Inactivación bacteriana mitjançant ones de xoc

Actualment s'estan desenvolupant tractaments no tèrmics de conservació d'aliments per evitar l'alteració de l'aspecte i sabor dels aliments, associada als processos que comporten l'aplicació de calor. Les empreses alimentàries persegueixen l'obtenció de productes amb característiques sensorials i nutricionals similars a les d'un producte fresc i que siguin segurs per al consumidor

Científics de la Universitat de Querétaro a Mèxic han demostrat l'efecte bactericida de les ones de xoc en aliments.

Actualment s'estan desenvolupant tractaments no tèrmics de conservació d'aliments per evitar l'alteració de l'aspecte i sabor dels aliments, associada als processos que comporten l'aplicació de calor. Les empreses alimentàries persegueixen l'obtenció de productes amb característiques sensorials i nutricionals similars a les d'un producte fresc i que siguin segurs per al consumidor.

Les ones de xoc són polsos de pressió ultrarrápidos que en mitjans líquids poden ser generades per una descàrrega elèctrica. Aquestes ones, que ja s'utilitzaven com a tècnica de cirurgia no invasiva per destruir càlculs renals, s'estan estudiant per determinar les seves aplicacions potencials com a mètode no tèrmic de conservació d'aliments líquids com a sucs, làctics o aliments infantils, sense afectar al seu sabor.

Científics del Centre de Física Aplicada i Tecnologia Avançada de la Universitat de Querétaro a Mèxic, han avaluat l'efecte bactericida de les ones de xoc en aliments. El resultat ha estat la verificació de la inactivación de bacteris amb aquest mètode.

Per a això, es va estudiar l'efecte de les ones de xoc en tres bacteris perillosos en la transmissió de malalties pels aliments: I. coli O157:H7, Listeria i Salmonella. Es va observar que les ones de xoc té un mecanisme molt complex, en el qual intervenen diversos factors com el pols de pressió, la cavitació associada, la llum que es produeix amb la descàrrega elèctrica generadora de l'ona i el tipus de bacteri. Quan una ona de xoc passa a través de les suspensions bacterianes, genera una gran quantitat de petites bombolles, les quals s'expandeixen i col·lapsen en un temps molt curt, creant microcorrientes d'aigua a molt alta velocitat (fins a 400 m/s). La cavitació així generada, contribueix a la inactivación dels bacteris. La més sensible va ser la Listeria.

Els estudis van a continuar per millorar la comprensió de la interacció de les ones de xoc amb cèl·lules bacterianes i d'aquesta manera desenvolupar aplicacions tecnològiques més útils. El sistema encara necessita ser perfeccionat i aconseguir quotes més altes d'eliminació de bacteris, així com estudiar la possibilitat de desenvolupar mètodes combinats.

© 2005. ainia - tecnoalimentalia@ainia.es - www.tecnoalimentalia.com  - www.ainia.es