Manipulació de la mongeta verda
Els sistemes de pre-refrigeració i el tipus d'envasament són elements de manipulació crucials per a la qualitat de la mongeta verda
Els sistemes de pre-refrigeració i el tipus d'envasament
són elements de manipulació crucials per
la qualitat de la mongeta verda
Recol·lecció
La recol·lecció representa per a l'agricultor el moment productiu més important del seu cultiu, i per tant, de la manera i forma amb que es realitzi, dependrà no només la vida útil del producte, sinó també la rendibilitat del mateix.
En mongeta verda haurà de realitzar-se quan la beina aconsegueixi els 20-22 cm, depenent del tipus de mongeta, de la varietat i del mercat de destinació. Passada aquesta longitud guanya pes, però marca gra, s'embastece en major o menor mesura, depenent de diversos factors (abonats, clima, reg, etc.).
Si les beines de mongeta es recol·lecten abans d'haver aconseguit la seva grandària normal, la producció bruta no disminueix pel fet de ser més petits els fruits, sinó que fins i tot pot ser superior, ja que floreixen en major quantitat en descarregar a la planta del desgast de reserves que fan les llavors que comencen a desenvolupar-se en les beines que es recol·lecten més tard. L'únic inconvenient és el percentatge de pèrdua de pes de les beines que pot arribar al 6% (produint-se pansiment a partir d'aquest valor) des que es recol·lecten fins que arriben al consumidor per ser més tendres.
La recollida pot ser diària o cada dos dies. Ha d'efectuar-se amb la delicadesa necessària per evitar trencaments a la planta, que es converteixen en futurs focus d'infecció de malalties com Botrytis. En recollir les beines no ha d'esquinçar-se la planta.
La recol·lecció ha de fer-se quan ja no existeix rosada, evitant-se les hores de més calor. Es recol·lecten en cistelles o galledes que després es buiden en els anomenats envasos de camp, que romandran el menor temps possible en un lloc fresc i ombreig abans de portar-se al magatzem manipulador o Central Hortofrutícola.
Si les plantes de mongetes són de port nan, s'inclinarà cap a un costat amb la mà la planta, mentre que amb l'altra (la dreta) es recolliran les beines que siguin a punt.
Si les plantes són d'enrami, se subjectaran amb una mà els rams de fruits, mentre que amb l'altra (la dreta) es recol·lectaran les beines que estiguin al punt.
Avui el que es fa per part de l'agricultor és posar les mongetes recol·lectades directament en l'envàs perdut, per a això s'usen queixos recol·lectors amb dos envasos per a Categoria I, dues per a Categoria II (és a dir amb petits defectes) i una galleda pel destrío.
Pre-refrigeració
Normalment, en aquest producte s'utilitza poc, però si s'utilitza s'aconsella al buit (Vacumcooling) per a producte embutxacat, de tal manera que es manté en perfectes condicions durant 15-20 dies.
S'aconsella que les borses siguin de polietilè amb un espessor mínim de 15 galges, micro o macro perforada, o millor tipus malla.
En ser un procediment car, s'ha imposat el sistema de pre-refrigeració per aire humit forçat, «Air wet spray», amb la qual cosa el pre-refredament es realitza en el menor temps possible sense pèrdua de pes ni humitat.
Amb aquest sistema és possible baixar la temperatura inicial del producte (calor de camp) dels 18ºC als 6ºC en tan sol 30 minuts.
La «càrrega unitària» és de 4 a 6 palets (2.400 a 3.600 kg) amb producte en envàs d'expedició.
Normalment, amb aquest sistema de pre-refredament ràpid la càrrega unitària és de 22 palets de producte en envàs de camp (o d'expedició) amb un màxim de 14.850 kg de producte. La potència frigorífica de la càmera és de 22.000 kcal, trigant el producte a baixar 12ºC (delta) més 6 hores.
Els palets es disposen a una sola altura, en files paral·leles davant de l'equip. La part superior del passadís que queda entre les files es cobreix amb una cortina de neoprè de la qual va proveïda la unitat de càmera. L'aire és aspirat per ventiladors d'alta pressió, des del passadís entre paletes i és impulsat després de ser refredat en la unitat, per la part superior d'aquesta. Així, l'aire és obligat a passar pel producte, amb humitat suficient i a una temperatura de 1ºC.
En l'anomenat sistema «multicelda» la càmera consisteix en una sèrie d'equips disposats en bateria, que refreden cada càrrega unitària separadament de les altres. La càmera en aquest cas té el doble d'amplària d'una normal, a fi de conservar el gènere una vegada se li ha baixat la seva temperatura, ben manipulat o bé sense manipular.
S'estan imposant, per tant, els sistemes de pressió negativa (d'aspiració) en comptes dels d'impulsió (túnels) o aquests últims amb un sistema de projecció envolupant exterior i lateral, no tan fort com els túnels de disseny normal.
No ens hem d'oblidar que l'envàs també guanya humitat, però no és preocupant ja que sol ser de 5 gr en l'envàs de fusta i de 10 gr per envàs de cartró, com a màxim.
Quan el sistema de pre-refredament és per «torre de farcit», un bescanviador de calor amb contacte directe, refreda l'aire i manté una humitat alta, usant aigua refredada com a refrigerant secundari i que posseeix un farciment de teixit contínuo per a ella. L'aire és forçat a través de la unitat, mentre que l'aigua refredada flueix cap avall.
L'aigua refredada pot obtenir-se mitjançant serpentines submergits en un tanc. L'acumulació de gel en aquests proporciona un efecte de refredament extra, durant les puntes de càrrega.
Aquest sistema ho considerem ideal per refrigerar la mongeta verda en el propi camp, i portar-la al magatzem a temperatura ideal de 8ºC.
Un altre sistema que es pot utilitzar és el «evaporativo» ja que s'adapta perfectament a hortalisses. El seu principal inconvenient és que és lent i que necessita d'abundant aigua (bassa) per generar fred latent.
Manipulació
Una línia de manipulació típica consta dels següents elements:
- Volcador de caixes de camp.
- Cinta ampla de transport producte, que pot ser de lona o de goma. (màxim 1,20 m).
- Taules de manipulació, a banda i banda, o ben embutxacat i pesat o ben omplert d'envasos amb producte colat (granel).
- Cintes inferiors estretes de tornada, que permetin recollir per sota productes de segona qualitat (és a dir es procedeix a seleccionar).
- Dues cintes, una a cada costat, que recullin envasos plens o borses pesades.
- Cerradoras de borses i col·locació d'etiquetes.
- Pesadoras correctores d'envasos i terminació de la presentació d'etiquetes.
- Pesadoras corrrectoras d'envasos i terminació de la presentació dels mateixos (cobreix, etiqueta, etc.).És convenient que, al principi de la línia, existeixin operàries (normalment dues) que eliminin les beines podridas.
Els productes de segona qualitat, o veritable tría, operació que realitzaran les operàries conforme vagin treballant, excepte les trencades, esquinçades, etc. que aniran a parar a un contenidor en final de línia per a la seva industrialització, seran les següents:
- Beines retorçades.
- Beines deformades.
- Beines sobremaduras (de gra gruixut).
- Beines amb fil.
- Beines apergaminadas.
- Beines fregades.
- Beines amb colors no normals però sanes.
- Beines sense cua.
Per a això en taula d'envasament, se situaran dos envasos, un per a Categoria I (exportació) a orri encarat, i un altre per a Categoria II granel sense encarar.
El normal és, doncs, omplir l'envàs a orri encarat, col·locant un fons i una camisa d'una sola peça, de paper blanc litografiada per la part superior d'aquella (sense contacte amb el producte) de vegades adornada amb encaixos o puntes, que fan atractiva la seva presentació.
També s'utilitza una fulla de paper col·locada de fons, crua o setinada i camisa lateral amb o sense adorns (paper basi 450x530 mm per a format fusta 500x300 mm).
No s'han d'omplir a l'excés les caixes, doncs es freguen les beines, i a més el producte no transpira adequadament.
Finalment, es creuen algunes beines, per tapar les puntes, ja que les altres es col·loquen longitudinalment en l'envàs.
Aquest tipus de preparació en envàs de fusta és molt utilitzat, sobretot si es realitza la recol·lecció en el propi hivernacle.
Els formats d'envasos més utilitzats s'observen en el quadre 1.
Quadro 1: Formats d'envasos més utilitzats Tipus d'envàs Mesurades mm Capacitat kg Observacions Cartró 300x400 4 Mongeta plana granel Cartró 600x400 5 Polivalent Cartró 600x400 9 Cistelles, terrines i malles Fusta 600x400 10 Totes jueves i malles Fusta 600x400 5 Terrines i malles Fusta 500x350 12 Granel Plàstic 600x400 10 Granel Polivalent Plàstic 620x474 15 Indústria Una vegada col·locat el producte en l'envàs ordenat, se li col·loca a aquest el cobreix verd de 425x340 mm o de 625x440 mm segons format (ajust a quatre punts o berenjenos).
La funció que han de tenir els cobreixes són:
- donar visió de presentació cuidada i acurada, que destaqui la qualitat del producte envasat.
- ressaltar la marca del producte.
- ser fort i consistent.
- de col·locació ràpida.
- protegir bé al producte durant el transport del mateix.
- permetre la ventilació i respiració del producte.
Els cobreixes solen ser de malla verda amb bandes laterals de cartró, que s'engrapen a la caixa de fusta.
Si l'envàs és de cartró, el normal és que el cobreix sigui de plàstic perforat amb ajust ràpid a quatre punts (els berenjenos).
S'ha de controlar el pes net de producte contingut en l'envàs, i això es realitza o bé manualment, mitjançant cridades «balances de taula» amb dos plats plans i fidel en el mitjà, o mitjançant màquines electròniques que ajusten el pes en afegir el producte requerit en cas de falta.
El no complir el pes net (un paràmetre de primer ordre) és una falta greu, motiu de rebot i punició en tots els països.
Aquesta presentació de granel encarat és la típica de la mongeta verda, com el sac, que descriurem més endavant.
Però la moderna comercialització imposa també la confecció en cistelles-terrines, safates, borses i malles, com pre-envàs de venda unitària al consumidor, per la qual cosa anem a detallar-les.
Confecció en cistelles-terrines i safates
Aquests pre-envasats es caracteritzen perquè el producte va col·locat en elles, constituint l'embalatge destinat a la presentació final del producte, ideal per a la seva venda en Supermercats i Grans Superfícies.
Normalment, les safates són termoformados de poc fons; les terrines, per contra, tenen molt fons, i les cistelles són simplement terrines amb rosteix, que faciliten el transport pel consumidor alhora que estalvien a l'envasador l'etiquetatge, ja que ho posseeix la cinta plàstica que conforma el rosteix.
El pes del producte contingut també influeix en el pre-envasat, ja que per 500 i 1000 gr s'ha d'usar la cistella.
La manera de tancament és divers, ja que mentre que per a les cistelles i terrines s'utilitza tapa del mateix material, per a les terrines i safates s'utilitza el filmat retràctil; també per a les terrines es pot utilitzar en enmallado total del conjunt (en aquest cas sense tapa).
Els formats més utilitzats es poden observar en el quadre 2. La safata amb mongeta plana va proveïda de goma per subjectar el producte abans d'engelosir.
Quadro 2: Formats més utilitzats en el preenvasado de mongeta verda Material Tipus Mesurades mm Característica PET Cistella 193x190x75 1 kg jueva rodona PET Terrina 192x95x62 500 g rodona PET Terrina 171x127x65 500 g rodona Cel·lulosa Terrina 180x135x110 1 kg Cel·lulosa Terrina 180x135x62 500 g PET Safata * 195x140x40 500 g PS Safata 195x140x40 500 g-600 g plana PS Safata 240x175x22 500 g rodona-1 kg plana PS Safata 179x136x16 500 g plana (*) 225x175x40 890 g rodona fina Les safates de poliestirè expandit de la signatura Coopbox són les que mostra el quadre 3.
Quadro 3: Safates de poliestirè expandit de la signatura Copbox Model Format mm Capacitat C x 164 172x152x45 500 g (jr) C x 166 240x155x45 500 g (jp) C x 168 270x170x45 800-900 g (jp) C x 170 310x210x60 1500 g (jp) (jr) jueva rodona (jp) jueva plana La línia de confecció és la típica ja descrita, només que en la taula de manipulat ha d'haver-hi lloc suficient per col·locar:
- caixes de camp amb producte.
- pre-envasos llests per al seu ompliment.
- màquina enceladora, amb balancita de comprovació del pes, del tipus manual, per PVC retràctil.
- cinta sortida de pre-envàs a taula circular d'envasament en formats d'expedició.
En la sortida de línia del pre-envasi pot haver-hi màquina pesadora amb subministrament d'etiqueta peso/preu.
O pot haver-hi màquina etiquetadora en adhesiu amb fixació de l'etiqueta per simple pressió (rotllo de goma).
En qualsevol cas les etiquetes s'ajustaran a la normativa vigent, portant a més com a bona pràctica comercial:
- codi de barres.
- lot/data d'envasament.
Confecció en borses i malles
S'entén per «malla» l'envàs unitari de venda al consumidor, fabricada amb xarxa de material plàstic o amb cotó (trucades ecològiques) que no es pot obrir sense inutilitzar el sistema de tancament.
El seu color ha de ser verd per a aquest producte i ha de tenir una resistència a la tracció mínima de 2-5 kg/cm2, sent el pes de la malla per kg de producte de 4 gr mínim.
Les malles van enrotllades en bobines, per al seu envasament a mà o a màquina.
La «borsa» de malla va amb cinta explicativa de la qualitat, calibre i marca envasadora.
També són molt utilitzades les etiquetes tipus corbata, que s'engrapen només d'una banda, que és el que tanca la borsa.
Les màquines envasadoras engrapadoras, són màquines de gran robustesa que confeccionen borses a partir de malla tubular per mitjà de grapes de fleix contínuo i accionament elèctric, amb una producció de 10 a 20 borses per minut, mitjançant l'ús d'una palanca.
L'operària pren del platet de la balança el producte seleccionat, ho col·loca en l'embut i acciona la màquina havent-hi prèviament col·locat els fleixos i graduat la pressió adequada.
El sistema de borsa (ja que va proveïda de rosteixes) és més senzill ja que només es necessita l'embut d'ompliment, i el sistema de tancament de la borsa garantir la seva inviolabilitat, sense que es pugui sostreure producte sense trencar la borsa.
El seu etiquetatge és de tipus corbata.
Existeixen màquines més perfeccionades que dispensen les borses, les pesen i tanquen.
Per descomptat, per a aquest tipus de producte, no aconsellem les borses, de major cabuda que les malles, ja que no tracten delicadament al producte i la seva unitat de venda pel seu pes és més dificultosa.
La malla és còmoda, pràctica encara que tampoc beneficia al producte (pensat només per a les beines planes) però la seva unitat de venda, el quilo, és apropiat per a Supermercats i Grans Superfícies.
Les malles s'envasen en caixes de cartró modulars de 600x400 mm amb una cabuda de 10 a 15 borses per envàs (segons altura d'aquest últim).
La comprovació del pes net ha de fer-se de tant en tant, tenint en compte que:
- Peso net: 1.000 g
- Minvament de pes: 30 g
- Peso malla: 8 g
- Pes engrapa i cinta: 2 g
- Pes total sortida màquina: 1.040 g
Mai haurà de vendre's una malla amb un pes net inferior al 4% de l'establert (960 g).
Confecció en sacs
Els sacs de malla utilitzats per a aquest producte són els que es fabriquen amb material ràfia plàstica (PP), de malla de 5x5 cm amb ordit senzilla de 2 mm i trama de 2 fils d'1 mm, que li proporcionen resistència més que suficient per a la fi d'utilització adequada.
Són de color verd, i se solen cosir amb bada de paper normal o plàstica de 105 mm d'ample, on sol venir l'etiquetatge litografiado. El seu contingut a orri és de 10 kg nets quan el format és de 640x500 mm (útil 600x490 mm) o contenir borses, que és el més apropiat (malles) un nombre de 10 d'1 kg o de 5 de 2 kg. El seu pes tara sol ser de 44 g, aproximadament un 3 per cent. Només ho aconsellem utilitzar per a Categoria II (segona). Es paletizan en isopaletas amb 70 sacs el que dóna 700 kg/palet.
Conservació frigorífica
La mongeta és un producte que es comercialitza immediatament després de recol·lectat, ja que la seva vida útil és molt curta i desmereix ràpidament.
Desenvolupa una calor molt forta de respiració que a 5ºC és d'1.500 kcal/kg dia, baixant en 600 a 0ºC, tenint en compte que és un producte molt sensible al fred (danys per fred, chilling injury).
És un producte que no produeix etilè ni és sensible a ell. És sensible a l'excés de CO2 i com és un producte que respira molt, per la qual cosa necessita forta ventilació i renovació d'aire.
El quadre 4 mostra la calor de respiració de la mongeta verda a diferents temperatures. Els altres paràmetres de conservació més importants es mostren en el quadre 5.
Quadro 4: Mongeta verdes a diferents temperatures Calor respiració a 10ºC 1750-1900 kcal/kg/dia Calor respiració a 15ºC 2700-3500 kcal/kg/dia Calor respiració a 20ºC 5000-6000 kcal/kg/dia
Quadro 5: Paràmetres de conservació en mongeta verda Paràmetre Característica Temperatura conservació (a) 4-7ºC Humitat relativa 90-95% Punt congelació -0,7ºC Calor específica refrigeració 0,9 kcal/kg/h/ºC Calor específica congelació 0,47 kcal/kg/h/ºC Calor latent congelació 71 kcal/kg Pes específic envasat 240-280 kg/m3 Pes específic a orri, en box o sacs 400 g Durada màxima 7-10 dies (a) Segons varietats Per tot el que s'ha dit, és un producte que ha d'estibar-se en càmera correctament, amb bon pas de l'aire en totes adreces, i si pot ser prop de la porta d'accés (bona ventilació). S'evita així també els possibles danys per fred. Només admetre productes hortofrutícolas compatibles (veure transport).
Alteracions poscosecha
Alteracions bacterianes més importants:
- Erminia carotovora o podridura tova bacteriana, causants de la fermentació de la pectina, donant aspecte tou, humit i amb olor desagradable.
- Pseudómonas syringae que provoca taques grasientas i halos en les beines.
- Xanthomonas phaseoli causants del color groguenc de les beines amb taques grasientas i cremades (greix de la mongeta).
Entre les alteracions fúngiques més importants:
- Botrytis cinerea o podridura grisa, cridada així a causa del color del micelio de la floridura.
- Rhizopus nigricans o podridura tova, amb aspecte algodonoso i taques negres.
- Sclerotinia sclerotiorum o podridura tova aquosa de la beines.
- Colletotrichum lindemuthianum o antracnosis en les beines, amb pústules negres.
- Phytium butleri, més conegut com agrietamiento algodonoso de les beines, amb color del micelio de fong blanc.Entre les «alteracions fisiològiques» més importants tenim:
- Pansiment (grams i deformació).
- Danys per calamarsa.
- Lesions durant la recol·lecció, manipulació i transport (taques degudes a frecs, ferides en beines, beines partides, etc.).
- Textura coriácea i fils.
- Malformació de beines (ganchillo) a causa de deficient fecundació de les flors.
- Cuarteado de les beines, quan les temperatures són superiors als 30ºC.
- Beines curtes per falta de reg després de floració.
- Rameado amb depreciació de les beines.
Transporti
Es recomana que la temperatura de transport en el remolc frigorífic sigui de 4 a 12ºC, amb una humitat relativa mínima del 85%. Això és totalment necessari quan s'exporta en temps fred, per evitar danys.
Amb producció en temps normal es pot transportar en camió ventilat, encara que llavors l'empaquetat s'aconsella que sigui de borses o millor malles.
La mongeta és un producte que forma un bon grupaje amb agres, cogombres, albergínies i carbassons.
