Conozcamos al jamón ibérico

Asici, para quienes no les conozcan, es la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. Su misión es dar a conocer el jamón ibérico y promoverlo allí donde vayan, entre otros objetivos. El pasado 2 de noviembre organizaron un desayuno de trabajo que tuvo en su figura principal al presidente de la asociación, José María Molina, y en el que se invitó a Isabel Bombal, directora general de Industria y Mercados Alimentarios del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, y a Carmen Gómez, la jefe de la unidad de Nutrición Clínica y Dietética de La Paz.

El presidente de Asici, José María Molina, destacó la importancia de saber distinguir las distintas variedades del ibérico explicando que “no todos los jamones son iguales, hay que pedirlo por su nombre y por sus apellidos, por ejemplo: Jamón Ibérico de Bellota o Jamón Ibérico de cebo”. En cuanto al cerdo ibérico, afirmó que la existencia de jamón ibérico es buena para el Medio Ambiente, ya que gracias a ello las dehesas se pueblan de vegetación y eso, explicó, “lleva a concluir que sin el cerdo ibérico no existiría la dehesa”. En cuanto a su alimentación, Molina explicó que los cerdos de esta variedad “duplican su peso”, ya que suelen consumir “10 kilos de bellota al día”.

La dra. Gómez presentó un informe en el que se desgranaron las principales virtudes de tener una dieta sana, en la que cabe lógicamente el ibérico. Entre sus comentarios destacó que en 2025 se espera que haya 2,5 veces más diabéticos que en la actualidad, lo potencia la teoría de que hay que tener una dieta equilibrada para evitar enfermedades cardiovasculares. En cuanto a la raza ibérica, explicó que posee una “grasa rica en ácidos grasos” y que “la grasa es el vehículo del sabor, el olor y la textura” del jamón. Este producto además tiene “un gran aporte de proteínas, no tiene hidratos de carbono y cuenta con ácido graso oleico y sal”.

Por su parte, Isabel Bombal, directora general de Industria y Mercados Alimentarios del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, felicitó al presidente de Asici por una campaña de información, que calificó de “muy importante, ya que el jamón es un producto irrepetible, exclusivo de nuestro país” del cual es necesario conocer sus especificidades. Sobre el jamón ibérico explicó también que se trata de un producto “único por su textura, sabor y olor”.

Con la entrada en vigor del reglamento que regula la producción del cerdo ibérico en España, que consta en el Real Decreto 1469/2007, se ha producido una reordenación de las distintas categorías de producto que llegan al consumidor. Esta norma establece categorías diferenciadas para clarificar la diversidad de denominaciones existentes en el mercado. A partir de ahora, el denominado Ibérico Puro se reserva a los cerdos descendientes de una madre y un padre Ibéricos puros a su vez. Por otro lado, se considera Ibérico al cerdo cuya madre sea Ibérica pura y su padre, un reproductor validado.

- Jamón Ibérico puro de bellota o Jamón Ibérico de bellota: de cerdos alimentados de modo tradicional, con bellotas y recursos naturales, sueltos en la dehesa al aire libre un mínimo de 60 días y que aumentan un mínimo de 46 kg de peso en ese periodo. Al ser sacrificados, deben tener un peso mínimo de 108 kg y, por lo menos, 14 meses de edad.

- Jamón Ibérico puro de recebo o Jamón Ibérico de recebo: de cerdos que después de un cierto tiempo en montanera, alimentándose a base de bellotas y recursos naturales, se termina su alimentación con piensos (mezcla de cereales y leguminosas). En los 60 días que han debido pasar en la dehesa, deben haber aumentado, por lo menos, 29 kg. Como en el caso anterior, al ser sacrificados deben tener un peso mínimo de 108 kg y, por lo menos, 14 meses de edad.

- Jamón Ibérico puro de cebo de campo o Jamón Ibérico de cebo de campo: procedentes de cerdos criados en el campo durante un mínimo de 60 días con hierbas y piensos (mezcla de cereales y leguminosas). Al ser sacrificados, deben tener un peso de 108 kg y, por lo menos, 12 meses de edad.

- Jamón Ibérico puro de cebo o Jamón Ibérico de cebo: de cerdos cuya alimentación se basa en piensos constituidos por cereales y leguminosas. Al ser sacrificados, deben tener un peso de 108 kg y, por lo menos, 10 meses de edad.

Esta clasificación está pensada, según fuentes de Asici, “para que sea más sencillo para el consumidor elegir la que más se adapte a sus necesidades de cada momento”. Su difusión, con el apoyo de los medios de comunicación, puede ser una herramienta útil para evitar equivocaciones a la hora de escoger una tipología u otra.

Por otro lado, sólo se podrán elaborar jamones de Ibérico Puro e Ibérico con las piezas osteomusculares íntegras. Las fases que seguirán hasta llegar al consumidor son salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento. Para conseguir productos de la máxima calidad, se establece que la duración sea de un mínimo de 500 días para piezas frescas con peso inferior a 9,7 kg y de 660 días de elaboración para piezas frescas con peso superior o igual a 9,7kg.