Jamón ibérico: el corte que marca la diferencia
El jamón ibérico es la joya de la alacena de la gastronomía española. Posee un potencial indudable para la hostelería, ya que su demanda abarca desde los clientes más tradicionales hasta los de corte más innovador, que buscan productos que les gusten y que, además, sean saludables. Pero, ¿saben nuestros profesionales cortar correctamente el jamón? ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para abordar esta tarea de la forma apropiada? Un buen jamón en manos inexpertas puede convertirse en un producto mediocre; dominar el arte del corte marca la diferencia.
A la hora de trabajar con el jamón ibérico, los profesionales disponen de sus diferentes categorías para poder elegir el que mejor se adapte a los gustos de sus clientes. El sector productor español ofrece una completa gama de productos para que cualquier necesidad quede cubierta.
La correcta elección del jamón ibérico debe ir acompañada de una correcta manipulación. Todos los cuidados y controles del jamón ibérico desde el origen hasta la mesa tienen un único objetivo: lograr un producto de la más alta calidad y con las máximas garantías. La culminación de este proceso, explica la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), se encuentra en un correcto almacenaje y en el dominio del arte del corte, dos fases esenciales para lograr que los clientes disfruten de todo el sabor y el aroma de uno de los mejores jamones del mundo.
Las instrucciones de corte
1. El jamonero debe de colocarse a una altura y en una posición en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura. Debe ponerse el jamón en la tabla de corte con la pezuña siempre hacia arriba. Con un cuchillo de hoja ancha, perfilar la caña rodeándola con el filo. Es necesario retirar la piel y la grasa exterior que cubren la zona de la maza, hasta que aparece la carne.
2. Si el jamón se va a consumir en un día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo. El corte se debe realizar con pulso firme y con el cuchillo jamonero bien sujeto, evitando hacer surcos. Comenzar el corte en una única dirección que es la que marca el eje del jamón. Cortar el jamón en lonchas finas, no muy largas (6 ó 7 centímetros).
3. Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes. Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
Después se le debe dar la vuelta al jamón, quitándole la corteza. Entonces se procederá a cortar la babilla al igual que la parte principal. Tanto el hueso del jamón, como la carne que no se pueda cortar en finas lonchas servirán como ingredientes para utilizarlos en multitud de platos: guisos, caldos, croquetas…
La maza es la parte de la pata de jamón ibérico que presenta mayores cantidades de carne. Se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y ofrece bastante rendimiento.
La contramaza es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficial como a internamente ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.
La babilla, por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la maza. Esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, para conservarlo adecuadamente y aprovechar la pieza lo mejor posible.
La punta es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.
La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón. La textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.
