reportaje el wok El wok es uno de los primeros utensilios «exóticos» introducidos y aceptados por nuestro mercado. Su auge tiene ya una historia de un par de décadas, aunque tras un primer momento de euforia inicial, en que cualquier colección de sartenes incluía este elemento, ahora se vive una etapa de mayor exclusividad. Se trata de una especie de sartén redonda cuya característica es su fondo abombado en el fondo. Es de grandes dimensiones: el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro, y suele estar hecha de acero. hierro fundido e incluso aluminio. Esta sartén se emplea para saltear los al imentos mediante un movimiento constante denominado en la gastronomía china (cantonesa) como «wok hei» (se trata de una habilidad para extraer el qi del wok, de esta forma los alimentos mantienen su sabor y su olor intactos). Aparte de saltear alimentos, el wok puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadora de bambú. La principal ventaja del wok reside en la parte cóncava de su interior, que proporciona una pequeña región de calor intenso en el fondo, con una cantidad relativamente pequeña de combustible. La forma permite además remover los alimentos en diferentes partes de la sartén sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningún alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es bastante inferior a la del fondo y por lo tanto no se quemará las cestas de vapor Firmas como Le Creuset o Staub, del grupo Zwilling, contemplan en su oferta este recipiente propio de la cocina del norte de África, cuyo secreto reside en el diseño cónico de la tapa cerámica, que conserva la humedad y el calor en su interior. De este modo, los alimentos permanecen jugosos durante el largo tiempo de cocción, con muy poco agua. A medida que el vapor se produce en la parte baja del tajine, se conserva en toda la tapa y va goteando sobre los alimentos durante toda la cocción, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales. La cocina se caracteriza por su cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético. Originariamente, el taj ine (o tajín) es solamente de barro cocido, pero firmas como Le Creuset introducen una base de hierro fundido, que sustituye al plato hondo del tajine original. el tajine Los cestos de bambú para cocinar al vapor, también conocidos en la cocina japonesa como mushiki o seiro, son típicos de la cocina asiática. Es un utensilio mucho menos introducido que el wok o el tajine, pero en el mercado encontramos la oferta de f irmas europeas como la i tal iana Paderno. Los alimentos cocinados al vapor presentan varias ventajas: conservan más nutrientes, ya que al no sumergirlos en agua, no se di luyen ni sus vitaminas ni sus sales minerales; y el sabor, aroma y color se mantienen prácticamente intactos. En la cesta de bambú se pueden cocinar muchos alimentos, desde cereales hasta todo tipo de verduras y frutas. Para cocinar con la cesta de bambú es necesario disponer de una olla del mismo tamaño que la cesta. Esta debe encajar encima de la olla. Si la olla tiene mayor tamaño, la cesta estará en contacto con el agua y la cocción al vapor no se realizará correctamente. Si la olla es más pequeña, puede que la cesta se queme y además se perdería parte de vapor por los laterales. Ollas arroceras Este utensilio, al que también se denomina vaporera de arroz o simplemente arrocera, es un aparato que se usa principalmente para cocinar arroz. Simplifica el proceso controlando automáticamente el calor y el tiempo de cocción y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina. Aunque la olla arrocera no acelera necesariamente el proceso de cocción, la impl icación del cocinero se reduce a simplemente corregir la cantidad de agua. Una vez que la olla se enciende, el arroz se cocina sin más atención. Típicamente, una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un elemento calefactor, en el que encaja un cuenco desmontable interior, que a veces es antiadherente o está recubierto de teflón y a menudo tiene marcas graduadas en tazas de arroz. Las ollas arroceras de gama alta incluyen microprocesadores para controlar el proceso de cocción y con frecuencia incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada. Algunos de los modelos más avanzados usan inducción. Además, muchas ollas arroceras pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas. 59 - menaje
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