Patés, foies y fiambres se reinventan ante la campaña navideña

Si por algo se caracteriza la producción chacinera de nuestro país es por la variedad. Jamones (curados y yorks) y embutidos ostentan una cuota importante del mercado de elaborados cárnicos en España, en volumen y valor. Según datos del año 2011 de Nielsen (canales libre servicio y tradicional), los jamones (curado blanco con un 15,3% en volumen y un 22,4 en valor, e ibérico con 3,9% en volumen y 11,8 en valor) y yorks (16,9% y 15, en volumen y valor respectivamente) lideran las preferencias de los usuarios, seguidos de otros elaborados, como fiambres (20,4% y 15,4% en volumen y valor), salchichas cocidas (12,4 y 5,6% en volumen y valor), y otros.

Los jamones curados –tanto serranos como ibéricos– protagonizan la producción cárnica española: representan casi la quinta parte de los volúmenes comercializados en los diversos canales de alimentación, según la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (Confecarne). En valor, la cuota de mercado de los jamones curados se amplía aún más, hasta alcanzar más de un tercio de las ventas de derivados cárnicos.

Jamones y paletas curados también encabezan el ranking de elaborados cárnicos más consumidos en los hogares españoles durante el año 2011, con 106.445 toneladas. Un consumo no estacional pero que se acrecienta en Navidad, acompañado de un variado surtido de embutidos, quesos, foies, patés, fiambres, y asados artesanos, en su mayoría, con los que los anfitriones buscan “quedar bien” ante el resto de comensales.

Las charcuterías y el comercio tradicional ostentan el 20,7% del mercado de alimentación, en el que las medianas superficies (supermercados de más de 1.000 metros cuadrados de sala de ventas) ya captan más de la tercera parte de las ventas de elaborados cárnicos. Éstas duplican, con holgura, la cuota de mercado que poseen los hipermercados, según Confecarne.

En consonancia, el establecimiento especializado atesora un porcentaje de ventas notable, cercano al 21%, de productos de alimentación. Y es ahí, donde hemos recalado para saber cómo se prepara la próxima campaña de elaborados cárnicos, especiales para estas fiestas, sobre todo patés, foies, fiambres y otros. “Nosotros abrimos la tienda cuando comenzó la crisis y, en principio, esta campaña esperamos vender entre un 5 y un 10% más. En cuanto a los productos que tienen más salida, el pavo está muy de moda, así como los embutidos –por ejemplo la longaniza, la butifarra blanca…– y el jamón ibérico”, nos explican desde La Moreneta, un establecimiento barcelonés especializado en productos de charcutería y delicatessen.

Foie-gras entero mi-cuit con membrillo, también de la empresa artesana Mitjans.

De cara a las fiestas navideñas, algunos fabricantes amplían su portafolio con el lanzamiento de patés, foies y asados especiales para esos días. En estos casos se apuesta por la innovación y los nuevos sabores, como hace la empresa Mitjans, con sede en Olérdola (Barcelona). “Es una empresa muy artesana, que se basa en la receta de generaciones anteriores. Durante el año, tenemos patés trufados, a las hierbas del bosque, a las cuatro pimientas, pero siempre lanzan novedades específicas para la campaña navideña. Como la mousselina de oca al armañac, el paté de foie-gras de pato con escalivada, mango, castañas, trufa…”. Dentro de la gama de patés de fiestas destacan los de foie-gras con pasas y jamón ibérico, a base de manzana y butifarra negra, con jamón de pato e higos y tarrina de salmón con picadillo de vinagreta. “Destaca el paté de foie-gras con gominolas de fresa. Las gominolas las hace la propia empresa, a base de gelatina y fresa natural”.

Entre los asados ‘gourmet’, la firma presenta piezas asadas rellenas basándose en recetas tradicionales de cocina mediterránea pero con toques creativos. Así, se pueden llevar a la mesa delicias como pato asado de la casa, relleno con ciruelas, piñones y foie-gras; capón asado con melocotón y almendras; pollo de corral relleno a los dos jamones; asado de ternera relleno de manitas de cerdo y setas y gallo de corral con bogavante, por ejemplo. Entre los asados ‘gourmet’, la firma presenta piezas asadas rellenas basándose en recetas tradicionales de cocina mediterránea pero con toques creativos. Así, se pueden llevar a la mesa delicias como pato asado de la casa, relleno con ciruelas, piñones y foie-gras; capón asado con melocotón y almendras; pollo de corral relleno a los dos jamones; asado de ternera relleno de manitas de cerdo y setas y gallo de corral con bogavante, por ejemplo. El año pasado se consumieron 107.578 toneladas de fiambres y 17.691 de patés y foie-gras, en los hogares españoles, según datos facilitados por Confecarne y el MAGRAMA.