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En la Universidad de Jaén

Analizan los compuestos fenólicos de las aceitunas para determinar su momento óptimo de recolección

Redacción Tierras07/09/2021

Apuntan que es necesario evaluar el proceso de maduración de la aceituna, pudiendo así determinar en qué momento presenta una mayor acumulación de compuestos bioactivos.

Los investigadores de la Universidad de Jaén Antonio Ruiz Medina, Eulogio José Llorent Martínez y Mª del Pilar Fernández Poyatos, miembros del grupo de investigación ‘Innovaciones en análisis químico’ (FQM-363), han estudiado el efecto del proceso de maduración sobre la composición fenólica de diferentes variedades de aceituna, en concreto, Picual, Cornicabra, Cornezuelo y Royal, con el objetivo de determinar el momento óptimo de recolección del fruto del olivar.

Foto de detalle de un olivo incluido en la investigación de la Universidad de Jaén
Foto de detalle de un olivo incluido en la investigación de la Universidad de Jaén.

En este sentido, los investigadores han puesto de manifiesto que uno de los retos del sector bioquímico y agroalimentario es conocer la composición, productos antioxidantes y propiedades saludables del aceite de oliva. Así, es necesario evaluar el proceso de maduración de la aceituna, pudiendo así determinar en qué momento ésta presenta una mayor acumulación de compuestos bioactivos.

“El aceite de oliva es un alimento rico en compuestos bioactivos, en particular compuestos fenólicos, los cuales varían durante la maduración de la aceituna. Estos cambios afectan a la textura, el sabor y el color del aceite, que determinan su calidad organoléptica y nutricional. El gran interés por los compuestos fenólicos de la aceituna se debe a su importancia para la salud humana, siendo un complemento muy saludable en la dieta mediterránea. De hecho, numerosos estudios han mostrado evidencia de sus propiedades antioxidantes, terapéuticas y nutricionales. Por ejemplo, la disminución de personas con enfermedades cardiovasculares en la cuenca mediterránea se ha atribuido en parte al consumo de este producto”, señala el catedrático de Química Analítica de la UJA, Antonio Ruiz Medina.

Identificación de compuestos fenólicos

España es el país con mayor superficie plantada de olivar (más de 2 millones y medio de hectáreas), donde algunas de las variedades más habituales y conocidas son Picual y Cornicabra. En menor medida existen otras variedades como Cornezuelo y Royal, que son muy valoradas por sus propiedades organolépticas. La aceituna de Cornezuelo es muy valorada como aceituna de mesa, si bien es cierto que, en los últimos años, diversas cooperativas y almazaras han comenzado a introducir en el mercado ediciones limitadas de dicho aceite. Por otro lado, la aceituna Royal, originaria de la Sierra de Cazorla (Jaén), se utiliza para producir aceite de oliva virgen (sabor muy afrutado, un poco amargo, suave y picante al paladar).

Así, el objetivo principal de los estudios desarrollados fue identificar y cuantificar compuestos fenólicos durante el proceso de maduración de estas cuatro variedades de aceituna y comparar los resultados entre ellas. Los trabajos se llevaron a cabo en la cosecha correspondiente a la campaña 2018-2019, en la que se recogieron muestras de aceituna en los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero. Los principales compuestos fenólicos encontrados fueron ácidos fenólicos, alcoholes fenólicos, flavonoides y secoiridoides. Se identificaron un total de 25 entre las distintas variedades, siendo la oleuropeína el más abundante en todos los casos.

“Los contenidos fenólicos totales de las variedades Picual, Cornicabra y Cornezuelo alcanzaron los valores más altos a lo largo del mes de diciembre y principios del mes de enero, coincidiendo con la fecha habitual de recolección. En cambio, la aceituna de la variedad Royal presentó el mayor contenido fenólico solo en el mes de enero y no en diciembre. Esto se debe a que dicha variedad sufre un proceso de maduración tardía, motivo por el cual su recolección se hace posterior al resto de variedades”, apuntó el investigador.

Asimismo, se comprobó que las variedades Cornezuelo y Royal presentaban niveles de compuestos fenólicos algo superiores a los de las variedades Picual y Cornicabra, siempre y cuando la aceituna se recogiese en el momento de madurez óptimo. En cualquier caso, todas ellas pueden considerarse una buena fuente de compuestos bioactivos.

Esta investigación ha quedado recogida en los artículos ‘Efecto de la maduración sobre la composición fenólica y el contenido mineral de tres variedades de aceituna’ y ‘Perfil fitoquímico y contenido mineral de la aceituna variedad Royal’, publicados en las revistas de alto índice de impacto ‘Foods’ y ‘Journal of Food Composition and Analysis‘, respectivamente.

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