SEGURIDAD ALIMENTARIA 54 los tiradores hacia arriba: a medida que se elimina la piel, los microorganismos de la piel se liberan al aire formando parte de gotas y partículas que pueden sedimentar en las canales. Durante la preevisceración y la evisceración es importante asegurar que el rumen y el tracto intestinal no se puncionen para evitar contaminar la canal. Asimismo, se tiene que garantizar que cada extremo del tracto gastrointestinal se cierra antes de la evisceración, para evitar el derrame de su contenido. El 'bunging' y el 'weasanding' son las dos prácticas que se utilizan para sellar el recto y el esófago, respectivamente, a la vez que hay que procurar que el tejido conjuntivo que une ambas estructuras a la canal se ha incidido para liberarlas. Esta manera de proceder sin duda reduce la contaminación microbiana en general, pero no queda claro hasta qué punto nos ayuda a reducir E. coli STEC. Aparte de estas consideraciones, que recoge el documento de la FAO, hay que tener presente diferentes malas praxis que se pueden observar in situ, las cuales condicionan de manera determinante los niveles de contaminación: en mataderos, donde la cadena no está automatizada, el mal manejo de los ganchos para colgar los animales, el espacio entre animales con el cuero y animales del cual ya se ha extraído, empujar una canal contra otra en diferentes estados de carnización, el mal uso que hacen los trabajadores de los guantes, de manera que, indistintamente, tocan animales con o sin el cuero. LA ELIMINACIÓN DE LA MATERIA FECAL VISIBLE DE LA CANAL En el documento de la FAO en el cual se basa este escrito, se expone que se ha utilizado agua fría o tibia y lavados con ácido orgánico para eliminar la contaminación visible de la canal. Por ejemplo, el lavado con agua caliente (74 °C), con una presión de 700 lb/in2 durante 5,5 segundos con un 2% de ácido láctico, reduce claramente la prevalencia de STEC. Hay que tener presente que la norma de la Unión Europea es muy restrictiva con respecto a productos que podemos aplicar sobre la canal para eliminar la contaminación fecal y minimizar la contaminación microbiológica. En el punto 5 se expone cuál es la situación actual sobre la cual podemos aplicar y de qué manera. Expurgar las partes de canales con contaminación visible reduce la contaminación microbiológica. La eficacia de esta intervención depende mucho del nivel de habilidad de los trabajadores y del mantenimiento del material. El expurgar puede contribuir a la redistribución de la contaminación en la canal o favorecer la contaminación cruzada, aparte que, la pérdida de grasa, etc. favorece el secado de la canal y puede afectar la estética del producto. La contaminación visible también se puede eliminar por aspiración de vapor. Se trata de un dispositivo de mano, que consta de una varita de vacío con una boquilla de pulverización en caliente, que desprende agua en 82-95 °C a presión en la superficie de la canal mientras que, simultáneamente, se aspira para eliminar la materia fecal. Este tratamiento reduce STEC O157:H7 a 2,8 – 5,5 log10 CFU/cm2 en carne de vacuno inoculada experimentalmente. La eficacia de la aspiración de vapor también depende de la diligencia y la habilidad del trabajador, el mantenimiento operativo del equipo y el tiempo y la temperatura de aplicación. Es uno de los mejores sistemas para disminuir la presencia de E. coli STEC. La carne de la cabeza y la mejilla habitualmente presenta altos niveles de contaminación microbiológica a causa del lavado de contaminantes hacia abajo sobre la canal o por mala praxis durante el procesamiento o la refrigeración. El lavado de la cabeza de los animales con agua o agua tratada con productos químicos se ha propuesto como tratamiento para reducir STEC. Los resultados evidencian que disminuye, pero sólo son simulaciones y no queda claro en qué grado disminuiría en realidad. ACCIONES SOBRE LA CANAL UNA VEZ PROCESADA • Lavado con agua caliente: se trata de lavar la canal previamente al enfriamiento. La temperatura del agua, la presión, el volumen de agua aplicada, y la distancia de pulverización son los factores que harán esta acción más o menos efectiva. El uso de agua a muy alta presión también puede impulsar bacterias al interior de la canal en lugar de eliminarlas. La aplicación del agua caliente a 82 °C es una medida efectiva. • Lavado con vapor de agua: el vapor (100 °C) tiene una capacidad calorífica superior al agua y penetra mejor en la superficie de la carne de la canal para actuar sobre los microorganismos. En la superficie de la canal se alcanza una temperatura de ≥ 82,2 °C de 6 a 11 segundos. El vapor puede provocar una decoloración de la canal, pero el color se recupera después de 24 horas de enfriamiento. Este método consigue reducciones elevadas de la concentración de coliformes (por debajo del nivel detectable) en las canales antes de la refrigeración. • Se pueden aplicar ácidos orgánicos (láctico, fórmico, propiónico, cítrico, fumárico, Lascórbico, acético y mezclas) en las canales después de la inspección, pero antes de la refrigeración. Se utilizan habitualmente soluciones de ácidos lácticos o acéticos (del 1 al 3%). La reducción de los niveles de E. coli a partir del tratamiento con soluciones al 2% de ácidos lácticos, acéticos y cítricos aplicadas manualmente o automáticamente oscila entre 0,08 y 0,83 log10 CFU/cm2 dependiendo del tipo de ácido, la temperatura y el método de aplicación. En la mayoría
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