Pa, formatge i vi, productes bàsics o gourmets?

Sis dels principals cellers espanyols, un comercializador de formatges francesos d'alt nivell i l'Escola de Fleca de Madrid (Asempan) han presentat els seus productes als alumnes de 1º i 2º del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management de la Escola Internacional d'Hotelería i Turisme Vatel Espanya. Una jornada de formació completa amb els productes bàsics i essencials de la dieta les varietats de la qual s'emmarquen tant en una gastronomia senzilla com en les creacions més gourmets de la cuina internacional. Un aprenentatge important per a tot futur professional hostelero que vulgui dirigir un hotel o un restaurant.

Vatel Espanya ha organitzat de nou una jornada plena de tastos, activitats pràctiques i visites per als seus alumnes del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management. Futurs professionals hosteleros que, sobre la base d'una qualificació destacada en totes les branques del sector serveis, aprenen des de la gestió d'un departament financer o de recursos humans fins a la producció dels més bàsics ingredients de la cuina espanyola passant per la comercialització dels mateixos o les necessitats de tots i cadascun dels possibles clients d'un establiment.

Per això, l'Escola Internacional d'Hotelería i Turisme establerta en l'Institut Francès de Madrid ha organitzat tot un carrusel de tastos en la qual els protagonistes han estat varis dels productes més bàsics de la dieta mediterranea: pa, formatge i vi. Aquests ingredients senzills en la seva confecció i comercialització, poden aconseguir cotes de sofisticació molt elevades, arribant a la categoria gourmet.

Per començar la jornada, sis prestigiosos cellers a nivell nacional —Parés Baltà. Manvi S.A., Riu Negre, Martúe, Pagament del Vicari i El Castell— han presentat als alumnes de primer i segon curs els seus vins més destacats, entre els quals es troben un cava de Parés Baltà del que solament s'han realitzat 500 ampolles; un rosat Garnacha varietal de Manvi S.A., un Coupage, combinació de Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon i Merlot, de Riu Negre; un blanc Verdejo 100% de Martúe, un 50% Tempranillo, 50% Cabernet Sauvignon de Pagament del Vicari; i un vi 100% Ecològic Tempranillo del Castell.

Una sessió de tast vinícola a càrrec del professor de Vatel Espanya i premi al Millor Sumiller de la Real Acadèmia de la Gastronomia, José María López Tirades, que ha comptat amb representants de la pràctica totalitat dels cellers que han acudit a la cita, i que han explicat als alumnes els diferents matisos a l'hora de produir els brous des de pràcticament el plantat de les llavors de raïm fins al seu comericialización internacional passant per la seva recol·lecció, premsatge, emmagatzematge en barriques, etc.

En aquest mateix tast, els alumnes de Vatel Espanya també han pogut apreciar les diferències entre formatges guarits, crus, bullits o de cabra, entre uns altres, gràcies a l'empresa L’Affineur de Fromage, el Gerent de la qual, Tomás Asensio, és un enamorat de la gran varietat de formatges francesos i els comercialitza a nivell gourmet a Espanya.

Varietats com el Saint Nectaire Fermier, el Coeté Guarit o el normando Poncelet Fleurie han despertat en els estudiants presentis la seva curiositat pels maridatges amb les diferents varietats de vins presents així com per l'adequació de cada formatge al moment del dia o a l'esdeveniment que es realitza.

Finalment, els alumnes de 1º del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management de Vatel Espanya han visitat l'Escola de Fleca de Madrid (Asempan), que porta 30 anys formant als principals forners d'Espanya. Amb la presència del Mestre Forner de 2ª generació, Manuel Fletxa, i el Mestre Forner de 1ª generació, Florindo Fierro, els estudiants van poder descobrir com el llevat és un ésser viu –un fong- que, depenent de si és biològica o gasificante, serveix per a fleca o pastisseria; que en ser principalment hidrats de carboni, no engreixa; han conegut els diferents tipus de farines, sent les realitzades amb massa mare –barreja de llevats naturals- les més fines i amb major qualitat; i que solament a Espanya hi ha 315 varietats diferents d'aquest producte bàsic en la taula de qualsevol restaurant.

Una presència hostelera que els seus propis professionals defensen i enalteixen. A Espanya es consumeixen a l'any sol 20-30 quilograms de pa per persona –a França o Alemanya, 70-80 quilos-, i cal tenir en compte que, igual que altres productes, com el vi o el formatge, el pa té diversos maridatges que cal respectar en un establiment d'alt nivell, tals com que els becs no valen per a carns o que els pans amb sabor no han d'acompanyar a plats massa saborosos. Com a punt reivindicador, els Mestres Forners presents han comentat que “mai s'hauria de deixar una cistella plena de pa en la taula abans fins i tot que el comensal se sent a menjar ja que, seguint el simil del vi, és com si deixéssim un vi qualsevol damunt de la taula durant tot el dia. No solament perd presència i valor, sinó també les seves propietats, sabors i textures”.

A més, els alumnes de Vatel Espanya han provat algunes de les set varietats de pans amb Identitat Geogràfica Protegida, com el Payés; les formes de tallar el pa segons la consistència del mateix –el pa de Creu de Ciudad Real és un clar exemple-; la presentació a l'hora de servir-ho o el fet que, igual que existeixen sumilleres o catadores de formatge, també hi ha catadores de pa amb les seves respectives competicions i associacions regulades.

Noves sessions formatives impartides per experts en els diferents camps de l'hostaleria que preparen als alumnes Vatel per a la seva posterior sortida al mercat laboral. Amb accions com aquestes en les quals estan presents productors de formatge, va venir i pa, els estudiants descobreixen aspectes poc coneguts d'aquests ingredients bàsics, les diferents possibilitats de comercialització i, d'aquesta manera, obrir el seu ventall de possibilitats professionals de cara a un futur laboral cada vegada més proper.