Cerca de 500 maestros y operarios de almazaras conocen las claves para incrementar la calidad de los aceites de oliva

Casi medio millar de maestros y operarios de almazaras profundizaron los conocimientos para lograr mejorar su trabajo en la fábrica obteniendo más rendimiento y calidad en la extracción de los aceites de oliva. Fueron los asistentes al II Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras, celebrado en el Palacio de Congresos de Jaén (IFEJA) el pasado sábado 21 de abril. Organizado por Aemoda e Interempresas Media, editora de la revista Almazaras, el acto trató temas como la normativa en bandas alimentarias, estator y mangueras; la influencia de la elaboración del aceite en la preservación de sus características saludables o la importancia de adecuar los molinos en el proceso de extracción a los objetivos propuestos y al tipo de aceituna. Además, se presentaron las primeras conclusiones del proyecto Cedalion, en el que se han analizado los rendimientos de las variedades de aceituna arbequina y picual según las diferentes elecciones en el proceso de extracción.

Maestros y operarios de almazaras de todo el país y del extranjero, casi medio millar, se dieron cita el pasado 21 de abril en el Palacio de Congresos de Jaén para asistir al II Congreso Nacional organizado por Aemoda (Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras) y el Grupo Interempresas Media, editor de la revista Almazaras. Bajo el objetivo de “dar a conocer las modificaciones legales en el sector y enriquecer la formación de los verdaderos artífices en la elaboración de los aceites de oliva”, tal y como explicó el presidente de la asociación, Manuel Caravaca, el encuentro comenzó con la ponencia ‘Normativa sobre bandas alimentarias, mangueras y estator’, en la que tres de las máximas autoridades en la materia explicaron qué debe hacerse para garantizar la calidad en la fabricación de los aceites de oliva y evitar las migraciones de compuestos químicos al producto durante el proceso de recepción y extracción del aceite, que pueden provenir de los materiales con los que se fabrican las bandas transportadoras, el estator o las mangueras, principalmente del plástico o el caucho.

Eduardo Romero, responsable del Área de Seguridad Alimentaria de Cinde, centró su intervención en las bandas, de las que explicó que “deben de ser inertes, contener toda la información en el etiquetado, cumplir las garantías de trazabilidad y contar con una declaración de conformidad del fabricante”. De este modo, indicó, se garantiza que no aparezcan migraciones de compuestos como los benzopirenos o los ftalatos provenientes de los cauchos y plásticos con los que se fabrican las bandas de recepción y cuya presencia está regulada en una serie de normativas de obligado cumplimiento. De las mangueras que se usan en las cooperativas y almazaras, ya sea para agua o para aceite y de sus diferentes composiciones y adecuación para productos alimentarios, trató la intervención de Salvador Navas, asesor y auditor en actividades de consultoría y auditorías de sistemas de gestión de calidad. Tras explicar el proceso de migración que pueden sufrir compuestos como los ftalatos, el ponente hizo hincapié en las normas europeas que deben cumplirse y de las precauciones que deben tenerse en las fábricas de aceite para asegurarse de que se cumplen. Jon Basagoiti, formador y consultor en seguridad alimentaria y calidad, centró su charla en el estator y en cómo en la almazara deben valorar los riegos que se corren si no se cumplen con los estándares de calidad.

Continuando con la calidad, el doctor e investigador José Juan Gaforio, una de las máximas autoridades en estudios sobre aceite de oliva y salud, explicó algunas de las medidas que deben tenerse en cuenta para preservar los componentes minoritarios propios de los aceites de oliva vírgenes, que son los que atesoran los compuestos de los que se han demostrado científicamente sus propiedades beneficiosas para la salud. Estos compuestos, dijo, con propiedades cardiosaludables o que luchan contra algunos tipos de tumores, entre muchas otras características, son los que distinguen a los aceites de oliva vírgenes de cualquier otra grasa. Para el investigador, dar a conocer dichas propiedades es el arma de los aceites de oliva en la competencia con otros tipos de aceite. “No se debe intentar que el aceite cueste menos, porque el aceite de oliva cuesta lo que cuesta, pero a cambio ofrece salud”, matizó. El doctor mostró su convencimiento de que el futuro comercial del aceite de oliva pasa por asociarlo directamente a la salud, “y no sólo a la salud del ser humano, sino a un proceso integral de salud en el que se incluye el respeto al medio natural que lo rodea”, apuntó.

Durante el Congreso se pudieron catar destacados aceites.

Para Miguel Abad, delegado de Aemoda y consultor de Intercoop, en la elaboración del virgen extra, “todo el proceso es importante”, y centró su intervención en la influencia del tipo de molino en la obtención del aceite de oliva. Abad explicó a los asistentes cómo en la molienda, la rotura de la materia orgánica que compone la aceituna y su contacto con otros materiales “produce un complejo bioproceso en el que se activan varias enzimas involucradas en la formación y transformación de los compuestos fenólicos y volátiles del aceite”. Además, destacó que la molienda es uno de los procesos más influyentes en la extracción, “ya que determinará en gran parte el rendimiento y las características del aceite tales como el olor, sabor y otros factores organolépticos”.

Sobre los agotamientos de aceituna picual y arbequina y la influencia de las decisiones tomadas en los diferentes procesos de fabricación del aceite de oliva, intervino Alfonso Montaño, responsable de Proyectos I+D+i del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX), que presentó las primeras conclusiones del proyecto CEDALION, un trabajo encargado por Aemoda en el que han participado por ahora cuatro almazaras. En el trabajo de campo se midieron los rendimientos al principio, en plena campaña y al final y se analizaron los diferentes procesos seguidos en la extracción para valorar si éstos influyen o no en el índice de rendimiento.

Juan Balbín, delegado provincial de Agricultura, anunció durante la clausura de la jornada que en aproximadamente un año se comenzará un proceso de homologación para los maestros de almazaras con el fin de que cuenten con una titulación oficial. Se trata de una vieja reivindicación de Aemoda por la que llevan trabajando desde su creación, hace más de cinco años. Según el delegado, en colaboración con la Delegación de Educación se abrirá un periodo en el que, con exámenes y otro tipo de métodos, se podrá acreditar a los maestros que, sin formación específica, han mostrado su valía tras muchos años de trabajo en las almazaras.

El Centro de Interpretación Olivar y Aceite recibió este año el Premio Aemoda que reconoce a todas aquellas personas o entidades que han aportado valor a la profesión de Maestros y operarios de almazaras. Consoli Molero, delegada de Aemoda en Castilla la Mancha, destacó del centro “todas las acciones promocionales destinadas a todas las edades y a todos los consumidores locales y visitantes, además de su colaboración con la asociación y con todos los asociados que han pasado por el centro para realizar infinidad de cursos de formación”.

Además, Aemoda homenajeó a maestros de almazaras veteranos con el fin de “reconocer este trabajo que poco han sabido valorar y que ha supuesto un gran salto de calidad en los aceites”. Recibieron la distinción José Jiménez Cardenete, Pedro Ruiz Jiménez, Lorenzo Arroyo Rodríguez, Francisco Ortega Rubia, Juan Olmo Araque, Aurelio Caravaca Delgado, Manuel Molero Sevilla, José Antonio Molero Sevilla y Manuel Luque tienda.

El Congreso contó además con tres horas destinadas al networking entre los asistentes y las empresas expositoras, referentes en el sector, que poblaron el recinto del Palacio de Congresos de Jaén: Amenduni Ibérica, Automatismos Itea, BTS, Calderería Manzano-Flottweg, Casa Arturo, Centrifugación Alemana, Foss, Ildefonso Ramírez e Hijos – JAR, Perten, Pieralisi, Talcoliva, Tecnilab y Tamesur.