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Grandes cultivos
“El olivar ecológico es un proceso continuo de aprendizaje”

Entrevista a Manuel Jiménez Molina, gerente de Oleícola San Francisco

David Pozo05/05/2021

La aventura de Oleícola San Francisco en el mundo del olivar ecológico ya ha cumplido una década y su principal valedor, Manuel Jiménez Molina, no se ha arrepentido del paso dado a pesar de las múltiples dificultades y trabas sufridas desde la puesta en marcha del proyecto. Su apuesta, además, por mostrar su ‘patrimonio ecológico’ al mundo es certificado por más 8.000 visitas cada año a sus instalaciones, convirtiendo esta almazara jiennense en una referencia oleoturística a nivel nacional.

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La superficie de cultivo de olivar ecológico está creciendo de forma moderada a nivel nacional en estos últimos años, aunque ha aumentado notablemente el número de almazaras que han asumido el reto de producir en ecológico. ¿Considera que mejorarán estos números en un futuro próximo?

Sinceramente creo que sí. Primero por la influencia sociocultural, el ‘real-food’, la posibilidad de ofrecer un producto sano, directamente del campo a la mesa, sin ningún tipo de procesado artificial ni adición de colorantes, conservantes, etc. Segundo, por concienciación medioambiental. Estamos en un mundo que grita contra el maltrato a la naturaleza, que se revela contra las agresiones químicas que recibe el ecosistema y esto es algo que el consumidor tiene cada vez más presente a la hora de decidir su cesta de la compra. Y tercero, por la oportunidad de mercado. Es de primero de marketing el intentar ofrecer un producto con una propuesta diferenciadora, y el sello ‘BIO’ lo es.

Existen agricultores que lo han intentado y han abandonado porque les cuesta más trabajo ser ecológico que convencional, por lo que el factor económico es determinante. Será la apuesta desde el ámbito político la senda que marcará el camino, ya que las ayudas económicas van a ir ligadas a ese cambio necesario. El agricultor debe echar sus cuentas y cuando lo hace tiene que ver que producir en ecológico puede llegar a ser tan rentable como en convencional.

Oleícola San Francisco es un claro ejemplo de la apuesta por la agricultura ecológica y tres de sus cuatro fincas, casi 50 ha, están en producción ecológica. Explíquenos cómo han sido estos diez años...

Contar la historia de estos diez años da para un libro, pero podría resumirlo en un proceso muy parecido a la vida misma. Al principio, en la infancia todo es bonito, incluso bucólico, la adolescencia está llena de conflictos, desamores, desilusiones, esperanzas y maravillosas experiencias inolvidables, y por fin la madurez, donde aprendes a tomar las decisiones con sosiego y sabes que la adolescencia no es infinita. Con la perspectiva del tiempo, todo se ve más cálido y prevalecen los buenos recuerdos y la realidad es que se trata de un proceso continuo de aprendizaje. Yo diría que es un reencuentro con la agricultura en su esencia, la necesidad de observar continuamente para entender el porqué de lo que va ocurriendo y actuar en consecuencia. En este sentido, suelo comparar la agricultura convencional y la ecológica con la cocina rápida vs tradicional.

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Finca de olivar ecológico de Oleícola San Francisco durante la primavera.

¿De qué se siente más orgulloso a día de hoy?

Siento que faltan días en un olivar ecológico para explicar lo que allí está sucediendo. He aprendido a sentir la vida bajo mis pies y eso se transmite en el producto final. El olivar sigue siendo un olivar, somos nosotros los que ya no somos los mismos.

¿Cómo convencer a un olivicultor de toda la vida, que recolecta más de 5.000 kg/ha, que de el paso a ecológico?

Hay dos conceptos que se deben tener muy claros. Un olivar ecológico no es un olivar abandonado, todo lo contrario, hay que estar más pendiente de él. El que es un buen agricultor, verá como su explotación puede producir no 5.000 kg/ha, sino más, mientras cambia su percepción de la agricultura.

No quisiera ser muy radical, pero nadie pone en la comida de sus hijos una gota de herbicida y otra de insecticida semanalmente, ni les da anabolizantes todos los años. La agricultura ecológica es como el renacimiento en el arte, volver a los clásicos, pero con las herramientas del siglo XXI. No hay que tenerle miedo. De hecho, muchos agricultores ya están utilizando, casi sin darse cuenta, productos BIO para tratar sus olivares tradicionales. Solo han de dar un paso más y certificar su explotación como ‘ecológica’. Además, muchos países importadores ya están solicitando ‘Residuo Cero’ en los productos alimentarios que importan, por lo que siendo ecológico estás seguro de que vas a poder exportar tus AOVE sin ningún problema a cualquier mercado.

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Pepe Jiménez, padre de Manuel y fundador de Oleícola San Francisco, en una de las explotaciones ecológicas de la finca.

¿Qué consejos básicos le daría a alguien que se quiere pasar a ecológico?

Lo primero es tener claro por qué quiero pasar a ecológico, saber que no es una panacea sino lo contrario, el cultivo ecológico te exige mucha atención. Y, por supuesto, informarse y formarse con personas experimentadas y técnicos que entiendan la agricultura ecológica. El tema de la rentabilidad depende de cada uno, pero yo defiendo que es tan rentable como el no ecológico, pero puede serlo aún más. El punto diferenciador está en la capacidad comercial de un producto diferenciado. Pasa algo parecido con los aceites de cosecha temprana, que si se envasan y se comercializan bien pueden ser más rentables.

A los consumidores nos gusta identificar un producto con una historia, con un destino, familia, un hecho concreto, etc., y los productos ecológicos tienen ese componente. Ahí es donde reside la posibilidad de hacerlos más rentables.

A nivel agronómico, ¿qué papel juega la materia orgánica en el caso del olivar? ¿Qué otros aspectos se han de tener en cuenta?

Desde el punto de vista de producción, realmente el olivo tiene unas necesidades de NPK altas, así como de microelementos esenciales. En cultivo convencional esto se encuentra en abonos de síntesis y en forma que el cultivo lo absorbe fácilmente. Podemos equipararlo a una persona con una dieta alta en carbohidratos y grasas saturadas, la típica comida rápida o ‘fast food’. En el cultivo ecológico la dieta se transforma en ‘saludable’, el olivo ha de aprender a tomar del suelo lo que necesita y la materia orgánica es la que le facilita ese proceso. Por lo tanto, es esencial mantener un buen equilibrio de materia orgánica, que la obtendremos de los restos de poda, la siega mecánica o abonado en verde y con el aporte de estiércoles u otros abonos orgánicos.

Por otro lado, mientras que en la agricultura convencional existe una receta de aplicación general, en el caso del olivar ecológico ésta ha de ser a medida. El control de las zonas, las pendientes, la poda o la humedad resulta fundamental, ya que si le afecta cualquier plaga resulta más complicado recuperarlo.

Las ayudas europeas son claves para facilitar el dar el paso en muchos casos. ¿Cómo observa en este sentido la nueva PAC?

Las ayudas son importantes y necesarias a día de hoy, pero siempre es bueno prepararse para lo peor. Actualmente las ayudas al cultivo ecológico están gestionadas por las CCAA, aunque las solicitamos como medida agroambiental a través de la PAC. Dependiendo de la región y el cultivo, el importe será mayor o menor, pero en la actualidad se encuentran en una horquilla de entre 150 y 500 €/ha. Lo lógico sería premiar a los agricultores ecológicos por su aportación al mantenimiento de la biodiversidad, y que las buenas practicas agrícolas se viesen recompensadas de una forma significativa. Los ideales europeos van por ese camino. No podemos olvidar que el sector agroalimentario español es líder europeo y que el producto ecológico español es sinónimo de calidad y seguridad alimentaria. Espero que nuestros políticos lo entiendan y defiendan así.

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Finca de olivar ecológico de Oleícola San Francisco durante la primavera al final del invierno.

El compromiso por el medio ambiente ha llegado al consumidor en los últimos años y este es uno de los motivos por los cuales ha aumentado el consumo de productos ecológicos. ¿También en el caso del aceite ecológico?

Cuando en Oleícola San Francisco apostamos por el producto ecológico vino por una demanda real y año tras año se ha ido incrementando dicha demanda con la ventaja de que el precio de un producto diferenciado y de calidad no sufre la fluctuación de una manera tan acentuada como un producto estándar.

Nosotros tenemos la suerte de disfrutar de un elevado número de visitantes de diferentes nacionalidades y muy en concreto del centro Europa, donde ese compromiso medioambiental tiene más tradición que en España, Y ellos, desde luego, no dudan a la hora de elegir el aceite de oliva virgen extra ecológico como única opción.

Oleícola San Francisco ha mostrado su trabajo a miles de visitantes a su finca. ¿Qué ha supuesto la apuesta por el oleoturismo?

El oleoturismo nos ha dado la oportunidad de ponerle cara, nombre, alma e historia a nuestro virgen extra, y enseñar y compartir esa historia y esa personalidad con nuestros visitantes. Esto se traduce en el germen de una relación más allá de la puramente comercial, porque cuando el que fue visitante vuelve a comprar nuestros productos, revive parte de la experiencia que tuvo con nosotros y eso le aporta valor añadido a la botella de virgen extra. Nadie vuelve a ver una botella de virgen extra ‘Cortijos de Andalucía Ecológico’ o ‘Esencial Olive’ con los mismos ojos después de haber compartido con nosotros una jornada en el olivar y la almazara.

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