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La calidad y un producto 100% artesanal ha sido la clave del éxito de la venta de este producto dentro y fuera de nuestras fronteras

Queso Mahón-Menorca, un pequeño tesero para el paladar en medio del Mediterráneo

David Pozo22/11/2012
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Los historiadores hablan de que en Menorca se comenzó a elaborar queso allá por el 2000 a.C., otros manuscritos citan el consumo de queso en la isla con la presencia de los árabes hace unos 1.000 años. Pero lo que queda de manifiesto es que a día de hoy la tradición quesera en Menorca es una realidad y que la isla ha hecho de él, junto al turismo, uno de sus negocios más boyantes. En 2011 se exportaron a todo el mundo casi 170.000 kilos de Queso Mahón-Menorca, un 75% de ellos a EE UU, y este 2012 se espera cerrar con números similares.

Una historia que viene de lejos...

La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás, incluso a la prehistoria, según sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2000 a.C.. Existe documentación escrita del siglo V, que hace referencia al consumo de queso en la isla y documentos árabes del año 1000 que destacan las excelencias del queso de Menorca. Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre 'Mahón', el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador.Posteriormente, en 1997 se amplió el nombre protegido, siendo ahora 'Mahón-Menorca'.

Referirse al Queso Mahón-Menorca, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía. La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforma el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la Unesco de Menorca como Reserva de la Biosfera.

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Una elaboración artesanal convertida en oficio

En el Queso Mahón-Menorca artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado 'fogasser', suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado 'lligam'. A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado 'mamella', originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periodico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.
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En el caso del Queso Mahón-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados. Las variedades atienden al grado de maduración de la pieza, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:
- Queso Mahón-Menorca Tierno: Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón-Menorca (21-60 días).

- Queso Mahón-Menorca Semicurado: Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el 'bouquet' típico del Mahón-Menorca (2-5 meses).

- Queso Mahón-Menorca Curado: Una delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

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Una producción y comercialización en continuo crecimiento

La producción de leche de las ganaderías inscritas a la Denominación de Origen es de 52,3 millones de litros, de los cuáles se destinan 22,5 millones de litros a la producción de queso bajo la protección de Denominación de Origen, siguiendo los parámetros de calidad y sello de garantía que ampara el Consejo Regulador. En 2011 se produjeron un total de 896.307 piezas de queso Mahón Menorca de las cuáles se comercializaron el 92%, suponiendo unas ganancias de 13 millones de euros.

Gracias a la labor del Consejo Regulador y a las empresas que forman parte de la Denominación de Origen, que han apostado por un queso de alta calidad caracterizado por su sabor tradicional, en los últimos cuatro años la comercialización del mismo ha aumentado un 21,5%.

Desde 1993, el queso Mahón-Menorca se comercializa en mercados exteriores, estando presente hoy en más de 23 países. En 2011 el 8,21% del total de la comercialización se destinó a mercados internacionales, de los cuáles 125.812 kilos (74,47% del total) se exportaron a Estados Unidos, seguido de Alemania -11.458 kilos (7%) y Reino Unido, con 10.356 kilos (6%).