¿Químicos cocineros o cocineros químicos?

01/12/2004
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Todos los cocineros y las cocineras son químicos -aunque muchos no lo sepan- y todos los químicos son cocineros, aunque también lo desconozcan. De hecho la química empezó en la cocina y fueron los primeros hombres y mujeres los que produjeron reacciones químicas y transformaciones moleculares, asando alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, estruyéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos, llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas, como la fermentación para producir cerveza y miles de clases de quesos, panes y vinos. Los primeros aparatos y operaciones de los alquimistas se tomaron prestados de la cocina, y poco a poco se fueron modificando y algunos se devolvieron de nuevo a la cocina notablemente mejorados, siendo quizás los ejemplos más clásicos el de la olla a presión -que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite- y el "baño maría", que todo cocinero conoce y que se debe a la alquimista "María la Judía", así llamada porque el gran alquimista Zoísmo se refería a ella diciendo que era hermana de Moisés, pues podía calentar a 100 grados los alimentos sin que se mezclasen con el agua. Pero la química, sobre todo, aportó a la cocina el conocimiento del porqué de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y operaciones aplicadas en los resultados finales, permitiendo así cocinar mejor. Visto con los ojos de un experto, la cocina está llena de productos químicos para cocinar, como pueden ser el agua, el cloruro sódico (sal común), los aceites y grasas, el ácido acético (vinagre), la sacarosa (azúcar), proteínas (huevos, carne, pescado), los almidones (patatas y harina) y las vitaminas (frutas y verduras).

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