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Los productores apuestan por la calidad y tratan de conseguir una Denominación de Origen

El olivar gallego: un tesoro poco conocido

Ángel Pérez

27/04/2019

Galicia también tiene olivos. Dispersos en su paisaje emergen miles de ejemplares, muchos de ellos centenarios, olvidados durante siglos, que ahora comienzan a recuperarse. Los expertos hablan de un "tesoro" y ya se cuentan por decenas los productores, de perfiles muy diferentes, que trabajan por hacerse hueco en el mercado con un aceite de calidad.

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Hablar de olivar en España es pensar directamente en Andalucía y, si acaso y en menor medida, en otras comunidades como Castilla-La Mancha, Extremadura, Aragón o incluso Cataluña. Lo que ya resulta mucho más difícil es encontrar conocedores de este cultivo en Galicia.

Pues hagan la prueba. Recorran la comunidad más al noroeste de la Península Ibérica oteando sus montes. Ya sea desde cualquier autovía o desde carreteras de menor rango. Se van a sorprender. Incrustados en el paisaje encontrarán numerosos olivos, muchos de ellos centenarios.

No es fácil saber con exactitud su origen porque apenas hay referencias históricas contrastadas. Se ha encontrado algún documento puntual, como el libro de Agricultura de Herrera, fechado en 1513, donde se dice de forma vaga que el olivar se extiende por toda España, incluso en el norte.

En 1870 aparece un Tratado de viticultura del olivo, de Hidalgo Tablada, donde se describen algunas variedades, incluso con ilustraciones, aludiendo de nuevo que en el norte de España podían encontrarse muchos ejemplares, sin profundizar en su origen.

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Mª Carmen Martínez Rodríguez analiza un olivo centenario en las instalaciones de la Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC), en Pontevedra.

En la propia comunidad gallega existe la creencia de que los primeros olivos los trajeron los romanos, pero esta hipótesis no está contrastada científicamente. Para explicar la llegada y posterior ‘olvido’ de este cultivo se alude a la figura del Conde Duque de Olivares (1587-1645), valido del rey Felipe IV, que decidió subir los impuestos para favorecer la ocupación de tierras en Castilla, después de la Reconquista. Algunas almazaras antiguas en desuso localizadas en varios puntos de la comunidad corroborarían esta idea.

También hay quien defiende que el olivar se dejó de trabajar en esta zona con la llegada del maíz y la patata, que eran cultivos más rentables. Otros testimonios hablan de producciones familiares dirigidas únicamente para el autoconsumo o bien de la utilización del aceite como objeto de trueque.

El asentamiento de este árbol en la realidad de la época lo constata el hecho de que han llegado hasta nuestros días varias zonas en Galicia bautizadas como 'El Olivar'. Actualmente, en esos espacios abundan otras especies invasoras, como el castaño, la acacia o el roble, entre las cuales sobreviven olivos centenarios.

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Equipo de investigación en olivo de la Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC): José Luis Santiago, Elena Zubiaurre, Iván González, Susana Boso, Pilar Gago y Carmen Martínez.

Recuperación

Sea como fuere, hace varios años se pusieron manos a la obra para recuperar un cultivo en el que tienen depositadas muchas esperanzas. La idea surgió de la empresa privada y la trasladaron a la Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC), donde comprobaron desde el primer momento el mucho campo que había por descubrir.

El grupo de Viticultura, y ahora también de Olivo, de este centro adscrito al área de Ciencias Agrarias del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) inició hace algo más de un lustro una línea de investigación sobre el olivo autóctono gallego en el marco del proyecto 'Caracterización de recursos agroalimentarios y marinos de Galicia y valoración de su potencial como fuente de salud'. Finalizado aquel primer proyecto de dos años de duración, continuaron profundizando por su cuenta en el tema.

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Instalaciones de la Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC), en Pontevedra. A la izquierda, el edificio Cruz Gallástegui, a la derecha (con tejado azul) el edificio Miguel Odiozola.

Han recorrido toda la comunidad y han hecho una prospección sobre el terreno de numerosos ejemplares. Han catalogado 130 olivos centenarios, aunque son conscientes de que existen muchísimos más. No tienen una estimación sobre el número total de ejemplares, pero, como curiosidad, cuentan que todas las semanas les contactan personas diciendo que tienen olivos centenarios, incluso en zonas situadas muy al norte, como en Ortigueira (A Coruña). La lista ya es grande y continúa creciendo, también con plantaciones jóvenes de variedades muy conocidas (no gallegas), como Arbequina o Picual.

Hasta ahora, de origen gallego solo están reconocidas oficialmente las variedades Brava Gallega y Mansa Gallega, pero el trabajo en campo ha permitido identificar otras 19, muchas de ellas localizadas tan solo en zonas específicas de la comunidad. "Hemos hecho la descripción botánica, un proceso complejo y laborioso, y creo que en su origen se trata de plantas de olivo silvestre que crecían en los bosques que, posteriormente, fueron evolucionando por cruzamientos naturales y selección del hombre basándose en su adaptación a las características de cada zona, para dar lugar a las variedades autóctonas que tenemos hoy", explica la jefa del proyecto, María del Carmen Martínez Rodríguez.

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En la MBG-CSIC mantienen un control exhaustivo de las variedades ya existentes y de las que están por llegar.

Estudios más prolijos han constatado que el ADN de los olivos gallegos es diferente a lo existente en el mundo y que los perfiles también varían sustancialmente, lo que confirmaría su carácter autóctono. La investigadora destaca que estas variedades presentan características comunes que los diferencian de los de otras regiones, aunque entre ellas sus perfiles botánicos son muy distintos. “Son variedades diferentes, únicas en el mundo, ligadas a un territorio con unas condiciones climáticas y de suelo especiales”.

El equipo de la MBG-CSIC ha concluido los análisis para medir los parámetros por los que puedan ser considerados aceites de calidad. El siguiente paso es situar todas las variedades en una sola parcela y hacer comparativas con el mismo sistema de manejo y de cultivo, con micro-elaboraciones para observar las diferencias sobre un mismo terreno. Quieren observar también cómo influyen las condiciones climáticas en las que están plantadas o qué características son innatas de la variedad y se van a conservar, independientemente de dónde se traslade.

Al margen de los resultados, Martínez Rodríguez califica como “un auténtico tesoro” todo lo que están descubriendo sobre el olivo gallego.

Apoyo de la Fundación Juana de Vega

El proyecto sigue viento en popa. Martínez Rodríguez impulsó la apertura de una línea de investigación específica para el olivar y, a los cinco años, cuando la continuidad de los trabajos no estaba asegurada, ofreció soporte económico la Fundación Juana de Vega a través del proyecto 'Apoyo a la consolidación en el mercado de aceites gallegos de calidad, mediante el uso de variedades de olivos autóctonos de Galicia', con una duración de cuatro años.

Entre los fines de esta Fundación se encuentra la promoción del conocimiento, conservación y desarrollo del medio rural de Galicia, con especial dedicación a la formación de su población activa, a la preservación de su entorno natural y humano y a la mejora de su base económica y de las actividades con ella relacionadas. También trabaja para canalizar las oportunidades de desarrollo del medio rural gallego mediante actuaciones de investigación, formación, divulgación y transferencia de conocimiento.

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Entrega de los primeros olivos de Mansa Gallega y Brava Gallega a los dos viveros a los que se les ha concedido licencia de explotación. A la derecha de la foto, observando al resto del grupo, Enrique Sáez Ponte, presidente de la Fundación Juana de Vega. El cuarto por la derecha, detrás de Carmen Martínez, el director de la Fundación, José Manuel Andrade Calvo.

La MBG-CSIC aporta los resultados de sus investigaciones a la propia Fundación, a la Asociación de Productores de Aceite de Oliva de Galicia (APAAG) y a la Asociación de Viveristas del Noroeste (Asvinor), con quienes también trabajan codo con codo, así como a la Xunta de Galicia y al Ministerio de Agricultura, con vistas a crear una denominación de origen 'Aceites de Galicia' con subzonas definidas. "Yo sí veo la DO en un futuro", apunta la investigadora, con más de 30 años de experiencia profesional.

El apoyo de las diferentes administraciones es decisivo para seguir adelante con los exhaustivos trabajos puestos en marcha. La apuesta del CSIC es rotunda. Al ser una agencia de ámbito nacional forma parte de una red de 130 centros involucrados en numerosas áreas relacionadas con la Ciencia, lo que les permite efectuar trabajos multidisciplinares o mantener colaboración como, en este caso, la establecida con el Instituto de la Grasa. "Y tenemos otra gran ventaja: los grupos científicos somos totalmente independientes para decidir cuáles son nuestras líneas de investigación buscando que tengan interés científico, que tengan interés para la sociedad y también que sean de interés estratégico para España y bueno para la zona en la que estamos".

Calidad diferenciada

Si los aceites gallegos quieren hacerse un hueco en el mercado, deben apostar decididamente por la calidad. En esto coinciden la MBG-CSIC y APAAG y citan como ejemplo de buen hacer lo que sucedió con los vinos gallegos, no hace tanto unos grandes desconocidos para el consumidor y en apenas tres décadas gozan ya de un gran prestigio, apoyados en las cinco DO existentes en la comunidad.

El problema es que investigación y comercialización son fases que suelen desarrollarse a velocidades muy diferentes. "No hay que correr, tenemos que hacer las cosas bien, porque con las plantas dependemos de su ciclo vegetativo anual para obtener datos fiables", advierte Martínez Rodríguez.

No obstante, la investigadora califica de "imprescindible" mantener una estrecha relación con el mundo de la empresa, como ya ha hecho y hace en otros proyectos. "Me gusta mucho e intento ir de la mano, porque nos ayudan a tener una visión diferente y no es incompatible con buscar la excelencia científica y hacer publicaciones de alto impacto".

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Fichas descriptivas de las dos únicas variedades aprobadas hasta ahora: Mansa Gallega y Brava Gallega.

En la MBG-CSIC trabajan en la recuperación de las variedades autóctonas, aportando datos para sumar 19 nuevas variedades en estudio a las ya existentes, Brava Gallega y Mansa Gallega. Por ahora, para estas dos ha firmado un contrato de transferencia de material con los viveros A Revolta (A Coruña) y Costa de Lóngaras (Lugo), por el cual el CSIC concede a ambos una licencia no exclusiva para la multiplicación y comercialización de planta. "Continuamos trabajando con el resto para su registro y posterior transferencia, con el fin último de que lleguen a los olivareros con todas las garantías legales", señala la investigadora.

La aprobación del resto es un proceso complejo que debe asegurar la identidad varietal y, desde un punto de vista sanitario, tener claro que "cuando saquemos planta, que sea con todas las garantías sanitarias también". En este sentido, Galicia se mantiene a salvo de cualquier brote de Xylella fastidiosa. "Hemos examinado muestras y los resultados con las plantas madre constatan que están libres de virus, pero hay que tener extremo cuidado dado el continuo movimiento de plantas de un vivero a otro, e incluso entre particulares", comenta la científica.

Unidad de los productores

Una de las características del medio rural gallego es el predominio del minifundio, esto es, fincas agrícolas de extensión muy reducida de difícil explotación. Otra singularidad de la zona es el marcado perfil individualista, que lleva a los propietarios a bautizar todas y cada una de sus parcelas.

Quizá en esta manera ancestral de afrontar la realidad se encuentre otro de los motivos por los que el olivar permaneció olvidado durante siglos. Ahora los tiempos han cambiado y muchos productores entienden que en la unión está la fuera, por distintos que puedan ser los perfiles de su negocio o el tipo de producción.

Así, en diciembre de 2014 nace la Asociación de Productores de Aceite de Oliva y Aceituna de Galicia (APAAG), cuya misión es ofrecer información y apoyo a los 140 socios con que cuenta en la actualidad y que, representan, según su presidente, aproximadamente el 50% de los olivareros existentes en la comunidad.

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José Antonio García Martínez, presidente de APAAG.

José Antonio García Martínez explica que se están haciendo plantaciones con un asesoramiento cuestionable. "Por ejemplo, se están plantando olivos en superintensivo (reducción de la distancia entre árboles y, por tanto, mayor número) en parcelas de dos o tres hectáreas diciendo que se pueden mecanizar". Esta técnica es la que más está creciendo, pero asociada a explotaciones más grandes (latifundios). "Mucha gente, tanto agricultores como propietarios de explotaciones, se metieron porque les dijeron que el olivo es un cultivo que no requiere tanto cuidado como otros, obteniendo rendimientos de hasta 10 kg por árbol en superintensivo".

Sea como fuere, lo cierto es que en Galicia el número de plantaciones de olivar sigue creciendo y en APAAG reciben con frecuencia llamadas de personas interesadas. "Lo que hacemos es ir a ver la finca y recomendamos hacer una analítica para comprobar su validez por la situación en la que se encuentre y, en caso positivo, orientar en el proceso agronómico". García advierte de que el suelo en Galicia es muy ácido para este tipo de cultivo, lo que combinado con la humedad hace que la hierba compita durante el desarrollo de la planta.

PRODUCCIÓN DE OLIVA Y ACEITE EN APAAG (2018-2019)
Provincia Oliva (kg) Aceite (L)
A Coruña - -
Lugo 3.500 420
Ourense 9.400 940
Pontevedra 7.200 850

 

3 requisitos para pertenecer a APAAG

La última campaña en Galicia, la aceituna se pagó a 1,35 €/kg, por lo que en la Asociación tienen muy claro desde su fundación que la calidad debe ser su valor diferencial y es clave para el desarrollo del negocio. Por ello, para ser socio se deben cumplir tres requisitos:

  • Aceituna cultivada en Galicia. Pueden optar por algunas de las variedades autóctonas o también por otras más asentadas en el mercado, aunque su preferencia para las nuevas plantaciones son las variedades autóctonas.
  • El procesado debe realizarse en Galicia. Quieren evitar la comercialización de aceite ‘gallego’, cuando en realidad no lo es y han pedido a la Administración su control.
  • Buenas prácticas agrícolas. Exigen un uso racional de productos fitosanitarios y pretenden que el productor sepa manejar el cultivo e identificar una plaga. Quieren organizar cursillos de formación con técnicos que asesoren sin estar condicionados por intereses comerciales.

Desde APAAG aconsejan a sus asociados que diversifiquen su negocio más allá del olivar. También están floreciendo otros tipos de cultivos, como el almendro o el arándano, que ofrecen buenas perspectivas de futuro.

Productores con perfiles muy diferentes

La enorme diversidad de la comunidad gallega se pone de manifiesto en el perfil de los productores de aceite. Los hay –y continúan surgiendo– en las cuatro provincias, aunque el mayor número se da en Ourense, Pontevedra y las zonas sur de Lugo y A Coruña.

El objetivo común es impulsar la imagen de calidad, a partir de situaciones socioeconómicas y culturales muy diferenciadas. Para algunos de ellos, el olivar no es solo una forma de vida (si es que llega a serlo), sino una alternativa de futuro que, a la sazón, evita la despoblación de ciertas áreas.

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Miguel Ángel Rodríguez, productor de aceite ecológico.

'Cento X Cento': pasión por lo autóctono en el corazón de la Galicia despoblada

Para Miguel Ángel Rodríguez, productor de San Pedro de Figueiredo, parroquia de perteneciente al concello de Paderne de Allariz (Ourense), el mero hecho de llegar hasta sus 1.200 olivos dispersos por los montes de la zona supone un reto diario. “Aquí nadie se acuerda de nosotros, se han perdido áreas de olivar porque no hay gente interesada. Hay muchísimos olivos a recuperar, pero, ¿con qué medios?”.

Contando su historia, este productor demuestra que su pasión va más allá del olivar: es orgullo de su tierra, de ese "otro mundo", como él mismo la define mientras nos lleva camino de unos terrenos recónditos, escondidos en plena montaña, donde aguardan sus padres, guadaña en mano ella, a los mandos del motocultor él. "Aquí pasamos las horas, los días, las semanas… nuestra vida. Estos olivos y este entorno los llevamos dentro", exclaman, sudorosos, con rostros de satisfacción, mientras advierten: "Nuestra principal preocupación aquí es el fuego, porque hay gente interesada en quemar los olivos".

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Los padres de Miguel Ángel se ocupan de labrar las calles de los olivares situados en pleno monte.

Es evidente que la producción de Miguel Ángel procede de olivos centenarios. De ahí que muestre cierto escepticismo cuando escucha ahora la próxima aprobación de nuevas variedades autóctonas gallegas. "La Mansa y la Brava está claro que lo son porque abundan por cualquier sitio, pero las demás deben verificarse bien que lo sean", reclama.

Miguel Ángel partió de cero hace ocho años, afrontando una inversión que a día de hoy aún no ha recuperado. "Cuando empecé me llamaban loco, porque no planté otras variedades. En aquel entonces tenía cerezos y olivos. Ahora, no tengo tiempo de cosechar el cerezo y estoy centrado en el olivo, que de momento es donde veo futuro", señala.

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Almazara en Figueiredo (Lugo) y botella de aceite 'Cento x Cento'.

Su producción de aceite autóctono no supera los 1.500 litros por campaña, con una capacidad entre 11 y 14 kg por árbol. Cuenta con una pequeña almazara ubicada en la aldea de montaña en la que reside y que mantiene en constante proceso de renovación. "Podríamos sacar el doble de litros, pero no nos interesa. Queremos ofrecer un producto biosaludable, un aceite totalmente distinto, con unas propiedades que otras variedades no tienen".

Este productor dice que el negocio "empieza a ser rentable ahora, que se demanda el aceite y no tengo producto para servir". Su objetivo es alcanzar en un futuro no muy lejano los 3.000-4.000 litros de producción, "con el precio actual, que en tienda alcanza los 36 € el medio litro". De momento, se distribuye en las ferias de alimentación en Galicia con la marca 'Cento per cento'.

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Charo Andrade, productora de kiwi, vino y aceite.

Pazo Pegullal: mucho más que aceite

Otra línea de trabajo completamente diferente la encontramos al sur de la provincia de Pontevedra, donde Rosario Andrade y su familia decidieron adquirir a finales de los '80 Pazo Pegullal, un precioso edificio de piedra —entonces semiderruido— situado en una finca de 20 hectáreas, posteriormente ampliada con otras adquisiciones, donde produce kiwi y vino.

Como su idea era que los rendimientos del negocio agrícola permitieran el mantenimiento del pazo, hace 14 años decidió adentrarse en el mundo del aceite, al saber que en tiempos pretéritos los olivos habían gozado de protagonismo en la zona. "Comenzamos con una plantación experimental para ver qué variedad podría ser la más interesante, porque en aquel entonces se desconocía el tema autóctono y las calidades que ofrecía, ya que las producciones eran caseras, únicamente para consumo propio", explica la empresaria.

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La almazara brilla por su alto grado de limpieza.

Actualmente, tiene los olivos en el municipio de Tomiño (Pontevedra) y valora la posibilidad de adquirir un terreno para justificar económicamente la recolección mecanizada, "porque lo que me rompe los números es la recogida a mano", puntualiza. El olivar actual lo cultiva en superintensivo y este año hizo una prueba con una cosechadora especial, pero procedía de la viña y no estaba correctamente adaptada, por lo que los resultados no fueron los esperados.

Después de unos primeros años en los que vendía la uva a otras empresas, decidió ir un paso más allá con la adquisición de una pequeña almazara, situada muy próxima al pazo. Alcanza una producción de unos 20.000 kg de aceituna por campaña y, al hacer una extracción mecánica y en frío, llega a obtener un máximo del 12% de aceite. Cultiva 70% de Arbequina, 20% de Picual y el 10% hace 'coupage', que es aceite obtenido a partir de diferentes variedades. "Producimos tan poco que, o nos distinguimos por la calidad, o estamos perdiendo el tiempo", reconoce Rosario.

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Olivar en Tomiño (Pontevedra) cultivado en superintensivo con sistema de riego localizado.

Pazo Pegullal es una pequeña producción artesanal que trata de abrirse terreno en un nicho de mercado dirigido a consumidores que buscan una calidad diferenciada. Hace 4 años que inició la comercialización a través de distribuidores y tiendas gourmet y actualmente llega a varias zonas de España y a países como Reino Unido, Costa Rica, Panamá, México o Bahamas. "Es curioso, pero en Sevilla nos compran mucho, lo cual nos sorprende", subraya la empresaria entre sonrisas.

Esta productora opta por recoger la uva en verde de forma completamente manual, colocarla inmediatamente en un camión refrigerado situado en la propia finca y trasladarla directamente a la almazara, donde durante una semana se trabaja día y noche en tres turnos. "Con este método de producción el filtrado es prácticamente innecesario", explica la empresaria. "En el momento de hacer el aceite lo vamos decantando en tres depósitos llenos y a los dos días se traslada a otros más grandes vigilando en todo momento y de forma escrupulosa el proceso de limpieza".

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Los propietarios del bello Pazo Pegullal estudian la posibilidad de abrir sus puertas para la organización de distintos tipos de actos.

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