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En clave de opinión: La receta de la abuela para hacer un huevo frito (versión Colegio de Químicos del País Vasco)

Ramón Vitorica Murguía, Vicedecano del Colegio Oficial de Químicos del País Vasco04/06/2008

4 de junio de 2008

El Colegio Oficial de Químicos del País Vasco en su labor de aportar puntos de vista científicos a los debates sociales, quiere hacer una declaración en torno a la polémica generada en los últimos días sobre la química y la cocina.

Ponemos una sartén sobre el fuego, que por cierto es de acero, es decir de hierro (Fe) en, más o menos, un 98 por ciento pero que también lleva carbono (C), silicio (Si), manganeso (Mn), fósforo (P), azufre (S), aluminio (Al), cromo (Cr), titanio (Ti) y vanadio (V) en pequeñas proporciones. Además, está recubierta de PTFE antiadherente, aunque ‘PTFE’ es una marca comercial y su denominación correcta sería politetrafluoretileno (CF2=CF2).

Como decíamos, ponemos la sartén sobre el fuego. Puede ser una cocina de gas natural, que se compone principalmente de metano (CH4) y ciertas cantidades de etano (C2H6), propano (C3H8), butano (C4H10) y pentano (C5H12), así como dióxido de carbono (CO2), nitrógeno (N2), helio (He) y suele llevar un mercaptano, por ejemplo etanotiol (C2H6S), que se añade artificialmente para dar olor al gas de forma que sea fácilmente detectable en caso de fuga.

Para encenderla, aplicamos una chispa al gas que inicia su combustión, es decir, empieza a combinarse con el oxígeno del aire desprendiendo dióxido de carbono y vapor de agua, además de luz y calor en la reacción, es decir, hacemos fuego: CH4 + 2O2 à CO2 + 2H2O.

Puede ser sobre una cocina vitrocerámica, cuyo material se hace de dióxido de silicio (SiO2) en un elevado porcentaje pero al que se añade óxido de sodio (Na2O), óxido de calcio (CaO), óxido de aluminio o alúmina (Al2O3), óxido de potasio (K2O), trióxido de azufre o anhídrido sulfúrico (SO3), óxido de magnesio o magnesia (MgO), dióxido de titanio (TiO2), óxido de hierro III (Fe2O3)...

Vale. Conforme. Ya se va calentando la sartén y en ella echamos aceite de oliva, ese líquido amarillo brillante de aspecto apetitoso que se compone en un 99-98 por ciento de una fracción saponificable formada por triglicéridos o ácidos grasos libres, básicamente ácido oleico (C18H34O2), ácido palmítico (C16H32O2) y ácido alfa-linoleico (C18H30O2), de otros ácidos grasos en pequeña concentración y fosfolípidos.

Un ejemplo de triglicérido estaría formado por una molécula de glicerol (C3H8O3), unido con tres moléculas, una de ácido oleico, otra de ácido palmítico y otra de ácido alfa-linoleico formando cadenas.

Además, contiene una fracción insaponificable formada por hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferol (C29H50O2).Y, finalmente, otros componentes menores como polifenoles (muy importantes para el gusto) pigmentos clorofílicos (por ejemplo, clorofila A: C55H72O5N4Mg) y caroteno (C40H56), relacionados con el color entre verde, amarillo y anaranjado y otros compuestos volátiles responsables de su aroma. Y hay que reconocer lo bien que huelen los compuestos volátiles...

Pero vamos a lo nuestro: Una vez que el ácido oleico, perdón, el aceite alcance los 100 grados más o menos, tendremos que proceder a romper la cobertura de carbonato de calcio (CaCO3) que, ligada mediante una mezcla de distintas proteínas, forma un caparazón duro pero que se rompe fácilmente contra el borde de la sartén. Con extremo cuidado, procurando no quemarnos y que no caigan pequeñas porciones de carbonato cálcico a la sartén, hacemos caer el contenido del huevo sobre el aceite.

Al momento distinguimos dos partes: una transparente, pero que casi de inmediato se vuelve blanca, y otra amarilla. La parte blanca no contiene apenas grasa y se compone de proteínas, entre las que la ovoalbúmina es la principal de ellas, pero también contiene ovotransferrina, ovomucoide, ovomucina y lisozina. ¿Qué son las proteínas? Pues son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. ¿Y qué son los aminoácidos? Pues son los monómeros que forman las proteínas. Bueno, para explicarlo de forma sencilla: nuestro ADN (y el de la gallina) no sólo es capaz de reproducirse a sí mismo, es también capaz de crear moléculas funcionales, capaces de hacer determinadas cosas que necesitamos, utilizando como ladrillos moléculas químicas más pequeñas (los aminoácidos). Por ejemplo, la hemoglobina (una proteína) es capaz de oxidarse en contacto con el aire de los pulmones y reducirse (ceder el oxígeno) en contacto con las células del cuerpo, es decir, de transportar oxígeno desde los pulmones.

La parte amarilla, que contiene la mayor parte de las vitaminas del huevo, está formada en su mayoría por grasas, algunas ya citadas como: ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico y otros. Pero no nos despistemos... que el huevo ha empezado a hacerse por debajo con el aceite y, ayudados por una cuchara o una espumadera, vamos echando pequeñas cantidades de aceite caliente por encima para que se haga por ambos lados.

La parte amarilla, pero sobre todo la blanca, se transforman y de ser líquidos viscosos se van convirtiendo en sólidos. Es el efecto de la temperatura sobre las proteínas que coagulan a partir de los 70-80 grados y que produce que las moléculas de proteína vayan entrelazándose entre sí, polimerizando y formando enormes agregados macromoleculares, en pocas palabras, se solidifican. No conviene hacer demasiado la parte amarilla, para poder untar el pan en ella.

Una vez alcanzado el punto justo de coagulación que nos gusta, con ayuda de una espumadera, sacamos el huevo de la sartén y lo depositamos en un plato y está listo para comer... ¡Maldición! Se nos ha olvidado echarle el cloruro sódico (NaCl). Es que no sabemos ni dónde tenemos la cabeza. ¡Y todavía hay quien dice que la química no debe entrar en la cocina!

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