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Las infinitas posibilidades del dry ice en cocina y restauración

El hielo que enfría sin humedad

Redacción Interempresas08/04/2013
El hielo seco se utiliza en la industria alimentaria para el enfriamiento y transporte de alimentos que deben mantenerse a bajas temperaturas pero sin humedad. Sin embargo, también es un aliado útil para la cocina de vanguardia, en la que se suele utilizar como efecto visual y vaporizador de aromas, además de conseguir bebidas humeantes y carbonatadas, reacciones burbujeantes y presentaciones sorprendentes. Pero, ¿qué es el hielo seco y cómo se obtiene?

El hielo seco o dry ice (DI) es CO2 en estado sólido, que surge gracias a la micro-pulverización del gas en un compartimiento aislante. Por efecto del frío, lleva a cabo un proceso similar al de la nieve en polvo: se solidifica y se forma la pastilla. Así, se llama hielo porque enfría, y seco, porque enfría sin aportar nada de humedad. Según explica la compañía vasca Frindher, especializada en la fabricación de equipos para la obtención de hielo seco, de cada litro de gas se logran unos 300 gramos de DI. Por tanto, de una bombona de 12 kilos, se obtienen entre 3 y 4 kilos, cuyas pastillas alcanzan los -78 ˚C.

El DI se sublima, pasa de sólido a gas, sin soltar un sola gota de agua y, lógicamente, sin aportar nada de humedad. Cuando pasa de estado sólido a gas, multiplica su volumen por aproximadamente 535 veces. “De ahí viene su poder de presión”, explica la compañía. El uso del DI, que no aporta ni olor ni sabor, está enfocado a la alta cocina y a la cocktelería, por lo que “las infinitas aplicaciones” del DI tienen utilidad tanto en barra como en cocina.

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Las aplicaciones del hielo seco

  • El hielo seco tiene múltiples aplicaciones en hostelería y la alta gastronomía. Esos son algunos de los ejemplos:
  • Elaboración de granizados, helados y sorbetes
  • Espectacularidad en el servicio junto con bebidas calientes
  • Potenciador aromático de los líquidos junto con los que se sublima
  • Poder de presión al ser encerrado en recipientes herméticos
  • Gas inerte en la conservación de vinos y alimentos
  • Permite carbonatar líquidos
  • Emulsionante o excipiente
  • Reacción junto a los lácteos
  • Facilita la congelación de los alimentos
  • Posee un gran poder de refrigeración
  • Servicio de bebidas frías
  • Transporte de género fresco sin medios mecánicos
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El frío seco al alcance de restauradores y cocineros

Frindher ha presentado en congresos como Hostelco y Madrid Fusión su tecnología Articube, cuyo proceso de I+D lo ha desarrollado la propia compañía junto con un grupo de 12 empresas vascas, que afrontaron el reto de diseñar, fabricar y comercializar todos y cada uno de los productos de Articube.

Articube es un sistema de enfriamiento “instantáneo, seguro y rentable” que congela mediante la utilización de CO2 alimentario en fase líquida. El sistema, que cumple no sólo las normativas nacionales, “sino también las de los mercados exteriores más exigentes”, utiliza CO2 alimentario E-290 en botellas con sonda, que aporta a los recipientes una muy baja temperatura en un lapso de tiempo muy corto, consiguiendo una temperatura ajustable de congelación de las copas y de los vasos de hasta -50 ˚C.

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La empresa cuenta con varios modelos de equipos para la obtención de hielo seco dirigidos a los profesionales de la cocina y la restauración. El modelo Ice es una herramienta especialmente diseñada para la restauración, que permite fabricar pastillas de hielo seco de 100 o de 250 gramos al momento y en la cantidad que se precise. También dispone de otros modelos de reducido tamaño para coctelería, como Bold, “espectacular y exclusivo” equipo, que cuenta con una campana móvil que se integra en la barra.

Creatividad y vanguardia bajo cero: las infinitas posibilidades del hielo seco

Efecto humo

Se introduce una pastilla en una cubitera (si está desmenuzada hace mayor efecto) para mostrar la espectacularidad en la presentación de la cubitera en el comedor.

Efecto poder aromático

En una infusión caliente de frutos rojos, al añadir el Dry Ice (DI) se consigue que salga mucho humo (sublimación del DI en agua caliente) y se desata su poder aromático. Esta intensidad de aromatización inunda de aroma el entorno y predispone al comensal.

Poder de maceración

Añadiendo DI a cualquier alcohol junto con aromáticos (cítricos, especias, botánicos…) se logra que el líquido resultante adquiera matices de los aromáticos que añadidos, ya que durante el proceso de sublimación del DI, el frío hace que éstos desprendan sus aceites y aromas de manera muy efectiva. Un ejemplo puede ser personalizar un vermouth añadiendo en un infusionador piel de naranja cortada muy fina en juliana, cardamomo y romero junto al DI.

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Efecto carbonatador en líquidos

Se puede conseguir agua con gas de una manera rápida y sencilla. Basta con introducir agua mineral y DI en un sifón. Se esperan 5 minutos, se saca la presión de gas del sifón mediante la válvula manual, se abre el cabezal y se sirve en cualquier vaso. Con esta tecnología el restaurante puede elaborar su propio refresco de cola o carbonatar el líquido que le apetezca, incluyendo por supuesto alcoholes de alta graduación (ron, vodka, whisky…).

Otro ejemplo interesante es introducir vino blanco o vino moscatel y DI en el sifón, y tras una hora de espera (conservando el sifón en nevera, si es posible) se logra un vino achampanado “con un rosario de burbujas precioso”. En un restaurante, cualquier resto de vino puede convierte en champán.

Efecto carbonatador en fruta

Se introducen uvas o fresas junto con DI en el sifón y tras varias horas de proceso de carbonatación, la fruta contiene carbónico en su interior (uvas con efecto champán). Este efecto se puede llevar a cabo con cualquier fruta que tenga gran cantidad de agua (kiwi, melón, sandía…).

Efecto presión (y también carbonatación)

Se elabroa un destornillador (vodka + zumo de naranja) en el sifón. Se introduce DI, vodka, zumo de naranja y azúcar líquido (almíbar = 1 kg de azúcar disuelto en 1 litro de agua). Se agita un poco el sifón y se espera 5 minutos. Se saca el contenido a través del cabezal en una copa cocktail y se consigue “un vodka+ naranja espectacular”, que aprovecha el efecto presión y el poder carbonatador del DI.

Efecto enfriador/congelador

Cualquier líquido o puré de fruta se puede convertir en sorbete, granizado o helado (en función de la cantidad de DI), añadiendo DI y facilitando su sublimación por contacto mediante una varilla mezcladora. Puede incluso elaborarse un helado de Vermouth.

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