SEGURIDAD ALIMENTARIA 53 nas, los bacteriófagos y el clorato de sodio, tiene efectos variables y no son recomendables. Algunas vacunas reducen la excreción fecal de STEC O157:H7, pero su eficacia depende del tipo de vacuna. • El transporte de ganado a larga distancia aumenta la excreción fecal y la contaminación cruzada entre animales. No obstante, la asociación entre animales limpios y la reducción de la prevalencia de STEC en la canal no es clara. MEDIDAS DE CONTROL DE LOS MATADEROS La aplicación de medidas de buenas prácticas de higiene en el matadero, igual que para otros microorganismos, también contribuye a disminuir la contaminación de la carne por STEC. Estas medidas se inician para hacer una gestión higiénica de los corrales. 1. Medidas de preevisceración Los tratamientos para descontaminar la superficie de los animales a base de lavados, de depilación y la aplicación de bacteriófagos, antes o después del aturdimiento, son poco efectivos en relación con E. coli STEC. No obstante, hay que insistir en que los animales tienen que entrar limpios al sacrificio. Las medidas de preevisceración para evitar la contaminación de las canales con material fecal, o eliminar el material fecal visible de las canales, son prácticas higiénicas que reducen la contaminación bacteriana en general. La habilidad del trabajador, el mantenimiento del equipo y evitar la contaminación cruzada marcarán la efectividad de esta práctica. La velocidad de la línea de procesamiento no es un factor determinante, ya que tienen más trascendencia cuestiones como el tipo de instalaciones, la habilidad de los trabajadores y el uso correcto de sistemas de descontaminación. La transferencia de material contaminado de la superficie hacia la canal se puede producir cada vez que se incide en la piel o directamente por las manos, los utensilios y equipos utilizados para estirar la piel. En el proceso de sangrado, prevenir o minimizar cualquier contacto con la canal es fundamental. La desinfección de los cuchillos entre canal y canal en agua a 82 °C al menos 30 segundos, o una combinación equivalente, consigue minimizar la contaminación cruzada. Para minimizar la contaminación de manera más eficiente, se pueden utilizar dos cuchillos: un cuchillo se puede mantener en agua caliente mientras el otro se utiliza. A las consideraciones del documento de la FAO, y en el contexto de una buena praxis, habría que añadir el concepto “mano limpia - mano sucia” a la hora de manipular las canales, y la necesidad de que los cuchillos para cortar el cuero sean de uso exclusivo para esta acción. El uso de extractores de piel hacia abajo son menos contaminantes que
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