63 ECONOMÍA CIRCULAR Foto de Szabo Viktor en Unsplash No obstante, la actividad antropogénica está alterando el ciclo natural del N, emitiendo compuestos nitrogenados diferentes al N inerte, llamado N reactivo, en exceso. El exceso de N reactivo (óxido nitroso (N2O), óxidos de nitrógeno (NOx), amoníaco (NH3), nitrato (NO3-) y nitrito (NO2-)) en el medio ambiente puede afectar de manera negativa a los seres humanos y alterar los ecosistemas. Algunos impactos negativos del exceso de N reactivo son lluvia ácida, smog, retroceso de los bosques, pérdida de biodiversidad, agotamiento del ozono estratosférico y un mayor efecto invernadero. Para cuantificar el N reactivo que se libera al medio ambiente se emplea la Huella de Nitrógeno (HN). A lo largo de la última década, se ha llevado a cabo un gran progreso en comunicar cómo las acciones humanas influencian el ciclo del carbono y el medio ambiente. A diferencia de la Huella de Carbono (HC), la HN no es tan conocida, ya que durante estos años la atención científica se ha desviado al carbono. Además, comunicar al público las complejas interacciones del N con el medio ambiente, supone un gran desafío. Ante este reto, la HN se presenta como herramienta para calcular el N reactivo emitido al medio ambiente. El modelo más extendido de la HN fue presentado por Leach et al. (2012). El concepto y desarrollo de esta herramienta de HN (N-Calculator) se basa en la perspectiva del consumidor y se propuso para ayudar a los consumidores a entender y poder reducir su HN. Los estudios iniciales de HN se enfocaron en la cuantificación de la HN de diferentes países. Las primeras HN nacionales se aplicaron a Estados Unidos y Países Bajos (Leach et al., 2012). A continuación, la cuantificación de la HN nacional se extendió a Alemania, Reino Unido, Japón, Austria, Portugal, Tanzania, Australia y Tailandia (Galloway et al., 2014; Mungcharoen & Suwanmanee, 2021). A partir de estos estudios de la HN, se desarrolló una herramienta web de cálculo de HN individual con la finalidad de que individuos de diferentes países puedan estimar su contribución a las pérdidas de nitrógeno al medio ambiente a través de su consumo de alimentos, el uso de energía, la compra de bienes y el uso de servicios (n-print.org, 2022). Además de la cuantificación de la HN nacional, también se extendió su uso al cálculo de HN de instituciones. En el estudio de Leach et al. (2013) se estimó por primera vez la HN a nivel de institución para la Universidad de Virginia (UVA), se obtuvo la HN del año base 2010 y se realizaron proyecciones para el año 2025. Las investigaciones de la HN institucional están, en su mayoría, basadas en universidades de Estados unidos (Castner et al., 2017). También destaca la HN institucional de la Universidad de Melbourne en Australia (Liang et al., 2018) y la HN del centro de investigación INIA-CSIC en España (Martinez et al., 2022). IMPACTO AMBIENTAL DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Los hábitos alimentarios poco saludables son uno de los principales factores que contribuyen a la morbilidad mundial. Además de mejorar los hábitos alimentarios por temas de salud, se ha demostrado que los sistemas alimentarios constituyen una de las principales causas de la degradación del medio ambiente y del agotamiento de los recursos naturales. Los sistemas alimentarios son responsables aproximadamente del 20 al 33% de las emisiones de gases de efecto invernadero y la agricultura representa aproximadamente el 70% de las extracciones mundiales de agua dulce (Herman et al., 2015). Por lo tanto, es necesario adoptar medidas para promover sistemas y hábitos alimentarios sostenibles teniendo en cuenta todo el sistema alimentario, desde la producción, el procesamiento y empaquetado, la distribución, la comercialización y el consumo hasta la eliminación de los productos alimenticios. El reto de establecer hábitos alimentarios sostenibles comienza con cuantificar los impactos ambientales del consumo de alimentos. Destacan los trabajos enfocados a cuantificar los impactos ambientales, como la Huella de Carbono (HC) y la Huella Hídrica (HH), del consumo de alimentos siguiendo pautas de diferentes dietas. La dieta mediterránea es una de las más populares, reconocida como dieta saludable. Diferentes estudios han cuantificado su HC y HH y han concluido ser una dieta sostenible además de saludable (Blas et al., 2019). Basado en el método establecido para cuantificar la HN desde la perspectiva del consumidor se ha determinado la HN derivada de la alimentación en España para el año 2019, distinguiendo entre diferentes grupos de edad y género.
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