Antes de empezar un proyecto de diseño de iluminación del interior del establecimiento hay que saber desde el principio cual es atmosfera final que se quiere reflejar

A día de hoy, ir a un restaurante va más allá de ser una experiencia puramente relacionada con la comida y se ha convertido en una experiencia en todos los sentidos, con restaurantes y bares que consiguen comunicar y transmitir más que el propio alimento. A ello ayuda, sin duda, un buen trabajo de iluminación. Además, la percepción que tenemos de los alimentos en diferentes establecimientos cambia tanto de acuerdo con el tono de luz que se usa, como la distancia del objeto o el tipo de lámpara utilizada. Este trabajo de Final de Máster, de la arquitecta Angélica Peralta Coello, se centra en cómo difrentes tipos de iluminación inciden de una forma u otra en los distintos espacios gastronómicos.

Uno de los campos más complejos de la iluminación actual es el de la restauración. El acto de comer trasciende del hecho básico de alimentarse y se convierte en un acto perceptivo complejo, donde se conjugan las sensaciones emocionales, perceptivas y gustativas tanto desde la vertiente más íntima y personal, como de la colectiva social.

En los últimos años, los espacios de restauración han evolucionado en muchos aspectos organizativos, estéticos y gastronómicos. Se han realizado experimentos como comer a ciegas o presentar una degustación acompañada de escenas visuales concretas, pero aún no se está trabajando para conseguir una iluminación adecuada a cada plato, estamos hablando de investigar en el maridaje de la luz y los alimentos.

El tema es apasionante y a la vez extremadamente complejo. No se trata de crear experiencias de 'alta cocina' al alcance de unos pocos sino de hacer de la iluminación un ingrediente de valor en la gastronomía cotidiana. Yo propondría introducir un nuevo reconocimiento a los restaurantes que trabajen esta nueva tendencia e insisto que no es sólo desde el punto estético, del maridaje de la luz.

Quizás pronto empecemos a tener restaurantes con reconocimiento de 3 estrellas Michelin y de 5 luxes Gold-light... ¿Alguien se apunta a esta nueva experiencia?

Créditos: Piet Boon.

Las singularidades que encontramos en los establecimientos de comida son concretas de estos y por tal motivo no se puede iluminar de una manera general como en una oficina. En los ambientes internos de los restaurantes, cafeterías y bares con las superficies de tránsito y alimentación en distintas alturas, niveles diferentes de ruidos, vías de emergencia en ocasiones bloqueadas, etc., se debe de procurar que el concepto gastronómico posea siempre un espacio, un ambiente que soporte y que logre comunicar el tema en cuestión.

Todo el espacio se relaciona en la mente de la persona que de acuerdo a los sentidos (ya sea que solo usemos 1 o varios a la vez) lo percibe de una forma diferente. El mismo objeto, zona o espacio puede percibirse de diferentes maneras. La percepción que poseemos de los objetos es a menudo multisensorial, aun cuando superficialmente la percibimos de un solo modo, como por ejemplo la vista.

Lo que sabemos de los estudios es que el color es producto de las longitudes de onda que son reflejadas o absorbidas por la superficie de un objeto. Cuando miramos un color, a veces nos damos cuenta que su tonalidad se altera en función de la iluminación y de los cuerpos que se sitúan alrededor de este. La iluminación artificial cambia el color del objeto, sin luz no hay color, y el tono de luz usado puede ayudar mucho en la presentación de los alimentos o bebidas.

Los propietarios de este tipo de negocios en los últimos años han señalado el potencial de la iluminación como parte fundamental del éxito. Se debe de tener en cuenta que en la iluminación de un área hay que diferenciar algunas funciones básicas como por ejemplo la luz de ambiente, es decir que se debe procurar que no exista una excesiva iluminación en el lugar ya que esta puede deslumbrar al consumidor; la luz focal (luz para mirar) y la luz decorativa que esté especialmente enfocada en la ornamentación.

Créditos: Pablo Paniagua, Elena Solinís.

Por medio de la iluminación se podrá jugar con las impresiones del cliente, tanto de sus estados anímicos como de su experiencia en el lugar.

Con la luz de ambiente se crea la iluminación general del entorno y va de acuerdo a la necesidad esencial de iluminación para orientarse y poder moverse con seguridad. En algunos bares y restaurantes, sólo necesitan de la luz ambiental durante unas cuantas horas de su actividad, pero sigue siendo necesaria una iluminación general suficiente para fines de limpieza y mantenimiento.

La luz focal o dirigida logra que los puntos de enfoque capten mayor atención y ayuda al usuario a establecer un orden en la percepción del espacio. Acentúa las zonas importantes logrando que la parte complementaria pase a un segundo plano. Este tipo de iluminación es usada para la presentación de productos y objetos ornamentales como esculturas, cuadros, jarrones, etc.

El propósito de la luz decorativa es que con sus efectos generen una atmósfera y creen magia en el ambiente. Para conseguir esto se pueden manejar diferentes herramientas de iluminación como por ejemplo luminarias de diseño decorativas (arañas), candelabros, o unas sencillas velas.

Créditos: Sanjay Puri Architects.

En los bares y los locales se puede sentir cómo se utiliza la luz para poder crear un ambiente en donde primordialmente se favorezca la comunicación entre los usuarios. El principal punto de atención es la barra y el camarero.

El camarero en la barra necesita una luz adaptada a su trabajo, se debe iluminar el espacio donde están los cócteles mediante una iluminación directa, esto es importante ya que el usuario así sabrá lo que contiene su trago además de agilizar el trabajo para el camarero. Se puede lograr un confort visual y evitar el deslumbramiento mediante conos de luz estrechos y un apantallamiento excelente. Pasando al otro lado de la barra, hay que evitar que los rostros muestren sombras demasiado duras, para esto se puede utilizar luz difusa. Para el área de mesas, la iluminación se puede ajustar al tema del local, pudiéndose usar lámparas puntuales (sean aéreas o de pared) para crear iluminación privada en las mesas, a manera de islas de luz.

Créditos: Lagranja Design.

Dependiendo de la complejidad del establecimiento se usa diferentes tipos de iluminación, en los restaurantes más sencillos podemos encontrar pocos componentes, mientras que en los restaurantes más sofisticados vemos soluciones de iluminación personalizadas. En cualquier caso, es necesario tener presente que no por tener una mayor cantidad de luz necesariamente tendremos una mejor calidad de la luz.

En un restaurante el elemento principal a iluminar es la mesa, pues es donde estarán las personas y se servirá el alimento. Para que exista una buena iluminación en la mesa, debemos asegurarnos de obtener una buena reproducción cromática, un tono de luz adecuado, el brillo no tan elevado para lograr un buen confort visual. Por ejemplo, de las lámparas halógenas podemos obtener luz brillante no deslumbrante, estas son de bajo voltaje y proporcionan una reproducción cromática óptima, además que pueden regularse fácilmente. El color de la luz proyectado es más cálido y se equipara al color de luz de una vela. Se debería evitar la luz de lámparas fluorescentes o luz indirecta ya que daría una impresión difusa y mate, poco recomendable.

Para la sensación visual óptima hay que tener en cuenta: el uso de reflectores, la selección y orientación correcta de las luminarias. Para evitar que los usuarios en las mesas sufran un exceso de iluminación hay que tener en cuenta variables como que mientras mejor sea el apantallamiento de las luminarias, a mayor altura se las puede suspender.

Créditos: Pablo Paniagua, Elena Solinís.

Hay que tener en cuenta siempre que el lugar se ilumina de acuerdo al tipo de actividad que se desarrollará, es decir, si es cafetería, bar, restaurante (este último varía conforme al nivel de complejidad) siempre evitando el deslumbramiento visual ya que afecta tanto a la presentación del plato como al usuario.

Antes de empezar un proyecto de diseño de iluminación del interior del establecimiento hay que saber desde el principio cuál es la atmosfera final que se quiere reflejar. La iluminación debe integrarse en el espacio complementando el diseño.

La luz influye más de lo que pensamos en la vivencia del usuario, en su confort y en sus sensaciones, y así lograr que se sientan cómodos con el espacio y con ellos mismos.

Referencias

• http://www.fphib.es/resources/manuales/mod07.pdf; 1/11/2017
• dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/120/1/07948.pdf; 10/11/2017
• http://gelfor.es/iluminar-bar-restaurante; 29/10/2017
• http://www.baryrestaurante.es/wp-content/uploads/sites/6/2014/09/doc_id_2626.pdf; 1/11/2017
• http://www.dromliving.com/decoracion-de-bares-iluminacion/; 1/11/2017
• http://www.iluminet.com/la-iluminacion-en-la-gastronomia/; 10/11/2017