POSTCOSECHA / CONGRESO IBÉRICO MADURACIÓN Y POSTCOSECHA 76 Se analizó el agua de lavado en cada escenario y para cada uno de los productos estudiados con el objetivo de evaluar la eficacia microbiológica de los agentes higienizantes empleados. En la Figura 1 se muestran los recuentos de mesófilos aerobios en el agua de lavado de lechuga Iceberg (Figura 1.a) y brotes tiernos (Figura 1. b). De forma general, tal y como muestra la Figura 1, y a igualdad de condiciones (ESCN.1 y ESCN.2) la higienización con peracético presentó la misma eficacia que el tratamiento control con cloro a las concentraciones evaluadas (80 ppm), obteniéndose una carga microbiana final similar en el agua de lavado (1,7-1,8 unidades logarítmicas en el agua de lechuga cortada y 4,7 unidades logarítmicas en la de brotes). Si se atiende a cada una de las etapas de lavado de cada escenario, se observa que cuando el vegetal se lavó sólo con agua en la lavadora 1 (ESCN.3- L#1), la carga microbiana de la misma aumentó de manera significativa. Por el contrario, cuando se añadió un higienizante en la L#1 (CL en el ESCN.1 y APA en el ESCN.2), la carga microbiana del agua de proceso se redujo significativamente. Con todo ello, se observa transferencia microbiana de los vegetales al agua de proceso en la L#2 en el ESCN.1 y el ESCN.2, escenarios en los que no había higienizante en la segunda lavadora. Adicionalmente, se evaluó la generación de DBPs (cloratos, cloritos y diversos THMs) en el agua de proceso así como su presencia en el producto final (Figura 2). La Figura 2 muestra los resultados de los DBPs analizados en el agua de lavado de lechuga Iceberg (Figura 2.a) cortada y brotes tiernos (Figura 2.b), en los diferentes escenarios evaluados. Debido a que el agua potable de red utilizada suele estar clorada, también se analizó su contenido en DBPs para tener los niveles base. El lavado con 80 ppm de cloro (ESCN.1) generó concentraciones importantes de DBPs en el agua de proceso. Por el contrario, y como era de esperar, el ESCN.2 y ESCN.3 en los que se empleó APA como higienizante no presentaron cantidades significativas de estos DBPs, a excepción del nivel de base de clorato proveniente del agua empleada. Cabe destacar que, cuando se analizó el contenido de DBPs en los productos vegetales finales, no se encontraron cantidades significativas de cloratos, percloratos y THM en ninguno de los escenarios estudiados. Esta ausencia de DBPs en productos IV gama también se observó en otros estudios publicados (COT 2006, Klaiber et al., 2005 & López-Gálvez et al., 2010). EL ÁCIDO PERACÉTICO, UNA ALTERNATIVA VIABLE Y SEGURA A LA DESINFECCIÓN CLORADA PARA LA INDUSTRIAL DE LA IV GAMA Los resultados de este estudio corroboran resultados anteriores de diversos autores (Banach et al., 2015, Gil et al., 2009), que demuestran que existe mayor posibilidad de propagación y contaminación cruzada de la carga microbiana del agua de lavado al producto cuando no se usa ningún higienizante en cualquier etapa del proceso de lavado. Por otro lado, los resultados obtenidos en estas pruebas industriales indican claramente que los formulados peroxiacéticos, más específicamente el Citrocide® Plus utilizado en este caso en particular, son una alternativa viable a los desinfectantes clorados, tanto desde el punto de vista técnico, como de seguridad alimentaria, así como medioambiental. Con el uso de Citrocide® Plus no solo se consigue desinfectar el agua de lavado de productos IV Gama con igual eficacia el que cloro, sino que además se mejora la seguridad alimentaria del producto final al reducir de manera drástica, o incluso eliminar, el riesgo que supone la formación en el agua de lavado Figura 2. Concentración (µg/L) de los subproductos de la desinfección (DBPs) en el lavador L#2 en el agua de proceso de a) lechuga iceberg y b) brotes tiernos en los diferentes escenarios evaluados: ESCN.1 (L#1: 80 ppm CL y L#2: agua), ESCN.2 (L#1: 80 ppm APA y L#2: agua) y ESCN.3 (L#1: agua y L#2: 80 ppm APA).
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