“El vínculo entre quesería y ganadería en Cataluña es más cercano, lo que se traduce en un precio justo”
Entrevista a Josep Martí, presidente de la Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà (Acrefa)
Cataluña es una pequeña isla en el sector del caprino de leche en España. Todas las compras de leche de cabra están protagonizadas por pequeñas queserías que elaboran productos artesanales y de valor añadido. Este hecho provoca que las relaciones interprofesionales entre ganaderos y queseros sean distintas a las que prevalecen en el caso de territorios con una mayor presencia de grandes industrias lácteas.
Josep Martí, presidente de Acrefa.
¿Cómo es el sector de la leche de los pequeños rumiantes, y en particular el de la leche de cabra, en Cataluña? ¿Qué tipología de explotación es la mayoritaria? ¿Cuáles son las razas predominantes?
En Cataluña prácticamente no hay ganaderías de ovejas lecheras. Las ganaderías de cabras para la venta de leche a queserías son de tamaño mediano, de entre 300 y 800 cabezas. Hay queseros ganaderos con rebaños un poco más pequeños. La raza más extendida es la Murciano-Granadina, aunque también se encuentran algunas granjas de Alpina y, en menor medida, Florida.
¿Qué importancia tienen las queserías artesanales en el sector del caprino de leche de Cataluña?
La importancia es total. No tenemos industria, ya que todas las queserías que elaboran cabra son artesanas. No se entienden unas sin las otras.
Cataluña destaca por tener los precios de la leche de cabra más altos a nivel nacional en las ventas a las industrias. ¿Juega un papel primordial la leche que no sale al mercado porque se transforma en las propias explotaciones de origen?
Hay varios motivos que influyen en el que el precio sea más caro. Cataluña es deficitaria de leche de cabra, toda la leche de cabra se transforma en queso artesano y el coste de la vida es más alto. También es importante que el vínculo entre quesería y ganadería es más cercano, esto se traduce en un precio justo que haga sostenibles los rebaños. A menudo esto no sucede con la industria. Normalmente las queserías con rebaño propio son pequeñas con producciones muy limitadas y no influye demasiado en la cantidad de leche disponible.
¿Cómo es la relación interprofesional entre ganaderos y queserías en Cataluña?
Normalmente la relación entre quesero y ganadero es a largo plazo. No se entiende de otra forma.
¿Cuáles son las dificultades que tienen las queserías artesanales a la hora de elaborar sus productos? ¿Hay demasiados trámites burocráticos que seguir?
Tenemos los mismos que en cualquier otro sitio, solo que aquí hay la sensación que las administraciones suelen ser un poco más estrictas. Es la normativa europea la que dictamina cuáles son los controles de calidad. Además, debemos tener controlada la trazabilidad, tanto la de los productos elaborados y vendidos, como a la inversa de todos los ingredientes.
Martí comprueba la maduración de un producto en su quesería Formatges Sant Gil de Albió (Tarragona).
¿Cuáles son los retos comerciales que tiene una explotación que se dedica también a vender queso? ¿Qué infraestructuras se deben poner en marcha para asumir esa vía de comercialización?
Como en todos los negocios, es imprescindible un buen producto y un buen servicio. Luego depende mucho de la cantidad de queso que queramos vender, pero hacer hueco en el mercado es una cosa que lleva el esfuerzo de años. El de quesero es un oficio a tiempo completo, al igual que el de ganadero. De todos modos, la infraestructura puede variar mucho dependiendo del tipo de queso se quiera elaborar y las cantidades. También hay que tener en cuenta la zona donde estamos. Si es turística o no. Eso debe influir en el tipo de queso que elaboremos, ya que la venta va a ser muy estacional.
¿Qué canales de comercialización se utilizan: mercados, página web, restauración, tiendas gourmet…? ¿Qué papel juegan los mercados de proximidad? ¿Es fundamental la diferenciación del producto para captar un mayor valor añadido?
Los canales de comercialización deben ser variados, no es bueno vender una gran cantidad en un solo canal. Para las queserías artesanas, las ferias y mercados de proximidad suele ser una buena base para empezar y diversificar ventas en otros canales. Las tiendas online tuvieron un gran aumento en 2020, pero ahora van en declive. Es evidente que un producto diferente y de calidad facilita mucho la venta e implantación en el mercado. Si el producto no es diferente, hay que hacer un esfuerzo mucho mayor de venta.
¿Cuándo nació Acrefa? ¿Cuántos socios tiene en la actualidad?
Acrefa nació en el año 1982 con una docena de socios. Actualmente agrupa a unas ochenta queserías. Debe tenerse en cuenta que los quesos tradicionales se perdieron y, a principios de los 8,0 se empezó a elaborar queso de nuevo. Por eso, Cataluña es un ‘rara avis’ en el contexto europeo del queso, con una diversidad sin igual de quesos en una misma quesería.
¿Qué actividades desarrolla Acrefa? ¿Cuáles son sus objetivos?
Acrefa es una asociación pequeña y con los recursos limitados. Además de ser interlocutor del sector con la administración, dedicamos mucho esfuerzo a la promoción y divulgación del queso artesano catalán, organización de ferias de queso como Lactium (Vic) o Qualla Barcelona, entre otras, concurso de quesos, presencia en web, redes sociales… También dedicamos esfuerzo en formación y asesoramiento de nuestros socios, además de la preservación de nuestros quesos.
