Un marchamo de calidad pionero para el cabrito extremeño

La producción de cabrito en España no está amparada por ninguna figura de calidad en la actualidad, a pesar de la tradición de su producción y consumo. En este contexto, y tras varias intentonas que se habían desarrollado en Extremadura, la IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’ lidera la puesta en marcha de un sello de calidad que ampare esta producción tradicional en la región extremeña, primando el carácter extensivo. y que, por lo tanto, sería el primero de carne de caprino a nivel nacional. Sin embargo, los pasos burocráticos son lentos, así que habrá que esperar para ver este marchamo en funcionamento.

La iniciativa de poner en marcha una Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cabrito de Extremadura no es nueva. De hecho, ha habido varios intentos en el pasado, al ser conscientes ganaderos y operadores de las ventajas que podrían obtener. Sin embargo, en esta ocasión se intenta que los pasos sean más firmes. Con la coordinación de la IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’, que ya tiene la experiencia de poner en marcha y desarrollar un sello de calidad, se apuesta por poner en marcha esta indicación que sería pionera en toda España.

La producción más tradicional de cabrito lechal en Extremadura se ubica en el norte de la provincia de Cáceres, vinculada a razas autóctonas como son la Verata y la Retinta. El espíritu de la IGP Cabrito de Extremadura no quiere vincularse únicamente a esa zona, sino que quiere extenderse a todo el territorio de la comunidad autónoma y amparar al resto de razas autóctonas españolas que se explotan en Extremadura.

Además, aunque el pliego de condiciones por el que debe regirse el sello de calidad aún está en proceso de elaboración, una de las posibilidades que está encima de la mesa es que puedan ampararse dos tipos de productos en el nuevo sello de calidad: ‘cabrito lechal’ y ‘cabrito de carne’. El primero tendría que ser criado exclusivamente con leche de la madre, mientras que el segundo alcanza un mayor peso al estar más tiempo en la explotación, pero el objetivo es que se cumplan unos requisitos de alimentación basada en un sistema de producción extensiva y tradicional, además de otros condicionantes relacionados con la sanidad y el bienestar animal.

Lógicamente, otra serie de normas se dictarán para los transformadores y los comercializadores, con la premisa de que debe asegurarse en todo momento la trazabilidad del producto y seguir unas normas de uso de la marca.

Rebaño extensivo en la zona norte de Cáceres.

El primer paso que debe darse es la aprobación de la Junta de Extremadura, que es la autoridad competente al tratarse de una figura de calidad de ámbito territorial autonómico. Posteriormente debe pasarse el filtro del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), para terminar en las instancias comunitarias con la aprobación final de la Unión Europea. En cada uno de esos pasos, en los que se invertirán varios meses, se realizan diversos cambios o adaptaciones de la documentación presentada, a solicitud de las diferentes administraciones. “Estamos en una situación inicial y sería muy apresurado comenzar a hablar de plazos, pero tenemos la seguridad de que vamos a llegar hasta el final”, señala Muñiz.

Las figuras de calidad de queso de cabra

Aunque no hay una calidad diferenciada para la carne de caprino, lo cierto es que hay numerosas figuras de calidad a nivel nacional que permiten la producción de leche de cabra para la elaboración de quesos.

Existen algunas de ellas que únicamente permiten la leche de cabra en su elaboración, como son la riojana DOP Queso Camerano, las murcianas DOP Queso de Murcia y DOP Queso de Murcia al Vino, la extremeña DOP Queso Ibores y las canaria DOP Queso Majorero y DOP Queso Palmero.

Por su parte, hay otras que permiten su utilización junto con leche de otras especies: DOP Cabrales, DOP Gamonedo, DOP Picón-Bejes-Tresviso, IGP Queso de Valdeón, DOP Queso Flor de Guía, IGP Queso Los Beyos y DOP Quesucos de Liébana.