Aquest punt de sal... que feia falta

“Quan inaugurem la tenda, els clients obstaculitzen i demanaven informació sobre la varietat d'olis que teníem. No obstant això, des de fa uns anys, hem detectat que pregunten, sobretot, per les sals que venem”. Per a Daniel Mercadé García, responsable d'Olisoliva.com, les sals d'alta gamma s'han convertit en el producte ‘estavella’ del seu negoci. Passejant pel popular mercat de Santa Caterina (Barcelona), descobrim aquest peculiar establiment de productes ‘delicatessen’, on mostren al públic més de 40 referències de sals en diferents formats i categories. “Per aquí, han passat més de 180 referències, però a causa del poc espai que tenim, una mica més de 30 m², no podem tenir-les totes. Al final, els propis clients fan una preselecció, en funció de les quals més els interessen. Algunes les tenim perquè ja són un referent dins del sector, com la sal rosa de l'Himàlaia o la flor de sal de Guérande. També totes aquelles tipus Maldon, i fins i tot, dins dels productes nacionals, la Flor del Delta, una de les més conegudes”. A més, es pot distingir entre sals de roca i sals marines, en funció del seu origen. Les primeres, estan presents a la terra i es troben en dipòsits subterranis, en forma de vetes de sal; les segones, s'aconsegueixen de forma natural per l'evaporació generada pel sol i el vent, posseeixen solament un 34% de clorur sòdic encara que són més riques en oligoelementos.

Sigui com sigui, aquest condiment ja no es valora de la mateixa forma en què es feia diverses generacions enrere. De la sal comuna, fina i gruixuda, indispensable en la cuina, s'ha passat a avaluar qualitats organolépticas i saludables d'aquest aliment que passaven desapercebudes. “En aquest sentit, ens ha ajudat molt que els restaurants i cuiners de prestigi introdueixin la sal en les seves elaboracions, perquè la gent vol menjar a la seva casa igual que ho fa quan surt fora. I encara més, amb la crisi actual. Molta gent s'anima a experimentar i intentar imitar, entre cometes, la qual cosa prova en el restaurant”. Malgrat aquest afany entusiasta, la sal segueix sent la “gran desconeguda’, des del punt de vista culinari. No obstant això aquest aspecte no és un inconvenient per a tendes especialitzades com la de Daniel Mercadé: “Precisament per això, perquè aquest producte no es coneix massa, la gent es deixa aconsellar. Per això, pregunten per a què se solen utilitzar i para què no, com s'han d'acompanyar, etcètera”.

En el centre, s'aprecien diversos pots de flor de sal de Guérande, provinent de les costes de la Bretanya francesa i característic color grisenc i gra gruixut. Al costat, flor de sal del Delta de l'Ebre, una de les produïdes al nostre país i també de les quals més es venen.

En general, què busquen els consumidors en les sals d'alta gamma? Per a Daniel Mercadé, caldria diferenciar entre dos aspectes: d'una banda, el toc personal; i per l'altre, l'aspecte visual que aporten als plats ja elaborats. “Crec que els clients trien la sal que s'adecua més al seu gust personal. Són productes molt personals, que has d'explicar i que el públic ha d'assimilar per decidir exactament quin vulgues. Per exemple, les sals que es presenten en piràmides, són algunes de les més conegudes, a causa de la seva influència gastronòmica”, afegeix. Precisament, i a la recerca d'aquest toc de distinció, s'han posat de moda la sal rosa de l'Himàlaia i la negra d'Hawái. La primera, és una sal de roca, de gran puresa ja que prové d'oceans antics no contaminats i assecats, a posteriori, fa més de 200 milions d'anys enrere. De característic color rosat, proporciona un component visual únic, alguna cosa que es valora moltíssim en la cuina més avantguardista. “És una sal molt dura, que s'ha de moldre prèviament, i que presenta tonalitats molt vistoses. Malgrat la seva duresa, el seu sabor salat no és excessivament fort”.

Per la seva banda, la sal negra d'Hawái, coneguda també com a ‘perla negra’, proporciona “molta tonalitat en els plats”. D'origen volcànic, aquesta sal es recull a mà, a la illa de Molokai. En la seva composició, es troben, a parts iguals, sal marina i carbó vegetal actiu, provinent de roques volcàniques. Les roques de lava negra s'afegeixen a l'aigua dels estanys de manera que els cristalls de sal s'impregnen del carbó actiu de la lava. El resultat és una sal de gra gruixut i negre,  textura sedosa i sabor fumat. “És una sal molt visual, que molta gent empra com un fals caviar”, explica Mercadé.

De la sal rosa de l'Himàlaia es valora especialment la seva puresa i el toc visual que aporta, des del punt de vista culinari. Es tracta d'una sal de roca, de moda, extremadament dura pel que s'ha de moldre per així facilitar el seu ús.

Finalment, la flor de sal de Guérande, destaca també pels seus tons grisos, i es comercialitza ja mòlta i en gra. És una sal marina que s'extreu de l'Atlántico, en les costes de la Bretanya francesa. De gra gruixut, aquesta sal també aporta matisos visuals en la cuina, ja que el seu característic color gris es deu al fons marí de la zona. “És una sal poc manipulada. Fins i tot una vegada ha estat assecada”. A la sal collida en Guérande la hi considera la flor de sal per excel·lència. Amb l'evaporació de l'aigua en les salines, apareixen els primers cristalls de clorur sòdic. Els més lleugers romanen en la superfície, en lloc de dipositar-se en el fons, formant una pel·lícula. Aquesta es recull amb un utensili similar a un rasclet sense pues, conegut com ‘lousse’. D'aquí, sorgeix la flor de sal. És a dir, la primera capa cristal·lina sobre la superfície de l'aigua per la dessecació. Una sal completament natural, sense additius de cap classe.

Surts d'alta gamma hi ha moltes –exòtiques, fumades, amb espècies, a força d'herbes, per exemple– i en multitud de formats de presentació –en escates, piràmides, en pastilles per dissoldre en aigua, líquides al vi, per citar algunes–, encara que una de les precursores és la Maldon. Potser la més emprada en la cuina i la més fàcil de trobar en el punt de venda. La Maldon s'obté de les salines del comtat d'Essex (Anglaterra). Malgrat la seva àmplia difusió, no es recol·lecta tots els anys ja que precisa d'unes condicions climatològiques idònies i la seva elaboració segueix sent artesanal. De la sal Maldon, també denominada ‘sal d'escates’ pels cristalls que s'aprecien en forma d'escates, destaquen la seva puresa natural i el seu intens sabor salat. Es dissol fàcilment pel que es pot espolvorear al moment de servir el plat. “De la Maldon habitual, normal i corrent, ara s'ha passat a altres sals d'aquest tipus amb sabors diferents. Aquí tenim Maldon amb pimentón a la vora, amb bolets i fins i tot olives negres. En concret, els nostres clients demanen Maldon acompanyades de productes liofilizados, assecats o deshidratats per poder-los barrejar amb la sal”.

El suggeriment culinària d'Olisoliva.com

Daniel Mercadé, encarregat d'aquesta tenda especialitzada, ens aconsella les sals més idònies, des del punt de vista gastronòmic

-Per al peix, aconsella una flor de sal amb llimona i espígol, que li donaria un toc cítric però també molt floral. “Crec que sobre un llenguado o un peix blanc quedaria molt bé”, especifica.

-Un altre suggeriment seria una flor de sal amb olives negres sobre una amanida caprese o qualsevol que tingués tonyina com un dels seus ingredients. “També es podria espolvorear sobre una escalibada de pebrot i albergínia, per exemple”.

-La carn l'acompanyaria amb una flor de sal amb vi, ja fos Merlot o qualsevol varietat típica de la illa mallorquina.

-I finalment, per a una cuina més atrevida, usaria una flor de sal amb chile que li aportaria matisos picantes. Una sal idònia per acompanyar un guacamole, una enchilada o qualsevol plat oriental, això sí, que sigui picante.