Entrevista a Fernando Estellés, investigador del Departamento de Ciencia Animal de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la Universitat Politècnica de Valencia
“La producción caprina tiene potencial para ser referente de la ganadería en sostenibilidad ambiental y social”
Víctor Molano
Periodista especializado en ganadería · Interempresas Media
20/06/2022
La sostenibilidad es uno de los aspectos que más importancia está tomando en los últimos años en las producciones ganaderas, aunque en ocasiones sólo se alude a su vertiente ambiental y acusando injustamente a la ganadería de la emisión de gases de efecto invernadero, olvidando sus indudables efectos beneficiosos. Fernando Estellés, investigador de la Universitat Politècnica de Valencia, destaca en esta entrevista el potencial del ganado caprino para ser un referente de sostenibilidad.
Fernando Estellés.
La sostenibilidad es un concepto de moda, pero ¿cómo puede definirse la sostenibilidad? ¿Se toma en cuenta normalmente su vertiente ambiental y se olvidan la económica y la social?
Desde hace unos años, la palabra sostenibilidad se ha puesto, efectivamente, de moda. Ahora mismo, casi todo nos lo venden como sostenible, pero la sostenibilidad es un concepto mucho más complejo de lo que normalmente pensamos y muy difícil de alcanzar. Según la FAO, en el ámbito de la agricultura y la alimentación, la sostenibilidad implica un uso de recursos que asegure la satisfacción de las necesidades humanas para generaciones presentes y futuras. Para ello, cualquier actividad debe conservar la tierra, el agua, los recursos vegetales y animales, no degradar el medio ambiente, ser económicamente viable y socialmente aceptable. Así, se deduce que la sostenibilidad tiene, al menos, tres patas: la conservación del medio, la económica y la social. De nada sirve utilizar técnicas que sean positivas para el medio ambiente si no se pueden pagar o si perjudican a una parte de la población. Esto no quita que podamos hablar sólo de una parte de la sostenibilidad como es la ambiental, pero debemos ponerle el apellido y especificar que una técnica o sistema es ‘ambientalmente sostenible’ aunque no se haya estudiado si es social y económicamente sostenible.
¿Cómo debe aplicarse la sostenibilidad en la producción ganadera como primer eslabón de la cadena alimentaria? ¿Qué aspectos son fundamentales?
Lo primero que hay que tener en cuenta es que, como bien se señala en la pregunta, la producción ganadera es un eslabón fundamental en la producción de alimentos para los humanos. Como cualquier actividad humana, tiene un impacto inevitable sobre el medio ambiente pero, para evaluar la sostenibilidad del sistema hay que pensar, como siempre, en sus tres ejes. Una producción ganadera bien gestionada debe ser sostenible desde el punto de vista social. En muchas comunidades con escasos recursos, la ganadería aporta seguridad alimentaria (entendida como el aporte mínimo de nutrientes para subsistir). En este tipo de comunidades también aporta otros productos como el cuero o la lana, fundamentales para la subsistencia. En sociedades más avanzadas, en las que la población se ha concentrado en las grandes urbes, la ganadería tiene un valor social fundamental como vertebradora de la población rural, proporcionando un medio de vida en estas zonas. Desde el punto de vista económico la cosa se complica, en una sociedad globalizada en lo económico es muy difícil ser competitivo. Para que la producción ganadera sea sostenible en todos sus ejes tiene que ser rentable y esto, lamentablemente, es muy difícil para algunos sistemas productivos que suelen ser los más sostenibles a nivel social y ambiental. Es por esto que, probablemente, se le deba dar un valor añadido a productos procedentes de sistemas con un mayor grado de sostenibilidad social y ambiental. A nivel ambiental, la producción ganadera puede ser muy sostenible, pero también pueden encontrarse sistemas de producción completamente insostenibles. Es muy difícil generalizar, pero normalmente aquellos sistemas más ligados a la tierra suelen ser más sostenibles a nivel ambiental, básicamente por su propio interés. Una gestión de la tierra que permita no agotar los recursos y conservar (o incluso mejorar) el medio es interesante para el propio ganadero. En el caso de sistemas muy intensivos desligados de la tierra el problema que se genera es que los inputs del sistema (fundamentalmente los alimentos) se producen en un lugar alejado de la explotación, en ocasiones hasta a miles de kilómetros, con el coste ambiental del transporte que esto conlleva. Además, la ganadería genera un subproducto muy rico en nutrientes como es el estiércol que, si no puede utilizarse correctamente como fertilizante por no tener cerca los campos donde se cultivan los alimentos, puede llegar a convertirse en un contaminante al aplicarse en exceso o en zonas no apropiadas.
Rebaño de Cabra del Guadarrama.
¿Es la sostenibilidad un concepto que cada vez valoran más los consumidores? ¿Están dispuestos a pagar un precio más alto por los productos que cumplan con esa función?
Como comentaba anteriormente, todo el mundo habla de sostenibilidad y vende sostenibilidad. Según la Encuesta Sobre Hábitos de Compra y Consumo de la Mesa de Participación Asociaciones de Consumidores del año 2021, casi un 90% de los consumidores reporta que está preocupado por la sostenibilidad de los productos que adquiere, pero sólo el 40% de dice estar dispuesto a pagar más por productos más sostenibles y únicamente el 7% de los consumidores reporta que ha cambiado los hábitos de consumo por cuestiones de sostenibilidad, siendo los mayores factores responsables de cambio la economía y la salud. Este tipo de resultados los hemos venido observando tradicionalmente. La gente sí se preocupa pero, a la hora de hacer la compra, los criterios económicos suelen primar, al menos en la mayor parte de la población. En cualquier caso, es importante aprovechar esta concienciación y seguir trabajando para que la sostenibilidad sea un criterio más extendido en la toma de decisiones. También es importante dar una información clara y fiable. Se habla mucho de sostenibilidad sin tener un criterio claro para definirla. Estamos inmersos en una vorágine de etiquetas, sellos y distintivos que hacen muy difícil interpretar el grado de sostenibilidad de un producto dado y esto no facilita la tarea del consumidor.
Otro concepto interesante es el análisis de ciclo de vida. ¿Cómo puede definirse? ¿Qué relación tiene con la huella de carbono?
El análisis de ciclo de vida es una forma de analizar el impacto ambiental de una actividad. Es la forma más completa de evaluar el impacto de cualquier producto o actividad porque considera los impactos que se producen en todas las fases de la producción, en el caso de la ganadería, desde la producción de los alimentos en el campo, hasta que tenemos el producto listo para la venta al consumidor. Se incluyen además los costes ambientales de los residuos generados durante todo el proceso. Es una herramienta muy poderosa que nos permite identificar dónde están los puntos críticos a nivel de impacto ambiental de un sistema productivo. La huella de carbono es un tipo particular de análisis de ciclo de vida en el que se contabilizan todas las emisiones de gases de efecto invernadero (que se traducen a CO2 equivalente) de un proceso. En el caso de la ganadería, esto supone tener en cuenta las emisiones que conlleva producir los alimentos (combustible de maquinaria, producción y uso de fertilizantes, deforestación, etc.), las emisiones producidas en la granja (el metano producido por los animales, las emisiones del estiércol, consumo de energía, etc.), las emisiones del procesado de los productos (refrigeración, procesos industriales, uso de plásticos, etc.) y el transporte de materias primas, animales y productos procesados.
“El 40% de los consumidores dice estar dispuesto a pagar más por productos sostenibles, pero sólo el 7% cambia sus hábitos de consumo”
¿Qué papel juega la ganadería, y en concreto los rumiantes, en la sostenibilidad ambiental?
Los animales rumiantes tienen una gran ventaja respecto a los monogástricos y es su capacidad de aprovechar alimentos fibrosos como fuente de energía. Esto les da la opción de alimentarse con recursos de baja calidad alimentaria para otros animales y los humanos (incluso subproductos de la industria agroalimentaria), convirtiéndose así en una suerte de máquinas de reciclar. El rumen es, por tanto, una gran ventaja biológica, pero tiene la desventaja de que se produce una cantidad significativa de metano durante la degradación de estos alimentos fibrosos. Por otro lado, como comentaba anteriormente, la ganadería ligada a la tierra tiene grandes ventajas desde el punto de vista de la sostenibilidad ambiental y es, precisamente, la ganadería rumiante la que más ligada a la tierra se suele encontrar. Los sistemas productivos en los que se aprovechan los pastos (a diente o tras la siega) y se utilizan los estiércoles como fertilizante son tremendamente sostenibles gestionados adecuadamente. En un ecosistema en el que ya no existen los rumiantes silvestres, disponer de una ganadería con rumiantes controlados a nivel sanitario y de presión sobre el medio es fundamental. Un pastoreo con cargas adecuadas fomenta la biodiversidad y la conservación (y mejora en algunos casos) de los ecosistemas.
¿Se ha cargado injustamente con la ganadería en el aspecto de la emisión de gases con efecto invernadero?
La ganadería se encuentra ahora mismo en el foco por una parte de la sociedad por su impacto ambiental y, más concretamente, por su contribución a las emisiones de gases de efecto invernadero de origen humano. Es cierto que cuando se compara la emisión de GEI de un producto de origen animal (su huella de carbono) con un producto vegetal, suele salir una magnitud superior. Esto es debido a que los animales somos ineficientes, para producir carne, leche y huevos necesitamos consumir una gran cantidad de alimentos para cubrir sus necesidades vitales biológicas, además de las productivas. Pero, estaremos de acuerdo en que la calidad de los alimentos no es equivalente. Es mucho más digestible y completa la proteína de la carne o la leche que la de las legumbres. Además, los productos de origen animal aportan una gran cantidad de micronutrientes como vitaminas y minerales que escasean en productos vegetales. No hay que olvidar que gran parte de nuestra evolución como especie se la debemos al consumo de productos animales y al cocinado de los alimentos. Últimamente hemos visto varios estudios que indican que, reduciendo el consumo de productos de origen animal, se podría reducir en gran medida el calentamiento global causado por el hombre. Este tipo de estudios suele adolecer de un enfoque demasiado simplista. Si se redujera drásticamente la cabaña ganadera se reducirían las emisiones, está claro, pero habría mucha menos materia orgánica en los suelos por no fertilizarlos con estiércol, lo que reduciría la productividad del suelo. Además, si quitamos los rumiantes de sistemas pastoriles, volverían a aparecer herbívoros silvestres que seguirían produciendo metano y, además, no tendrían un control sanitario y productivo. Por otro lado, en determinadas regiones del planeta habría problemas severos de desnutrición. El metano tiene un impacto sobre el calentamiento global cerca de 30 veces superior que el dióxido de carbono, por lo que se le ha prestado mucha atención en los últimos años. En cualquier caso, este metano se degrada rápidamente en la atmósfera (unas decenas de años), mientras que el CO2 emitido (fundamentalmente debido a la quema de combustibles fósiles) puede durar centenares de años en la atmósfera calentando el planeta.
El investigador de la Universitat Politècnica de Valencia, durante una ponencia.
¿Qué características propias tiene la producción caprina para poder adaptarse al concepto de sostenibilidad?
La producción caprina tiene la capacidad de estar íntimamente ligada a la tierra. Las cabras son rumiantes altamente resilientes que puede adaptarse a alimentos de baja calidad para otros animales. Su capacidad locomotora es también muy importante, ya que las cabras pueden adaptarse a zonas de pastoreo de difícil acceso y aprovechamiento para otros rumiantes como el ovino o el bovino. Ya existen numerosas experiencias que demuestran el valor del pastoreo con rumiantes en la conservación de ecosistemas y prevención de incendios, jugando un papel fundamental en la gestión del territorio. Además, la producción de leche de cabra tiene un valor añadido importante que, acompañado de un proceso de transformación, puede generar un valor económico que contribuya a la sostenibilidad económica y social del sistema productivo. Todos estos valores positivos se van diluyendo a medida que el sistema de producción se intensifica y desliga de la tierra.
Por último, ¿es importante comunicar a la sociedad los beneficios en sostenibilidad de la producción caprina? En su opinión, ¿cree que se hace con el impacto adecuado?
Es absolutamente fundamental hacer un ejercicio que mejore la comunicación. No únicamente a nivel del sector caprino, sino en todos los sistemas de producción ganadera. Hay que comunicar lo que se hace, y lo que se hace bien. La sociedad está en un proceso de transformación, lento pero constante, en el que las cuestiones como la sostenibilidad ambiental van a ir ganando peso en la toma de decisiones de los consumidores. La producción caprina tiene un potencial muy prometedor para posicionarse como referente entre los sistemas de producción ganaderos en cuanto a sostenibilidad ambiental y social. Una buena comunicación es fundamental en una sociedad con tanto acceso a la información (y desinformación). Pero debe de ir acompañada de hechos demostrados, basados en evidencias científicas que ayuden a sustentar y contextualizar las informaciones.
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