POSTCOSECHA / CONGRESO IBÉRICO MADURACIÓN Y POSTCOSECHA 75 Todo esto unido a la actual transformación de las industrias hacia una economía circular, en la cual se pretende mejorar la gestión de los recursos mediante prácticas más sostenibles, hace que este compuesto tenga especial relevancia como desinfectante debido a su alta estabilidad, la cual hace que sea necesaria una menor tasa de renovación del agua de proceso. En este artículo analizamos la efectividad del ácido peracético, en comparación con el cloro, desde el punto de vista microbiológico y fisicoquímico (generación de DBPs), a una escala industrial, sobre diferentes tipos de vegetales mínimamente procesados (lechuga Iceberg cortada y brotes tiernos). APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE DESINFECCIÓN EN CONDICIONES INDUSTRIALES: LAVADO DE LECHUGA ICEBERG CORTADA Y BROTES TIERNOS CON CLORO VS. APA Los ensayos se realizaron en la empresa Vega Mayor S.L. (Navarra, España), utilizando un sistema comercial de doble lavado (L#1 = lavadora 1; L#2 = lavadora 2) fabricado por la empresa Kronen GmbH (Kehl am Rhein, Alemania) la cual presenta una amplia experiencia en el desarrollo de tecnología para el procesamiento de vegetales y frutas. Se estudiaron dos productos: lechuga Iceberg cortada y brotes tiernos (Lollo verde + Batavia), todos ellos procedenCONCENTRACIÓN DEL HIGIENIZANTE ESCN. L#1 L#2 ESCN.1 80 ppm CL - ESCN.2 80 ppm APA - ESCN.3 - 80 ppm APA Tabla 1. Escenarios (ESCN.) evaluados en el lavado industrial de los vegetales, empleando cloro (CL) o ácido peracético (APA) como agentes higienizantes, en la lavadora 1 (L#1) o en la lavadora 2 (L#2). tes de las fincas de Vega Mayor S.L. Se compararon 3 escenarios (ESCN) diferentes en los ensayos. En el ESCN.1 se utilizó como higienizante cloro a 80 ppm (medido como cloro libre= CL). La cloración se realizó siguiendo el procedimiento habitual de uso en Vega Mayor. En el ESCN.2 y ESCN.3 se empleó ácido peracético (APA) en la desinfección, utilizando la fórmula comercial Citrocide® Plus (Productos Citrosol S.A., Valencia, España) tal y como se indica en la Tabla 1. Para la dosificación y control del APA se utilizó el Sistema Citrocide® FRESH-CUT, desarrollado por Productos Citrosol S.A. Este sistema realiza una monitorización continua de la concentración de APA en el agua de lavado y permite mantener la dosis óptima de forma totalmente automática. Figura 1. Recuentos de mesófilos aerobios (log ufc/100 mL) obtenidos en el análisis del agua de proceso de a) lechuga Iceberg y b) brotes tiernos en los diferentes escenarios evaluados: ESCN.1 (L#1: 80 ppm CL y L#2: agua), ESCN.2 (L#1: 80 ppm APA y L#2: agua) y ESCN.3 (L#1: agua y L#2: 80 ppm APA) (la línea discontinua indica límite de detección del método).
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