamente tradicionales y de forma estacional, como la carne de cabrito verato. La tecnología de procesado mediante altas presiones hidrostáticas permitiría diversificar las formas de comercialización de estas carnes, permitiendo llegar a diferentes mercados y sectores de la población que no conocen estos productos de la gastronomía tradicional. En futuros estudios sería de interés trabajar en el desarrollo de nuevas recetas para ampliar la gama de platos preparados que se ofrece al consumidor e incrementar su aceptabilidad, así como mejorar la presentación de venta de los platos tradicionales. Igualmente sería interesante informar al consumidor sobre los beneficios socioeconómicos y medioambientales del consumo de este tipo de carne para potenciar su imagen de mercado.

Bibliografía

• Decreto 53/2022, de 18 de mayo, por el que se aprueba el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida ‘Cabrito de Extremadura’.
• Masegosa R., Delgado-Adámez J., Contador R., Sánchez-Íñiguez F., Ramírez R. (2014). Effect of processing by hydrostatic high pressure of two ready to heat vegetable meals and stability after refrigerated storage. Food Science and Technology International 20 (8) 605-615
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Archivo cabrito_tcn30-103078.
• Parra V., Contador R., Pérez T., Martín M.J., Delgado J., Ramírez R. (2015). Elaboración de platos cárnicos listos para consumir mediante envasado skin y altas presiones hidrostáticas. Eurocarne. Julio-Agosto 2015. Num. 238. pp. 54-60.
• Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas.
• Real Decreto 45/2019, de 8 de febrero, por el que se establecen las normas zootécnicas aplicables a los animales reproductores de raza pura, porcinos reproductores híbridos y su material reproductivo, se actualiza el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas y se modifican los Reales Decretos 558/2001, de 25 de mayo; 1316/1992, de 30 de octubre; 1438/1992, de 27 de noviembre; y 1625/2011, de 14 de noviembre.