Aquest article ha estat escrit originalment en castellà. L'hem traduït automàticament per a la vostra comoditat. Tot i que hem fet esforços raonables per a aconseguir una traducció precisa, cap traducció automática és perfecta ni tampoc pretén substituir-ne una d'humana. El text original de l'article en castellà podeu veure'l a Bimi, un nuevo híbrido de brócoli con elevado valor nutricional

Bimi, un nou híbrid de bròcoli amb elevat valor nutricional

G.B. Martínez-Hernández¹^,2; P. Gómez²; J. Navarro-Rico¹; J. Bernabeu³; M. Otón²; F. Artés-Hernández¹^,2; i F. Artés¹^,2

¹ Grup de Postrecolección i Refrigeració. Departament d'Enginyeria d'Aliments. Universitat Politècnica de Cartagena (UPCT)

² Institut de Biotecnologia Vegetal. UPCT

³ Sakata Seed Ibèrica SLU

30/09/2013

El consumidor actual mostra un elevat interès pels aliments com a font de compostos nutricionals i de tipus bioactivo, a causa del benefici que aporten per a la seva salut. El bròcoli ha estat particularment estudiat per la gran quantitat de compostos nutricionals (proteïnes, fibra dietètica, minerals i vitamina C) i bioactivos (de tipus fenòlic, glucosinolatos i carotenoides) que posseeix (Jeffery et al., 2003). La fibra dietètica (formada per diversos polisacàrids no amiláceos) s'ha relacionat amb la reducció i prevenció d'algunes malalties coronàries (Ramulu i Rao, 2003). La funció bàsica de les proteïnes és subministrar a l'organisme la quantitat adequada d'aminoàcids essencials, si bé les d'origen vegetal representen una porció relativament petita de les fonts proteïques de la dieta humana.

Comparat amb altres hortalisses, el bròcoli té un alt contingut proteic del 3,5% (Friedman, 1996). Per la seva banda, els minerals són essencials per mantenir la nutrició i el bon estat de salut (Lisiewska et al., 2009). Malgrat el seu elevat valor nutricional, el bròcoli no és àdhuc acceptat per tots els consumidors a causa del seu peculiar sabor i aroma. Per això s'intenta obtenir noves varietats de sabors més suaus. Així, l'empresa japonesa Sakata Seed va desenvolupar mitjançant tècniques d'hibridació natural el Bimi, un nou híbrid entre el bròcoli convencional (B. oleracea grup Itàlica) i el bròcoli xinès o kailan (Brassica oleracea grup Alboglabra). El Bimi té un sabor dolç i suau, amb una tija similar al d'un espàrrec i un floret terminal, la qual cosa li fa un excel·lent candidat per al seu consum en cru o processament en la denominada Cinquena Gamma de l'alimentació (productes pasteuritzats, esterilitzats o precuinats per inhibir l'activitat microbiana alterante i l'enzimàtica, sense conservants).

Aquests aliments s'envasen en polímers plàstics, al buit o no, en atmosfera modificada o no, i tenen un fàcil ús en quedar llests per al seu consum intermedi o final. Es comercialitzen sota refrigeració o a temperatura ambienti (menys freqüent), amb una vida útil comunament de 2 a 3 mesos (Artés i Artés-Hernández, 2012). Existeixen molt pocs estudis científics que comparin les varietats convencionals de bròcoli amb aquest nou híbrid, per la qual cosa aquí s'ha estudiat el valor nutricional del Bimi referit al contingut en proteïnes, fibra dietètica i minerals comparat amb el del bròcoli convencional Parthenon.

Figura 1: Bròcoli Bimi després de la collita.

Metodologia

Tots dos tipus de bròcoli es van conrear a l'aire lliure a Lorca (Múrcia), seguint un protocol de gestió integrada de plagues. Amb criteris de maduració comercial, es van collir a mà el Bimi (15-18 cm de longitud i 3-5 cm de diàmetre de floret) i el Parthenon (17-20 cm de longitud i 12-15 cm de diàmetre de cap). Immediatament després de la collita el bròcoli va ser disposat en caixes i es preenfrió mitjançant una capa de gel picat en superfície i es va transportar uns 50 km amb cotxe a la Planta Pilot del Grup de Postrecolección i Refrigeració de la Universitat Politècnica de Cartagena, on es va emmagatzemar a 1 °C i 90-95% d'HR fins a l'endemà.

Les anàlisis es van realitzar sobre la planta sencera (floret i tija junts), així com sobre parts individuals: floret, tija i flors (són flors inmaduras de color verd-azulado o blanques que conformen el floret del bròcoli, a causa de l'absència de sol en aquestes zones durant el creixement). El contingut de fibra dietètica total es va avaluar mitjançant el mètode d'anàlisi enzimàtica-gravimétrico (A.O.A. de C., 1990) i el de proteïna segons el mètode de Kjeldahl (A.O.A. de C., 1995). El contingut en minerals es va analitzar mitjançant fluorescència de rajos X (XRF) segons Nielson et al. (1991). Els resultats de fibra dietètica i contingut total de proteïnes es van expressar com % en pes fresc (pf) de producte. El contingut mineral es va expressar com a g kg-1 de pes sec (ps) i mg kg-1 ps pels macro i microminerales, respectivament. Totes les mostres es van analitzar per triplicat. La interacció entre cv. de bròcoli i part de la planta analitzada es va estudiar mitjançant una anàlisi bifactorial de variància (Anova). Quan es van trobar diferències entre els tractaments, les mitjanes es van comparar mitjançant el test de rang múltiple amb la diferència menys significativa (LSD). Les dades mostrades són valors mitjans (n = 3) ± desviació estàndard (DE).

Figura 2: Les dues varietats de bròcoli estudiades.

Resultats

En general, els florets van presentar major contingut de fibra dietètica que les tiges, amb valors de 5,0 i 3,6% per Bimi i 2,2 i 2,0% per Parthenon, respectivament (Taula 1). Bimi va mostrar major contingut de fibra dietètica (aproximadament el doble) que Parthenon. No obstant això, Parthenon va registrar nivells de fibra dietètica 1,1 vegades major en les flors verdes que Bimi.

El contingut total de proteïnes dels florets de Bimi va ser unes 2,2 vegades major que el de Parthenon amb un valor del 3% (Taula 1). No obstant això, el contingut de proteïna total de les tiges de Parthenon va ser superior al mostrat per Bimi amb valors d'1,6 i 1,0%, respectivament. Les diferències en fibra dietètica i contingut de proteïna entre els dos cvs. aquí reportats pugues haver-se de, especialment, a factors genètics (Insulsa-Coronel, Vest i Herner, 1976) i, en menor mesura, a condicions precosecha, tals com a excessiva fertilització amb N o deficiència de B, que condueixen a una reducció i un augment, respectivament, del contingut de fibra dietètica (Petracek i Sams, 1987; Walters, Coffey i Sams, 1988).

Taula 1: Humitat, proteïna total i fibra dietètica de diferents parts de bròcoli Parthenon i Bimi (n=3±DE).

Els florets de Parthenon van mostrar continguts més alts de K, P, Na, Cl, Si i Al que els de Bimi (Taula 2). En comparació de Parthenon, les flors de Bimi van registrar un major contingut de S, Ca, Mg, Fe, Sr, Mn, Zn i Cu. Els nivells de Ni en Bimi van ser 5,7 vegades majors que els 1,7 mg kg-1 ps reportats per Kmiecik, Lisiewska i Korus (2007) en bròcoli convencional Cymosa Duch. Les tiges de bròcoli Parthenon van mostrar major contingut de minerals que els de Bimi, registrant valors aproximadament un 84% superiors de Mn i P. Els nivells de Fe van ser similars per a tots dos cvs. Els florets de Bimi van mostrar valors de Fe, Si, Mn, Zn, Ni i Cu superiors a les tiges, reportant els florets de Bimi concentracions de Fe entorn d'un 52% més elevats que els de les tiges. No obstant això, les tiges de Bimi van mostrar continguts de K i Na un 37 i 73% més alts, respectivament, que els florets. Les flors verdes de Bimi també van mostrar majors continguts de S, Ca, Mg, Mn i Cu que les de Parthenon. No obstant això, Parthenon va registrar valors de Si, Na, Fe i P 3,8; 2,4; 1,4 i 1,1 vegades més elevats que els de Bimi. En general, les flors blanques de Parthenon van mostrar valors d'1 a 1,2 vegades superiors als de les flors verdes per Na, K, Mg, P, Es, Cl, Cu i Zn. Els teixits cel·lulars dels florets del bròcoli tenen taxes de pèrdua d'aigua més altes a causa de la seva orientació al sol i l'estructura de cèl·lules sensibles. Aquest fet pot explicar l'alt contingut mineral del floret del bròcoli en comparació de la tija, a causa que els minerals de la saba del xilema són transportats de forma no selectiva, com les columnes d'aigua, impulsats a través de la planta i acumulats preferentment en els teixits amb elevades taxes de pèrdua d'aigua (Grusak, 2002). No existeixen altres treballs que hagin estudiat el contingut mineral de Bimi.

Taula 2: Contingut mineral de diferents parts de bròcoli Parthenon i Bimi (n=3 ± DE).

Conclusions

Els florets del nou híbrid Bimi van mostrar un major contingut de fibra dietètica, proteïna total i alguns minerals (Ca, Mg, Fe, Mn, Cu i Zn) de gran importància en la dieta que el bròcoli convencional Parthenon. No obstant això, el Bimi complet (floret més tija) va mostrar nivells més baixos d'aquests compostos nutricionals a causa de la seva elevada relació tallo/floret.

Referències bibliogràfiques

Artés, F. i Artés-Hernández, F. (2012). Innovacions en tècniques de processament per facilitar el consum d'hortalisses i fruites. CTC Rev. Agroalimentación i Indústries Afins. 51, 9-15.
A.O.A. de C. (1990). Total protein content 955.04C and 979.09, In: Helrich K (ed) 15th edn. AOAC International, Arlington VI.
A.O.A. de C. (1995). Total dietary fiber 994.13, In: Helrich K (ed) 16th edn. AOAC International, Arlington VI.
Friedman, M. (1996). Nutritional value of proteins from different food sources. A Review. Journal of Agriculture and Food Chemistry 44, 6-29.
Grusak, M. A. (2002). Enhancing mineral content in plant food products. Journal of the American College of Nutrition 21, 178-183.
Jeffery, I. H., Brown, A. F., Kurilich, A. C., Keck, A. S., Matusheski, N., Klein, B. P., and Juviket, J. A. (2003). Variation in content of bioactive components in broccoli. Journal of Food Composition and Analysis 16, 323–330.
Kmiecik, W., Lisiewska, Z., and Korus, A. (2007). Retention of mineral constituents in frozen brassicas depending on the method of preliminary processing of the raw material and preparation of frozen products for consumption. European Food Research and Technology 224, 573-579.
Lisiewska, Z., Gębczyński, P., Bernaś, I., and Kmiecik, W. (2009). Retention of mineral constituents in frozen leafy vegetables prepared for consumption. Journal of Food Composition and Analysis 22, 218-223.
Petracek, P. D., and Sams, C. I. (1987). The influence of boron on the development of broccoli plants. Journal of Plant Nutrition 10, 2095-2107.
Ramulu, P., and Rao, P.O. (2003). Total, insoluble and soluble dietary fiber contents of Indian fruits. Journal of Food Compositon and Analysis 16, 677-685.
Insulsa-Coronel, J., Vest, G., and Herner, R. C. (1976). Distribution of fiber content in asparagus cultivars. HortScience 11, 149-151.
Walters, R. D., Coffey, D. L., and Sams, C. I. (1988). Fiber, nitrate, and protein content of amaranthus accessions as affected by soil nitrogen application and harvest dóna't. HortScience 23, 338-341.