El desafío está en la calidad

España es uno de los grandes países en la producción de leche de cabra. Sin embargo, la transformación en quesos puros de cabra con figura de calidad es una práctica minoritaria en el sector. La buena acogida que tienen los productos lácteos españoles en el exterior, particularmente en el caso de los terceros países, indica que existe una importante oportunidad para todo el sector.

La leche de cabra en España cuenta con una buena situación en el precio de venta durante los últimos años. Las amplias posibilidades en los formatos de los quesos y su expansión internacional provocan que las cotizaciones sean positivas para los productores. Sin embargo, existe un nicho de mercado que todavía no tiene una suficiente importancia en el sector. Se trata de los quesos con figura de calidad que utilicen de forma exclusiva, o al menos de forma muy mayoritaria, la leche de cabra en su transformación.

Maduración de quesos de cabra.

En el territorio nacional se contabilizan hasta seis figuras de calidad en estas circunstancias, todas ellas como Denominación de Origen Protegida. Se trata de la riojana Queso Camerano, las murcianas Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino, la extremeña Queso Ibores y las canarias Queso Majorero y Queso Palmero.

A estos quesos de calidad se destina únicamente algo menos de 13 millones de litros, es decir, el 2,7% de la producción de leche de cabra en España, lo que indica que aún queda mucho camino por recorrer. Además, se da la circunstancia de que estos productos lácteos tienen una más que aceptable aceptación en el mercado internacional, especialmente en el caso de los terceros países, en los que se puede alcanzar un precio más alto por el producto. Sin embargo, lo cierto es que la mayor parte de la comercialización se realiza en mercados de proximidad, con consumidores que conocen bien el producto y, en ocasiones, vinculado a temporadas de alta presencia turística en la zona.

Además, hay otra media docena que admiten la inclusión de la leche de cabra en sus transformaciones: las asturianas Cabrales y Gamonéu, las cántabras Picón-Bejes-Tresviso y Quesucos de Liébana, la canaria Queso Flor de Guía y el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso Los Beyos, que comparten los municipios asturianos de Ponga y Amieva con el leonés de Oseja de Sajambre.

Los datos oficiales extraídos de las estadísticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) muestran que el sector de las figuras de calidad es minoritario, sobre todo teniendo en cuenta el potencial que tiene la producción de leche de cabra en España.

Tabla 1 – Censo de las DOPs de queso de cabra

	Animales	Explotaciones	Queserías
Queso Camerano	3.093	10	2
Queso de Murcia	88.103	149	6
Queso de Murcia al Vino	88.103	149	6
Queso Ibores	8.547	24	5
Queso Majorero	30.581	64	15
Queso Palmero	7.064	25	25

Fuente: MAPA.

Poco más de 250 ganaderías de caprino de leche en España están integradas en alguna de las seis figuras de calidad que trabajan casi exclusivamente con leche de cabra. Sobresale el dato compartido por las DOPs Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino, con un total de 149 explotaciones. En el caso del censo de animales, también las denominaciones murcianas tienen la mayor representatividad, destacando también el censo de Queso Majorero con una fuerte presencia de ejemplares. El número de queserías es especialmente alto en las dos figuras de calidad canarias, debido a que muchas de ellas, sobre todo en el caso de Queso Palmero, son explotaciones y queserías al mismo tiempo.

Tabla 2 – Producción de las DOPs de queso de cabra

	Leche (l)	Queso protegido (kg)
Queso Camerano	355.095	40.182
Queso de Murcia	3.655.702	627.786
Queso de Murcia al Vino	4.110.341	480.761
Queso Ibores	489.766	64.748
Queso Majorero	3.030.173	431.855
Queso Palmero	1.252.119	120.516

Fuente: MAPA.

En los datos relativos a la producción, los quesos de Murcia vuelven a ser los mayoritarios en el número de litros de leche destinados a su elaboración y en el volumen de queso producido, seguido de cerca por Queso Majorero. Por su parte, Queso Palmero se encuentra en un segundo plano con una cantidad de producción ya más alejada, mientras que Queso Ibores y Queso Camerano se muestran como producciones mucho más minoritarias en el sector quesero.

Tabla 3 – Comercialización de las DOPs de queso de cabra

	Nacional	UE	Terceros países	TOTAL (kg)
Queso Camerano	36.432	1.787	818	39.040
Queso de Murcia	602.194	695	24.897	627.786
Queso de Murcia al Vino	59.533	12.987	408.241	480.761
Queso Ibores	62.548	1.200	1.000	64.748
Queso Majorero	431.855	1.294	2.470	435.619
Queso Palmero	120.516	0	0	120.516

Fuente: MAPA.

Por su parte, la comercialización de los quesos de cabra españoles con figura de calidad es mayoritariamente nacional, con prácticamente tres cuartas partes que se destinan al propio mercado interno. Por su parte, el nicho de terceros países es mucho más importante que el comunitario, ya que ahí se destinan prácticamente medio millón de quesos. Destaca el caso de la DOP Queso de Murcia al Vino, con cerca del 85% de su producción que se exporta a terceros países. En el lado contrario está Queso Palmero, con todas las ventas dirigidas exclusivamente al mercado español.

Tabla 4 – Valor económico de las DOPs de queso de cabra

	Ventas (millones de euros)	Precio (euros/kg)
Queso Camerano	0,51	13,15
Queso de Murcia	5,04	8,02
Queso de Murcia al Vino	4,41	9,17
Queso Ibores	0,67	10,40
Queso Majorero	2,84	6,50
Queso Palmero	1,16	9,59

Fuente: MAPA.

Por último, existe una gran variabilidad en el precio de los quesos entre todas las figuras de calidad. El tope máximo está marcado por Queso Camerano, que logra alcanzar hasta 13,15 euros por kilogramo, mientras que el segundo puesto es para Queso Ibores, con 10,40 euros. Ambas figuras de calidad tienen las producciones más minoritarias. Por su parte, los precios más bajos están en Queso Majorero, con 6,50 euros por kilogramo.

DOP Queso Camerano

El queso Camerano se caracteriza por ser compacto y de consistencia firme con prácticamente ausencia de ojos y fisuras, aspecto de corte de color homogéneo blanco o ligeramente marfil, superficie lisa y grietas escasas, textura elástica y resistente a la manipulación.

Elaborado con leche de cabra, de coagulación enzimática de cuajo natural de origen caprino, de peso comprendido entre 200 y 1.200 gramos, reducido tamaño y contenido mínimo en materia grasa sobre extracto seco de 35%. Puede ser fresco, tierno, semicurado o curado.

La zona geográfica está constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta, Sierra de Rioja Alta, Sierra de Rioja Media y Sierra de Rioja Baja, y en los siguientes municipios de Rioja Media y Rioja Baja: Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya y que coinciden con la zona de elaboración, maduración y conservación del queso Camerano.

DOP Queso de Murcia

Se establecen dos tipos de queso amparados:

• Fresco. Queso no madurado, de forma cilíndrica, con grabados de pleita en su superficie. Textura elástica, húmeda y no adherente. Olor láctico fresco y a leche de cabra, de baja intensidad. Sabor de intensidad media-baja, poco salado y aromas de las familias láctica fresca (leche fresca, nata).
• Curado. De forma cilíndrica con corteza lisa, de color amarillo céreo a ocre según aumenta el tiempo de maduración. De color blanca, tomando un ligero tono amarillento en los quesos más curados. Presencia de ojos de tamaño variable desigualmente repartidos. Olor de intensidad media-alta. Sabor persistente, poco ácido, dulce bajo y salado medio, sensación picante baja en los quesos más curados. Aromas de la familia láctica (mantequilla), animal (cabra), vegetal (heno, frutos secos), llegando en los más curados a notas de la familia torrefacta (tostados, caramelo).

La zona geográfica está constituida por todos los términos municipales de la Región de Murcia.

DOP Queso de Murcia al Vino

Queso de forma cilíndrica, corteza lisa y de color granate- violáceo como consecuencia de los baños en vino tinto, durante la maduración. La pasta es de color blanco mate, firme y elástica con textura cremosa, fundente y sin ninguna granulosidad. Olor de intensidad media baja. Sabor de intensidad media-baja pero persistente, ligeramente ácido. Pueden aparecer notas de aroma láctico fresco (leche de cabra, nata/mantequilla). Se comercializa a partir de los 45 días de su elaboración y en el caso de piezas pequeñas a partir de los 30 días.

La zona geográfica está constituida por todos los términos municipales de la provincia de Murcia, situada al sureste español.

DOP Queso Ibores

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1 200 gramos. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del sureste de la provincia de Cáceres.

DOP Queso Majorero

Queso graso elaborado con leche de cabra, de la raza Majorera, con adición eventual, cuando se destine a la maduración de hasta un máximo de un 15% de leche de oveja Canaria. De forma cilíndrica, altura de 6 a 9 cm, diámetro entre 15 y 35 cm, peso entre 1 y 6 kg.

La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acídulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Según su grado de maduración puede ser: tierno, entre ocho y veinte días; semicurado, entre veinte y sesenta días; y curado, con más de sesenta días.

La zona geográfica está constituida por los términos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, de la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas, en el archipiélago canario.

DOP Queso Palmero

Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de cabras de raza Palmera, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados.

Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 kilogramos. La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La superficie y el corte están libres de elementos de ruptura tales como cavidades y grietas, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular. La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media. En lo que respecta a sabor y aroma, éstos deben ser limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo de sabor a cuajo natural.

La zona geográfica está constituida por todos los términos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias).

Otras figuras de calidad con leche de cabra

La leche de cabra no es exclusiva de las seis denominaciones de origen que tienen a este producto como su materia prima principal. Además, hay otras seis figuras de calidad que permiten la adición de leche de cabra en pequeños porcentajes: DOP Cabrales, DOP Gamonedo, DOP Picón-Bejes-Tresviso, DOP Queso Flor de Guía, IGP Queso Los Beyos y DOP Quesucos de Liébana.