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"La seguridad alimentaria es cada vez más importante"

Entrevista a Juan Antonio Calzado, director técnico del Área Industrial de Laboratorio de Análisis Echevarne

Mónica Daluz15/06/2009

15 de junio de 2009

Juan Antonio Calzado, al frente del área industrial de los laboratorios Dr. Echevarne, fundados hace medio sigo y que cuentan con una red de más de 30 laboratorios repartidos por toda la península, también en Portugal, es el encargado de asegurar que el laboratorio posea el grado tecnológico preciso para sus actividades actuales y futuras. Calzado nos ofrece en esta entrevista un detallado análisis de la evolución de las técnicas e instrumental de laboratorio y nos acerca a las necesidades y tendencias del sector.
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Juan Antonio Calzado, director técnico del Área Industrial de Laboratorio de Análisis Echevarne.

¿Puede explicar cuáles son los avances metodológicos e instrumentales más recientes desarrollados para el control de alimentos y del medio ambiente?

La técnica evoluciona constantemente. Las casas comerciales viven de esa constante evolución y afortunadamente esa evolución permite al legislador establecer cada vez especificaciones más estrictas para los contaminantes, revirtiendo en la salud de todos. En la actualidad los laboratorios son sobre todo zonas llenas de instrumentación. A pesar de todo sigue existiendo química húmeda, se realizan volumetrías, potenciometrías, gravimetrías…, los métodos llamados clásicos siguen siendo válidos y son la fuente de verificación de muchos nuevos métodos. Pero no cabe duda de que las técnicas de análisis instrumentales son la base de la mayoría de análisis actuales. Estas técnicas también han ido evolucionando. Si empezamos por el análisis elemental, hemos ido avanzando de la fotometría de llama a la espectrofotometría de absorción atómica, a la espectrofotometría de emisión atómica (ICP-OES) y hemos llegado al acoplamiento con la espectrometría de masas (ICP-MS). Dentro de estos últimos instrumentos siguen las evoluciones para conseguir equipos cada vez más sensibles, más robustos y con menos interferencias.

Esta evolución se encuentra igualmente en las técnicas de separación que actualmente imperan en casi todos los laboratorios, la cromatografía, tanto líquida como gaseosa. Así hemos visto como los equipos de cromatografía que usaban detectores espectrofotométricos en la cromatografía líquida, o la ionización por llama en la gaseosa, están acoplados a espectrómetros de masas. Con estos no sólo mejoramos en sensibilidad, si no que además mejoramos en fiabilidad. Y no se queda aquí la evolución: pasamos de tener un simple espectrómetro de masas de cuadrupolo a utilizar técnicas en tándem que nos permiten mejorar la sensibilidad y la fiabilidad de nuestros resultados. Así, la legislación actual te exige que demuestres esta fiabilidad en tus resultados. Ya no son sólo equipos de investigación en las universidades los cromatógrafos líquidos o de gases con detectores de triple cuadrupolo.

Así las determinaciones en residuos de pesticidas, de antibióticos, de dioxinas o PCBs necesitan de estas técnicas para poder realizarse correctamente y de forma segura.

Hemos hablado de la evolución de las técnicas químicas; ¿qué hay de la microbiología?

La microbiología, en la que durante tanto tiempo se ha considerado que tan solo podían utilizarse las técnicas clásicas, está evolucionando rápidamente en la actualidad. Aparecen en el mercado sistemas instrumentales que se fundamentan en la detección colorimétrica o fluorimétrica de las bacterias (previo marcaje de las mismas), o en sistemas de citometría de flujo, o en sistemas de determinación por amplificación de alguno de sus genes con las técnicas PCR, tanto cualitativamente como cuantitativamente en técnicas de tiempo real (PCR-RT). Este es un campo que está empezando a explotarse y que permitirá mejorar en la rapidez en la obtención de resultados. Como en el caso de las determinaciones químicas, es fundamental el aseguramiento de la fiabilidad de estas técnicas para mantener la calidad de los resultados.

Incluso en las determinaciones de las especies se han desarrollado y se están desarrollando herramientas muy potentes de identificación. Por ejemplo, en nuestro laboratorio se ha desarrollado un sistema, Taxonlife, que permite la identificación de especies animales a partir del material genético. Esto permite la identificación del origen de la carne que compone un alimento o del material del que está hecho un cinturón de piel, pasando por permitir la catalogación de especies, algo fundamental en los estudios de biodiversidad que se realizan actualmente. Igualmente se están desarrollando sistemas similares que permiten la identificación de bacterias y hongos.

“Ahora hemos pasado al otro extremo: el laboratorio es, en las películas, un lugar donde te pueden traer un solo pelo recogido en la escena de un crimen y en menos de lo que se tarda en hacer un café sabemos la dirección de la tienda donde se compró el tinte con el que ese pelo fue teñido”
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Existe una percepción generalizada de la infalibilidad de las técnicas actuales, sobre todo en ciertas determinaciones, en comparación con las que se utilizaban hace unos años. ¿Es la distancia, en materia de fiabilidad, tan abismal?

Creo que este tipo de percepción está ligeramente equivocada. Durante muchos años los laboratorios de análisis, en especial los de análisis químico, se veían como un lugar donde un científico empezaba el trabajo con una muestra de un alimento o de un efluente industrial o de un fármaco y se necesitaban horas y días de preparaciones de muestras complejas para poder acabar dando un resultado de un parámetro. En las películas siempre aparecía mucho equipamiento de vidrio con muchas soluciones de colores llamativos, un destilador con el que se recogía una última gota de la esencia de lo que se quería encontrar.

Ahora parece que hemos pasado al otro extremo. Ahora el laboratorio es, en las películas, un lugar donde te pueden traer un solo pelo recogido en la escena de un crimen y en menos de lo que se tarda en hacer un café sabemos la dirección de la tienda donde se compró el tinte con el que ese pelo fue teñido.

Ni hace unos años se trataba de análisis tan largos, ni ahora se ha simplificado tanto nuestra tarea. Es cierto que se ha desarrollado una gran cantidad de instrumentación científica que nos permite obtener un resultado de modo mucho más rápido, determinando cada vez cantidades más pequeñas de ciertos componentes que se deben analizar, que muchas de las tareas que se realizan pueden automatizarse, que podemos obtener una gran cantidad de información que podemos tratar con potentes herramientas de cálculo, que ahora podemos analizar simultáneamente varios compuestos…, pero la realidad es que no es fácil. Y esto va ligado a la fiabilidad de la que habla. Sí que es fácil conseguir poner una muestra dentro de un instrumento y conseguir un número, pero no es fácil conseguir información fiable.

¿Quiere decir que lo importante no es el instrumento sino la cualificación del usuario?

Se confunde el avance de la técnica con la aplicación de un método de análisis. Cualquiera que compre un colorímetro podrá realizar mediciones de una solución y determinar la concentración de un compuesto en su producto, pero la seguridad y la fiabilidad en la determinación no proviene de que tu colorímetro sea de última generación, si no de que sepas ver las posibilidades que este equipo te da, de cuáles son las limitaciones y que realices una validación correcta del método de análisis que aplicas. Debes saber que no podrás aplicar el mismo método para determinar el contenido en parabenos en un champú que en una crema, que el método para determinar pesticidas en un zumo no te servirá para determinar esos mismos pesticidas en aguacate.

Es cierto que se ha evolucionado mucho en la técnica, pero es el aseguramiento de la calidad y, sobre todo, el personal cualificado que hay en un buen laboratorio lo que te permite obtener esa fiabilidad.

Si pudiera pedirle a un fabricante un instrumento para el análisis de alimentos, agua y medioambiental, que todavía no exista, ¿qué le pediría?

Un equipo que nos permita realizar muchas de las determinaciones que hacemos actualmente de forma rápida y fiable eliminando la preparación previa de la muestra. Un equipo que nos permita desarrollar métodos de análisis donde el efecto de la matriz que estamos analizando sea nulo.

Como decía antes, las técnicas de análisis son actualmente muy potentes, pero los métodos que podemos desarrollar siempre están condicionados por la forma en que podemos introducir la muestra en el equipo. La preparación de la muestra que debemos hacer nos deja junto al analito que queremos analizar el resto de componentes de la muestra. A menudo debemos limpiar esta muestra o considerar esos acompañantes en el análisis para poder tener la fiabilidad necesaria.

Existen multitud de sistemas de pretratamiento de muestras, pero ninguno funciona con cualquier analito ni en cualquier matriz.

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¿Cuáles son los retos o problemáticas más significativas del sector de los laboratorios para desarrollar su trabajo?

Para un laboratorio como nosotros que somos multidisciplinares, supone un problema la gran cantidad de normativas bajo las que actuamos. A menudo estas normativas no se implantan sólo desde un punto de vista técnico, sino comercial o político. Los requerimientos de un producto no deberían depender de si lo fabrico y vendo en Madrid o en Sevilla o en Valencia. Lo mismo si hablamos de Paris o de Nueva York.

Pero el principal problema que tenemos actualmente es la necesidad de generalidad en los campos de actuación que nos requiere el mercado junto con la especificidad que exige la normativa para poder ofrecer los requerimientos que tienen los productos actualmente.

Un cliente quiere que le des una solución global a todas sus necesidades analíticas, le es muy difícil entender que para poder ofrecer un análisis de pesticidas en fruta fresca y al mismo tiempo poderle decir si las bolsas de plástico con las que envasa su producto cumplen los requisitos marcados, el laboratorio debe realizar un gran esfuerzo en mantener toda su estructura de calidad.

“Es cierto que se ha evolucionado mucho en la técnica, pero es el aseguramiento de la calidad y, sobre todo, el personal cualificado que hay en un buen laboratorio lo que te permite obtener esa fiabilidad”

¿Hacia dónde se dirigen las tendencias en las técnicas de laboratorio? ¿Qué nos queda por ver?

Las tendencias se dirigen cada vez más a detectar la presencia de nuevos contaminantes, tóxicos naturales o productos prohibidos en los alimentos que ingerimos, como antibióticos, sulfamidas, hormonas, etc. Cada vez cobra mayor importancia el concepto de Seguridad Alimentaría. Pensemos por un momento en todos los controles que se realizan en la industria farmacéutica para asegurar la calidad de un fármaco. Estos fármacos se toman en muchos casos de forma puntual una vez al año. Un alimento que podemos estar tomando continuamente toda la vida no está tan controlado. La nueva reglamentación contempla los riesgos de estos contaminantes desde esa perspectiva y poco a poco iremos mejorando en la calidad de lo que comemos. No debemos olvidar que en muchos casos los procesos productivos de los cultivos o de la cría de animales se han visto forzados a mejorar para poder mantener el consumo actual. Eso, junto a la creciente contaminación de suelos, acuíferos y aire, nos deja un panorama en que deberemos controlar mucho mejor todos esos contaminantes que hemos introducido voluntaria o involuntariamente en la cadena alimentaria.

Otra vía de avance tiene que ver con lo que estamos controlando. Poco a poco pasaremos de controlar la presencia de minerales brutos en los alimentos para empezar a determinar la metoloproteína que es más fácilmente asimilable por nuestro organismo. O miraremos las especies tóxicas y no el elemento directamente, como ya ocurre con los derivados de estaño. El campo de la especiación poco a poco irá ganando terreno.

Para terminar, una conclusión en clave global...

No debemos olvidar que estamos en un mundo privilegiado. Mientras tu necesidad es la subsistencia sólo te preocupa tener la suficiente cantidad de alimento. En nuestro entorno afortunadamente la mayor parte de la población no sufre desnutrición, así que nos centramos en la calidad de lo que consumimos. A pesar de todo, la creación de una reglamentación no es suficiente, es necesaria la exigencia en el cumplimiento de la reglamentación. Especialmente con los alimentos, los fármacos o los productos textiles que importamos de países con unas exigencias de calidad inferiores a las que nos hemos impuesto.

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