Nou xoriço amb àcids grassos Omega 3 i sabor 100% tradicional ja en el mercat

En un sector com el cárnico, l'afany per diferenciar-se de la competència ha portat a bona part dels fabricants a una presentació contínua de nous formats i canvis d'imatge, així com al desenvolupament de novetats sota la línia ‘sense’, en referència a l'absència de greixos, fosfats, conservants químics i sodi. No obstant això, en el cas dels aliments funcionals, el sector cárnico amb prou feines ha donat els seus primers passos, al contrari del que ha succeït en uns altres, com els làctics. En aquest context, i enfront de tots els llançaments en l'àmbit dels ‘sense’, alguns productors s'han incorporat al reduït grup dels quals inclouen funcionals en el seu portafolio de productes. “Alguns fabricants han introduït productes en els quals es busca un balanç adequat de greixos omega 6 / omega 3 en els lineals, i també s'han començat a desenvolupar productes amb incorporació de greixos omega 3”, argumenta Carlos Cerrillo Fontecha, gerent de l'empresa del mateix nom. I és que evidències científiques recents han posat ‘sobre el tapet’ la clara relació entre alimentació i salut, la qual cosa ha generat el ràpid desenvolupament dels aliments funcionals. “Els nutricionistes insisteixen en la necessitat de millorar el valor nutricional de la carn mitjançant la combinació amb la ingesta de productes procedents del mar, la composició grassa del qual és major en contingut d'omega 3. Durant més d'una generació, s'ha advertit als consumidors de la necessitat de reduir el consum de greixos saturats de cara a reduir el risc de patir malalties coronàries”, explica Carlos Cerrillo. “La grassa animal, font principal de greixos saturats en les dietes occidentals, ha estat assenyalada –continua– com a causant de diversos problemes de salut. Així, de manera generalitzada es tendeix a produir aliments amb reducció del seu greix original com la llet descremada. Paral·lelament, ha anat creixent entre la població la consciència que no tots els greixos insaturats tenen el mateix efecte sobre la salut. En concret s'han difós les propietats saludables de certs greixos poliinsaturadas com el són les omega 6 i omega 3”.

Vist el vist, aquesta pime de La Rioja acaba de llançar al mercat un nou aliment funcional: un xoriço en enfilall amb alt contingut en àcids grassos Omega 3. El nou producte sorgeix del projecte de R+D+i ‘Incorporació d'Omega 3 en la formulació d'un embotit tradicional (Cerriomega)’, que l'empresa cárnica ha dut a terme juntament amb el Centre Tecnològic de la Indústria Cárnica de La Rioja (CTIC) i el Centre d'Innovació i Tecnologia Alimentària de La Rioja (CITA). La recerca ha fet possible l'obtenció d'un producte enriquit amb Omega 3, amb major valor afegit, i la formulació del qual permet incloure referències nutricionals en l'etiquetatge. Així mateix, les característiques sensorials són les mateixes en relació amb la formulació tradicional. D'aquesta manera, s'aconsegueix un xoriço en enfilall que satisfà la demanda del consumidor actual, amb una relació de greixos més equilibrada per la incorporació d'Omega 3 i que conserva, al cent per cent, el sabor del xoriço tradicional.

Des de fa nou anys, el fabricant cárnico Cerrillo Fontecha és soci del Centre Tecnològic de la Indústria Cárnica de La Rioja (CTIC). Al llarg d'aquest període la relació amb el centre “sempre ha estat positiva”, segons el gerent d'aquesta pime, d'on va sorgir la idea del producte que es desitjava obtenir a través d'un projecte de R+D. Per la seva banda, el binomi CTIC-CITA va aportar els seus coneixements i experiència en el sector a la recerca. Després d'un any de treball dels tècnics de tots dos centres, al costat dels professionals de Cerrillo Fontecha, es va obtenir un embotit amb un balanç de greixos més equilibrat però amb el mateix sabor que el tradicional, tal com reconeix el portaveu de l'empresa. Així i tot, en la concepció d'aquest nou xoriço s'havia de tenir en compte que els àcids grassos omega 3 són susceptibles d'una ràpida oxidació i altres canvis químics a causa del contacte amb l'aire, exposició a la llum, o a tractaments durant el processament. “Atès que l'interès d'usar aquest tipus de greixos en aliments resideix en les seves propietats físic-químiques i fisiològiques, és fonamental tenir en compte les limitacions que suposen aquest tipus de processos de degradació i es fa necessari utilitzar mètodes de preservació dels greixos omega 3 paral·lelament a la seva incorporació en l'aliment”, reconeix Carlos Cerrillo. Davant la pregunta de com s'aconsegueix desenvolupar un producte com aquest, amb propietats nutricionals, sense para això variar les seves característiques sensorials, explica: “Existeixen dos tipus d'alteracions organolépticas associades al procés d'elaboració d'aquest tipus d'aliments funcionals. Les derivades de la incorporació d'un greix exogen, i que generalment prové del peix que aporta olors molt característiques, i les derivades dels processos d'oxidació i enranciamiento, que s'esmentaven anteriorment”. En el primer cas, mitjançant els estudis duts a terme, es van estudiar dues possibles solucions: el tractament dels greixos, per desodorizarlas i la cerca d'altres fonts d'àcids grassos, que no provinguessin del peix. En el segon cas, es van realitzar estudis a fi d'evitar l'oxidació lipídica posterior a l'elaboració del producte per suprimir, a més de la pèrdua de les propietats fisiològiques del greix l'aparició d'aromes indesitjables, segons detalla Carlos Cerrillo. Les diferents proves realitzades es van contrastar mitjançant panell de tast, on es van descartar els desenvolupaments que produïen olors o sabors desagradables, per seleccionar finalment el producte més adequat.

En les proves, van participar tant tastadors del fabricant carni com tastadors dels propis centres tecnològics. Aquests últims disposen d'una sala de cates dissenyada sota la UNE 87004:1979, proveïda de 10 cabines individuals i un panell sensorial format per 30 tastadors experts, formats en la caracterització organolèptica de diversos aliments, que descriuen els productes en funció de les seves característiques organolèptiques d'aparença, textura i sabor de forma objectiva, seleccionats i entrenats d'acord amb les normes UNE i ISO. "Aquest panell treballa, des de fa tres anys, sota aquesta metodologia, aconseguint bons resultats de reproductibilitat i repetibilitat per a diversos productes. L'entrenament bàsic, consta d'iniciació i entrenament de jutges en la detecció, reconeixement i ordenació de sabors bàsics. L'entrenament específic fa referència a la metodologia amb la qual establir el perfil olfacte-gustatiu ", explica el gerent de Cárnicas Cerrillo. Els resultats van ser "favorables", ja que de manera significativa el conjunt dels tastadors no va detectar cap defecte apreciable del nou producte pel que fa a l'original. "A més, al llarg del temps, es van mantenir les valoracions positives dels atributs més importants", puntualitza Carlos Cerrillo.

"Adaptar-se a aquest nou mercat no està sent fàcil per als petits empresaris a causa del cost associat d'innovar en productes tradicionals i també a les dificultats legals per informar sobre algun ingredient funcional en l'etiquetatge"

La majoria dels nous llançaments amb supòsits ingredients funcionals són de consum diari, productes de base vegetariana o greixos específiques com l'oli d'oliva. El sector carni és minoritari en aquest aspecte, d'aquí la importància del projecte 'Incorporació d'Omega 3 a la formulació d'un embotit tradicional (Cerriomega'). "Adaptar-se a aquest nou mercat no està sent fàcil per a petits empresaris com nosaltres, a causa del cost associat que comporta la recerca d'innovació en productes tradicionals (temps, tècnics, equips d'anàlisi...), i també a la dificultat legal que hi ha a la hora d'incloure reclams en l'etiquetatge que informin al consumidor de la inclusió en el producte d'algun ingredient funcional ", reconeix Carlos Cerrillo. Des de l'empresa, esperen que el llançament del xoriço amb Omega 3 "sigui el primer d'una gamma d'embotits que combinen tradició i equilibri nutricional".

Malgrat les bones perspectives comercials, no resulta gens fàcil demostrar les virtuts sobre la salut dels aliments. Cada any, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) denega el 95% de les sol·licituds que presenten les empreses perquè el seu producte sigui declarat funcional. L'experiència de Cárnicas Cerrillo és un exemple d'això: "Caldria distingir entre fer una legació nutricional sobre un producte (com és aquest cas) i fer una legació saludable. En el primer dels casos, tant l'EFSA com la legislació europea aplicable s'han establert uns valors mínims de la substància que es vol declarar a partir dels quals es pot incloure aquesta declaració en l'etiqueta. És a dir, el nostre nou embotit pot legar seu alt contingut en Omega 3 ja que supera els límits marcats per la normativa. En aquest cas no cal una sol licitud específica a l'EFSA ". Respecte a la legació saludable, aquí entren les sol ‡ licituds denegades per l'EFSA. Aquest és el cas de productes que en l'etiqueta fan referència a aquest efecte beneficiós sobre la salut del consumidor d'una manera directa, i no al contingut nutricional del producte, tal com puntualitzen des Càrnies Cerrillo.

Un dels èxits d'aquest projecte és la incorporació d'àcids grassos insaturats a una matriu càrnia que porta tractament d'assecat i maduració, el que podria implicar el llançament futur de productes d'aquest tipus a major escala. "Un dels objectius de Cerrillo Fontecha per als propers anys és desenvolupar productes nous, en la línia del nou xoriço enriquit amb Omega 3. En concret, ja pensem en nous desenvolupaments que ens diferenciïn en el sector de l'embotit, a través d'una gamma de productes d'alt valor afegit, però que mantinguin l'essència de l'embotit tradicional ". Un dels resultats esperables, un cop assolits els objectius del projecte, és la internacionalització del producte. "Amb vista al futur, volem obrir-nos a mercats internacionals amb productes d'alt valor afegit, com el que s'ha aconseguit en aquest últim projecte d'R + D, a través de la incorporació d'àcids grassos omega 3 en embotits. Als països centreeuropeus, els productes enriquits en funcionals estan assentats en el mercat i és d'esperar que la resposta sigui favorable per part del consumidor davant d'un producte que uneix tradició i noves tecnologies ", argumenta el gerent d'aquesta empresa familiar amb seu a Navarrete (la Rioja). Càrnies Cerrillo es dedica a l'elaboració d'embotit Rioja artesanal ia la cria, especejament i distribució de bestiar propi de la regió. Una de les seves línies de negoci és l'elaboració d'embotit Rioja casolà. En els últims anys, ha buscat la diferenciació en el sector, apostant per productes com el xoriço enriquit amb Omega 3, o la llonganissa amb nous, que va llançar al mercat amb anterioritat.